Quelle quantité de viande manger pour être éco-responsable… et en bonne santé ?

Cet article a été publié initialement sur le site de la revue Knowable Magazine from Annual Reviews et traduit avec leur aimable autorisation.

Alors que les gouvernements tardent à réagir au changement climatique, de nombreuses personnes inquiètes cherchent à prendre des mesures à titre individuel - et manger moins de viande est un point de départ évident. Aujourd'hui, le bétail est responsable d'environ 14,5 % des émissions mondiales de gaz à effet de serre, soit plus que toutes les voitures et tous les camions du monde réunis.

Ces chiffres sont déjà impressionnants, mais la situation pourrait empirer : Notre appétit pour la viande ne cesse de croître. Les Nations unies prévoient que la consommation mondiale de viande augmentera de 14 % d'ici à 2030, en particulier dans les pays à revenu intermédiaire, qui s'enrichissent. Cela signifie une demande accrue de pâturages et de cultures fourragères, une augmentation de la déforestation et des problèmes climatiques. Pour les personnes préoccupées par le changement climatique, l'abandon total de la viande peut sembler être la seule solution. 

Mais est-ce bien le cas ? Des recherches de plus en plus nombreuses suggèrent que le monde pourrait, en fait, élever une quantité modeste de bœuf, de porc, de poulet et d'autres viandes, de sorte que quiconque le souhaite pourrait manger une modeste portion de viande quelques fois par semaine - et ce de manière durable. En effet, il s'avère qu'un monde comportant un peu d'agriculture animale aurait probablement une empreinte environnementale plus faible qu'un monde entièrement végétalien. Le problème, c'est que pour atteindre cet objectif environnemental, il faudrait modifier radicalement la façon dont nous élevons le bétail et, pour la plupart d'entre nous dans les pays occidentaux riches, adopter un régime alimentaire contenant beaucoup moins de viande qu'aujourd'hui.

"L'avenir qui me semble durable est celui où nous avons du bétail, mais à une échelle très différente", déclare Nicole Tichenor Blackstone, chercheuse en durabilité des systèmes alimentaires à l'université Tufts de Boston. "Je pense que l'industrie de l'élevage va devoir se montrer différente".

Nourrir les animaux pour nous nourrir 

L'une des principales raisons de l'impact environnemental considérable de la viande est qu'il est plus efficace de manger directement les plantes que de les donner au bétail. Les poulets ont besoin de près de 2 livres d'aliments pour produire chaque livre de gain de poids, les porcs de 3 à 5 livres et les bovins de 6 à 10 livres - et une grande partie de ce gain de poids est constituée d'os, de peau et de viscères, et non de viande. En conséquence, environ 40 % des terres arables du monde sont aujourd'hui utilisées pour produire des aliments pour animaux, avec tous les coûts environnementaux qui en découlent, liés à des facteurs tels que la déforestation, l'utilisation de l'eau, le ruissellement des engrais, les pesticides et l'utilisation de combustibles fossiles.

Mais il n'est pas inévitable que le bétail fasse concurrence aux humains pour les cultures. Les ruminants - c'est-à-dire les animaux de pâturage dotés de plusieurs estomacs, comme les bovins, les moutons et les chèvres - peuvent digérer la cellulose contenue dans l'herbe, la paille et d'autres matières végétales fibreuses que les humains ne peuvent pas manger, et la transformer en protéines animales que nous pouvons consommer. Et deux tiers des terres agricoles du monde sont des pâturages, dont beaucoup sont trop escarpés, arides ou marginaux pour convenir aux cultures. "Ces terres ne peuvent être utilisées à d'autres fins alimentaires que l'élevage de ruminants", explique Frank Mitloehner, spécialiste des sciences animales à l'université de Californie à Davis.

Bien entendu, ces terres de pâturage pourraient redevenir des forêts ou des prairies naturelles, absorbant du même coup du carbone atmosphérique. Selon les chercheurs, cette repousse qui capte le carbone pourrait contribuer de manière importante aux stratégies mondiales d'atténuation du climat visant à réduire à zéro les émissions de gaz à effet de serre. Mais cela n'est pas nécessairement incompatible avec des niveaux modérés de pâturage. Par exemple, certaines recherches indiquent que le remplacement des terres cultivées par des pâturages bien gérés dans le sud-est des États-Unis permet de capturer beaucoup plus de carbone dans l'atmosphère.

Le bétail peut également utiliser les déchets de culture, comme le son et le germe qui restent lorsque le blé est transformé en farine blanche, ou la farine de soja qui reste après avoir pressé les haricots pour obtenir de l'huile. C'est l'une des raisons pour lesquelles 20 % du cheptel laitier américain se trouve dans la vallée centrale de la Californie, où les vaches se nourrissent en partie de déchets de fruits, de noix et d'autres cultures spéciales, explique M. Mitloehner. Même les porcs et les poulets, qui ne peuvent pas digérer la cellulose, pourraient être nourris avec d'autres déchets tels que des fruits tombés, des restes de nourriture et des insectes, que la plupart des gens ne mangeraient pas.

Selon Hannah van Zanten, chercheuse en systèmes alimentaires durables à l'université de Wageningen, aux Pays-Bas, un monde entièrement dépourvu de viande nécessiterait environ un tiers de terres cultivées en plus - et donc davantage d'engrais, de pesticides et de carburant pour tracteurs à forte intensité énergétique - pour nourrir tout le monde. Mais seulement si l'on parle de viande élevée de la bonne manière, en bonnes quantités.

Le bétail apporte également d'autres avantages. La viande fournit des protéines équilibrées et d'autres nutriments, tels que le fer et la vitamine B12, qui sont plus difficiles à obtenir dans le cadre d'un régime végétalien, en particulier pour les personnes les plus pauvres qui ne peuvent pas toujours s'offrir une variété de légumes frais et d'autres aliments nutritifs, explique Matin Qaim, économiste agricole à l'université de Bonn, en Allemagne, qui a cosigné une étude sur la durabilité de la consommation de viande dans la revue Annual Review of Resource Economics de 2022. Le bétail, note-t-il, est la principale source de richesse pour de nombreuses personnes autrement pauvres dans les cultures pastorales traditionnelles. Et dans les petites exploitations mixtes, les animaux qui paissent largement et déposent ensuite leur fumier dans la cour de ferme peuvent contribuer à concentrer les nutriments pour les utiliser comme engrais dans le jardin familial. 

En outre, de nombreuses prairies naturelles dans le monde ont évolué en présence de brouteurs, qui jouent un rôle clé dans la fonction de l'écosystème. Là où ces herbivores indigènes ne dominent plus - pensez au bison qui a disparu des prairies américaines, par exemple - le bétail domestique peut jouer le même rôle. "Les prairies dépendent des perturbations", explique Sasha Gennet, qui dirige le programme de gestion durable des pâturages pour Nature Conservancy. "La plupart de ces systèmes ont évolué et se sont adaptés avec les animaux de pâturage et le feu. Ils peuvent bénéficier de bonnes pratiques de gestion du bétail. Si vous le faites correctement, et que vous le faites aux bons endroits, vous pouvez avoir de bons résultats pour la conservation."

Pour toutes ces raisons, certains experts affirment qu'il est préférable pour le monde d'avoir un peu de viande et de produits laitiers que de ne pas en avoir du tout - même s'il est clair qu'un système d'élevage durable devrait être bien différent et plus petit que celui que nous avons aujourd'hui. Mais supposons que nous fassions les choses correctement. Quelle quantité de viande le monde pourrait-il manger de manière durable ? La réponse, selon la plupart des études, pourrait suffire à donner un peu d'espoir aux mangeurs de viande.

Regarder l'assiette entière

Le chercheur interdisciplinaire Vaclav Smil, de l'Université du Manitoba, a ouvert le bal en 2013 avec un calcul à l'envers publié dans son livre Should We Eat Meat ?  Supposons, a-t-il raisonné, que nous arrêtions de défricher la forêt pour créer de nouveaux pâturages, que nous laissions 25 % des pâturages existants revenir à la forêt ou à une autre végétation naturelle et que nous nourrissions le bétail autant que possible avec du fourrage, des résidus de récolte et d'autres restes. Après avoir fait ces concessions à la durabilité, la meilleure estimation de Smil était que cette production de viande "rationnelle" pouvait produire environ deux tiers de la quantité de viande produite dans le monde à l'époque. Des études ultérieures suggèrent que le chiffre réel pourrait être un peu plus bas, mais tout de même suffisant pour promettre une place significative à la viande dans l'assiette du monde, même si la population continue de croître.

Si c'est le cas, il y a plusieurs implications surprenantes. Tout d'abord, la quantité totale de viande ou de produits laitiers qui pourrait être produite de cette manière dépend fortement de ce qui se trouve dans les assiettes des gens, explique M. van Zanten. Par exemple, si les gens ont une alimentation saine à base de céréales complètes, ils laissent moins de résidus de mouture qu'avec une alimentation riche en céréales raffinées, de sorte qu'un monde plein de mangeurs sains peut faire vivre moins de bétail avec ses restes. Et les petits choix comptent beaucoup : Si les gens obtiennent la plupart de leur huile de cuisson à partir de colza, par exemple, ils laissent moins de farine nutritive pour l'alimentation animale après avoir extrait l'huile que s'ils obtiennent leur huile à partir de soja.

La nature de la viande elle-même constitue une deuxième surprise. Les experts en développement durable encouragent généralement les gens à manger moins de bœuf et plus de porc et de poulet, car ces derniers sont plus efficaces pour convertir les aliments pour animaux en protéines animales. Mais dans le scénario du "bétail sur les restes", la quantité de porc et de poulet qui peut être élevée est limitée par la disponibilité des résidus de meunerie, des restes de nourriture et d'autres déchets alimentaires. En revanche, le bétail peut paître dans les pâturages, ce qui rééquilibre quelque peu l'équilibre de l'élevage en faveur du bœuf, du mouton et des produits laitiers.

Il faudrait que beaucoup de choses changent pour qu'un tel monde soit possible, note M. van Zanten. Pour maximiser le flux des déchets alimentaires vers les porcs et les poulets, par exemple, les villes auraient besoin de systèmes pour collecter les déchets ménagers, les stériliser et les transformer en aliments pour animaux. Certains pays asiatiques sont déjà très avancés dans ce domaine. "Ils ont toute cette infrastructure prête", affirme M. van Zanten. "En Europe, nous ne le faisons pas." Et une grande partie de notre agriculture animale actuelle, basée sur le bétail nourri aux céréales dans des parcs d'engraissement, devrait être abandonnée, ce qui entraînerait des perturbations économiques importantes. 

En outre, les habitants des pays riches devraient s'habituer à manger moins de viande qu'actuellement. Selon les calculs de Mme van Zanten et de ses collègues, si aucune culture comestible pour l'homme n'était donnée en pâture au bétail, le monde ne pourrait produire suffisamment de viande et de produits laitiers que pour que chacun consomme environ 20 grammes de protéines animales par jour, ce qui correspond à un morceau de viande ou de fromage de trois onces (environ la taille d'un jeu de cartes) par jour. En comparaison, l'Américain du Nord moyen consomme aujourd'hui environ 70 grammes de protéines animales par jour, soit bien plus que ses besoins en protéines, et l'Européen moyen 51 grammes. 

Il s'agit d'une réduction considérable de la consommation de viande, mais elle aurait des effets bénéfiques importants sur l'environnement. Comme le bétail ne mangerait plus de plantes fourragères, le monde aurait besoin d'environ un quart de terres cultivées en moins qu'aujourd'hui. Les terres cultivées excédentaires pourraient être transformées en forêts ou autres habitats naturels, ce qui serait bénéfique pour la biodiversité et le bilan carbone.

Une "économie alimentaire circulaire" permet d'inclure durablement la viande dans le régime alimentaire mondial. Dans ce scénario, le bétail ne mange aucune culture comestible pour l'homme. Au lieu de cela, il broute dans les prairies et mange les résidus de cultures et les déchets alimentaires que les gens ne peuvent ou ne veulent pas manger. Les chercheurs ont calculé qu'un tel système permettrait à tous les habitants de la planète de manger une petite portion de viande ou d'autres produits animaux quelques fois par semaine.

La durabilité de la viande revêt toutefois une autre dimension. Les microbes intestinaux qui permettent aux animaux de pâturage de digérer l'herbe et d'autres fourrages comestibles pour l'homme libèrent du méthane au cours de ce processus, et le méthane est un puissant gaz à effet de serre. En effet, le méthane émis par les ruminants représente environ 40 % de toutes les émissions de gaz à effet de serre liées au bétail. Les zootechniciens travaillent sur des moyens de réduire la quantité de méthane produite par les herbivores (voir encadré). Toutefois, à l'heure actuelle, le méthane reste un problème grave.

Paradoxalement, l'élevage du bétail à l'herbe - meilleur pour d'autres dimensions de la durabilité - aggrave ce problème, car le bétail nourri à l'herbe grandit plus lentement. Les bovins brésiliens nourris à l'herbe, par exemple, mettent trois à quatre ans pour atteindre le poids d'abattage, contre 18 mois pour les bovins américains nourris aux céréales dans des parcs d'engraissement. Et ce n'est pas tout : comme les animaux nourris au grain mangent moins de fourrage, leurs microbes produisent également moins de méthane chaque jour. Par conséquent, le bœuf nourri à l'herbe - souvent considéré comme l'option la plus écologique - émet en réalité plus de méthane, explique Jason Clay, premier vice-président des marchés du World Wildlife Fund-US. 

Malgré tout, l'élevage du bétail sur les restes et les pâturages marginaux ne convenant pas aux cultures élimine la nécessité de cultiver des plantes fourragères, avec toutes les émissions qui y sont associées, et il y aura globalement moins de bétail. Par conséquent, les émissions de gaz à effet de serre pourraient être inférieures à celles d'aujourd'hui. Pour l'Europe, par exemple, Mme van Zanten et ses collègues ont comparé les émissions attendues du bétail élevé sur les restes et les terres marginales avec celles des animaux nourris avec un régime conventionnel à base de céréales. Selon leurs calculs, le bétail élevé sur des restes de nourriture produirait jusqu'à 31 % d'émissions de gaz à effet de serre de moins que l'approche conventionnelle.

La plupart des produits animaux génèrent plus d'émissions de gaz à effet de serre que les aliments végétaux. Les herbivores tels que les bovins, les moutons ou les chèvres sont les plus gros émetteurs, même si l'on ne tient pas compte du méthane qu'ils produisent. Les porcs et, surtout, les poulets génèrent des quantités beaucoup plus faibles de gaz à effet de serre pour un poids donné de viande.

Certains experts en durabilité affirment également que tant que les troupeaux de pâturage n'augmentent pas, le méthane est peut-être moins préoccupant qu'on ne le pensait. Molécule par molécule, le méthane contribue environ 80 fois plus au réchauffement que le dioxyde de carbone à court terme. Cependant, le CO₂ persiste dans l'atmosphère pendant des siècles, de sorte que le CO₂ nouvellement émis aggrave toujours la crise climatique en ajoutant au stock de CO₂ dans l'atmosphère. En revanche, le méthane ne persiste qu'une dizaine d'années dans l'atmosphère. Si les niveaux de bétail restent constants pendant des décennies, le taux auquel le vieux méthane est éliminé de l'atmosphère sera à peu près égal au taux auquel le nouveau méthane est émis, de sorte qu'il n'y aura pas de charge supplémentaire sur le climat, dit Qaim.

Toutefois, les experts en climatologie avertissant que le monde pourrait se rapprocher rapidement d'un point de basculement climatique, certains experts estiment qu'il existe de bonnes raisons de réduire la consommation de viande bien en deçà de ce qui est viable. L'élimination complète du bétail, par exemple, permettrait à une partie des terres actuellement consacrées aux cultures fourragères et aux pâturages de revenir à la végétation indigène. Sur 25 à 30 ans de repousse, cela immobiliserait suffisamment de CO₂ atmosphérique pour compenser complètement l'équivalent d'une décennie d'émissions mondiales de combustibles fossiles, ont rapporté Matthew Hayek, un scientifique environnemental de l'Université de New York, et ses collègues en 2020. Ajoutez à cela la réduction rapide du méthane qui n'est plus émis par le bétail, et les gains deviennent encore plus intéressants.

"Nous devons aller dans la direction opposée à celle que nous connaissons actuellement", déclare Hayek. "Ce qui va permettre d'y parvenir, ce sont des politiques agressives, expérimentales et audacieuses - et non pas des politiques qui tentent de réduire marginalement la consommation de viande de 20 ou même 50 %."

Méthodes contre le méthane

Le méthane entérique - c'est-à-dire les émissions provenant des intestins des bovins et autres herbivores - est la principale source d'émissions de gaz à effet de serre de l'industrie de l'élevage. Il n'est donc pas surprenant que les chercheurs travaillent d'arrache-pied pour trouver des moyens de réduire les émissions par vache. "C'est la première fois que je suis vraiment sûre que nous allons trouver une solution", déclare Kristen Johnson, spécialiste des animaux à l'université d'État de Washington à Pullman, "parce que c'est la première fois qu'il y a un intérêt suffisamment soutenu pour aller vraiment au fond des choses."

Voici quelques stratégies prometteuses :

L'élevage sélectif des herbivores pour qu'ils produisent moins de méthane. Cela a été fait avec succès chez les moutons, mais il y a un hic : Les moutons produisant peu de méthane font passer plus rapidement les aliments dans leur estomac, ils en tirent moins de nutriments et prennent donc du poids plus lentement, explique Johnson.

Vaccination des herbivores contre les microbes intestinaux qui produisent du méthane. Cette stratégie semble fonctionner à court terme, mais les effets à long terme ne sont pas encore connus.

Utiliser des additifs alimentaires qui réduisent les émissions de méthane. Le plus prometteur, le 3-nitroproxypropanol, bloque une enzyme microbienne et empêche la production de méthane, écrivent Le Luo Guan, spécialiste des animaux à l'Université de l'Alberta, et ses collègues dans la revue Annual Review of Animal Biosciences de 2020. Cependant, ces additifs ne sont pratiques que lorsque le bétail est nourri en confinement, comme dans un parc d'engraissement ou une laiterie.

Déplacer les bovins plus fréquemment pour qu'ils broutent une végétation jeune et nutritive, qui génère moins de méthane que l'herbe sèche. Les chercheurs de l'université d'État du Colorado prévoient de commencer à tester un système de "clôtures virtuelles" en 2023 pour y parvenir. Fonctionnant à peu près de la même manière qu'une clôture invisible pour les chiens, le système utilise des balises GPS pour maintenir le bétail dans les zones où la végétation est la plus jeune, explique Kim Stackhouse-Lawson, une spécialiste des sciences animales qui dirige l'équipe.

-Bob Holmes

Note de l'éditeur : Cet article a été modifié le 19 août 2022 pour corriger le nom du scientifique qui a affirmé que si les niveaux de bétail restaient constants pendant des décennies, il n'y aurait pas de charge supplémentaire de méthane sur le climat. L'attribution correcte est Matin Qaim.

Traduit et publié avec l'aimable autorisation de Knowable Magazine. L'article original est à retrouver ICI.