Et le secret pour conserver vos fruits et légumes bien plus longtemps est…

Atlantico : Alors que nous avons souvent tendance à conserver certains fruits à température ambiante, une étude de Charity Wrap menée au Royaume-Uni suggère que nous devrions souvent les conserver au réfrigérateur. Commentl’expliquer ? Certains fruits et légumes devraient-ils impérativement être conservés au frais ? A quel point cela permet-il de prolonger leur durée de vie ?

Béatrice de Reynal : Tous les fruits, cueillis à maturité, respirent encore et poursuivent une évolution : certains achèvent le mûrissement en augmentant la teneur en sucres ; en développant aromes et coloris, saveurs et antioxydants. En prolongement de cette évolution, le fruit va flétrir, ramollir, puis pourrir. En le laissant à température ambiante, il suffit de quelques jours (poire, pêche) ou de quelques heures (fraises, framboises). Alors qu’en conservant ces fruits mûrs au frais, vous pourrez les conserver plus longtemps : des mois pour les pommes, des jours pour les fraises. 

Or, si vous acheter les fruits et les laisser sans surveillance à température ambiante, leur vie peut être écourtée. De même, si vous les laisser dans leur blister ou dans un sachet plastique, alors l’évolution sera accélérée et votre fruit va vite pourrir. 

En revanche, certains fruits ne se mettent jamais au froid : les bananes par exemple, qui risquent de noircir. 

Tous les fruits climactériques – ces fruits dont la maturation dépend de l’éthylène qui agitcomme une hormone et accélère la respiration cellulaire – bénéficient d’une maturation autonome après récolte. Autrement dit : cueillis à maturité (ils ont la taille adulte), ces fruits vont ensuite mûrir tous seuls. C’est le cas de la tomate qui va finir de rougir une fois cueillie, mais aussi de l’abricot, des avocats, des kiwis, des papayes, des pêches et des poires, des prunes. 

Tous ces fruits-là redoutent le froid qui va « casser » leur mûrissement. 

Pour les légumes feuilles – salades, épinards, etc. et les herbes aromatiques, ils craignent surtout la déshydratation : donc la température ambiante, mais aussi le grand froid qui déshydrate beaucoup. Une fois achetés, lavez-les et conservez-les dans un linge à peine humide – jamais dans du plastique qui accélère le pourrissement.

 Idem pour les carottes, les endives, les radis et tous les légumes que l’on achète parfois dans des sachets plastiques : mieux vaut éliminer tout le plastique avant de les mettre dans le bac à légumes.

 Conservez concombre, artichaut, jeunes courgettes, poireaux, poivrons,… au réfrigérateur. 

En règle générale, que conseillez-vous afin de conserver nos fruits et légumes le plus longtemps possible ? Y-a-t-il certaines règles à respecter ? Tous les fruits et légumes se conservent-ils de la même manière ?

Rien de pire que de laisser un légume pourrir : il peut contaminer tous les autres légumes et l’odeur est forte. Avec le plastique, les carottes deviennent noires, les pommes de terre grises, … vérifiez très régulièrement l’état des légumes, nettoyez toutes les semaines le bac à légumes et éliminez rapidement toutes les parties abimées des fruits ou des légumes : les parties brunes des pommes ou poires ne doivent pas être consommées, ni les fruits secs oléagineux qui seraient moisis : tous ces développement microbiens sont dangereux pour la santé et doivent être écartés. 

Sachez que la vitamine C des fruits évolue et va diminuer après la cueillette. 

C’est pour cela qu’en faisant vos oranges pressées à la maison, vous aurez un jus plus ou moins riche en vitamine C… selon la saison et les kilomètres parcourus. Ainsi, en moyenne sur l’année, vous avez meilleur compte d’acheter des oranges pressées par un professionnel car lui – il sait où acheter les oranges bien mûres. Leur jus est de bien meilleure teneur en vitamine C que ce qu’on fait hors saison des oranges, à la maison. 

De même, les herbes aromatiques sont très riches en 3 vitamines – C, B9 et provitamine A. Si la dernière tient bien, les autres sont sensibles et pour en profiter, évitez la lumière, l’oxygène de l’air et la température. D’où la conservation emballées dans un linge humide dans le noir du réfrigérateur. 

Consommés après leur date de péremption, les fruits et légumes conservent-ils tous les bienfaits nutritionnels et gustatifs ? Existe-t-il un risque pour le consommateur ?

Les dates de péremption des fruits et légumes sont indicatives et considérées plutôt comme des date de durabilité : seul votre œil doit vous guider. Inutile de jeter une pomme avec une blessure : ôtez la blessure et consommez-la. Si les fruits semblent tous très mûrs, pensez à préparer une compote, un coulis, ou une salade fruits. 

En revanche, ne consommez pas des artichauts cuits qui ont grisé, des pommes de terre cuite dont la chair est grise ou bleue, des noix ou des amandes avec du moisi dessus. Pour le reste, un raisin qui a séché sera comestible – plus sucré, c’est tout. Dommage de s’en priver !