Réveillons de fin d’année : petits conseils pour bien anticiper les plaisirs que vous pourrez vous autoriser sans vous ruiner la silhouette

Béatrice de Reynal : La nutrition aujourd’hui est globale : elle s’intéresse aux aliments, la façon dont nous les consommons et digérons, mais plus globalement, elle prend en compte la provenance des aliments, la façon dont ils sont cultivés, élevés ou produits, dont ils seront cuisinés ou préparés, mais aussi le coût carbone et humain de leur production à leur consommation. Cette visualisation d’ensemble est aujourd’hui également une vision que les Français ont acquise, d’autant plus intensément que ces épisodes pandémiques nous ont fait réfléchir et réagir.

Voici bientôt le temps des fêtes de fin d’année, traditionnellement familiales, amicales, gourmandes et généreuses… Cette année, plus que de vous proposer des conseils pour bien choisir des mets « rares et précieux » à partager, je prendrai en compte également les conditions de production et d’acheminement de ces mets.

Atlantico.fr : Quels sont les meilleurs choix à faire d’un point de vue nutritionnel et du point de vue de l'environnement en cette période de fêtes de fin d'année ?

Béatrice de Reynal : On le sait tous : la table de réveillon regorge de produits très riches et caloriques, parfois très gras ou sucrés, mais aussi, de produits très sains, riches en micronutriments précieux.

Prenons l’incontournable foie gras, qu’il soit de canard ou – encore plus gras – d’oie. Certes, l’apport en graisse est très élevé (55 % !!), l’apport calorique aussi (535 Kcal / 100 g). Une petite tranche apportera 300 Kcalories, sans compter le pain ou pire, la brioche ou le pain d’épice et le chutney…  Mais il apporte du fer, de la vitamine A (5400 µg donc plus de 6 fois vos besoins quotidiens) et finalement trop peu de vitamine D.

Mais surtout, les aspects de bien-être animal rentrent en ligne de compte très directement car la préparation des animaux et le gavage ne sont pas une partie de plaisir pour ces volailles dont certaines restent contraintes dans des cages d’où elles ne peuvent pas du tout bouger, au noir. Même si ceci se passe en France et les transports en camion, préférons lui d’autres mets précieux.

Les huîtres par exemple, dont la production en France est excellente. Choisir celles qui viennent le plus directement possible sans trop d’intermédiaires. (Renseignez-vous : tout est inscrit sur l’étiquette obligatoire apposée sur la bourriche). Là, plus que 67 kcal pour 100 g d’huîtres soit environ 8 huîtres moyennes. A ce tarif-là, vous pouvez vous régaler, en prenant garde au beurre ou aux accompagnements souvent excessifs : mini saucisses, mayonnaises et autres graisseries. L’huître n’est jamais « grasse » : elle est laiteuse lorsqu’elle est gorgée de sa future semence mais ce lait est composé de glucides.  Elle est riche en fer, en zinc surtout (220 % de vos besoins quotidiens), en iode évidemment. Sachez que les huîtres français sont élevées soit en pleine mer seulement, le plus souvent dans des estuaires, dans l’espace du partage des eaux : celles des fleuves, chargées de particules qui nourrissent l’huître, et l’eau salée. Les huitres de Charentes sont parfois affinées en claires, bassin creusé dans le sol et qui sont alimentés d’une eau de mer régulièrement. Il s’y développe une microalgue bleue à verte qui donne une belle couleur à l’huître, mais aussi son petit goût de noisette si raffiné. Elle se débourbe en claire, aussi, et devient plus saine et moins salée.

L’huître ne semble pas souffrir de ces séjours au calme.

Le plateau de fruits de mer sera le bienvenu si tout ce qui est dessus est élevé en France ou pêché dans nos eaux. Crevettes, langoustines, palourdes, bulots, bigorneaux, crabe tourteau, parfois le homard… mais ni les bouquets, et rarement l’araignée de mer. Ouvrez les yeux donc. Nutritionnellement, tous ces mets sont recommandables, y compris pour ceux qui auraient trop de cholestérol. Si c’est votre cas, éviter le « corail » du crabe ou du homard.

Quels sont les petits plaisirs alimentaires que l'on peut s'octroyer (avec modération) dans cette période ?

Les marrons – qui sont, en fait, des châtaignes, ont tout à vous apporter lorsqu’elles viennent de France, d’Ardèche pas exemple, ou du Lot : des glucides complexes, des fibres pour le transit et l’équilibre (4,5 %), mais aussi du fer, du potassium, de la vitamine C – si si même après cuisson ! – et des vitamines du groupe B. Consommez-les comme un légume, avec un peu de champignons de France (champignons de couche ou sauvage : prenez soin de lire leur provenance) : ils sont sains si on ne les imprègnent pas de beurre ou d’huile, sont alors très digestes et sont des trésors nutritionnels : peu caloriques, riches en vitamines du groupe B.

Alors que les marrons glacés – qui sont aussi des châtaignes – poussent en Italie et sont confits en France. Ils apportent 3 fois plus de calories que la châtaigne cuite, sous forme de sucre. Craquez pour un marron, pas plus.

Quels sont les mets de fêtes qui font beaucoup de kilomètres pour parvenir à nous ?

Langoustes, caviar d’Iran, avocat, ananas, Vodka… mais aussi tous les composants sucrés des desserts : amandes, noisettes, chocolat, café ou vanille…. Ils viennent de très loin, tout comme les fruits exotiques précieux que l’on voit sur nos étals : litchis de la Réunion ou de Madagascar ont pris l’avion pour venir chez nous. Sans doute pas indispensable !

Il est vrai que tous les agrumes de saison viennent au plus près, d’Espagne (hors clémentine de Corse) du Maroc ou de l’autre bout du monde. Même en bateau, est-ce vraiment nécessaire ?

Quelles sont les alternatives possibles ?

Sachez que le caviar est produit aussi à Bordeaux (les amateurs disent même qu’il surpasse celui d’Iran). 

Les champignons sauvages sont cueillis aussi en France, dans le Périgord, le Lot, la Creuse et ont été mis en bocaux pour arriver sur nos tables de réveillon. Ils sont à privilégiés par rapport aux produits surgelés couteux en énergie.

Les desserts – notamment la célèbre bûche – peuvent aussi être préparée avec des confitures de chez nous, du caramel au beurre salé ou aux noisettes de Corrèze.

Soyez exigeants sur la provenance et privilégiez toujours les circuits courts : direct depuis le producteur ou la coopérative, les marchés (ils viennent le plus souvent de Rungis ou d’autres MIN – marché d’intérêt national, donc deux à trois intermédiaires) plutôt que supermarché (souvent 3 à 5 intermédiaires).

Un dernier conseil : pour préserver votre santé mais aussi votre poids de forme, laissez au moins 48 heures entre deux gros repas.