Arrière sacs à sapin ! Vous pouvez manger votre arbre de Noël. Et voilà quelques recettes

Atlantico : Chef, dans votre livre "Jean Sulpice, le chef, l’auberge et le lac" (éditions Glénat), vous, le passionné de montagne, intégrez parfois l'épicia dans vos plats. Est-il vraiment possible d’utiliser son sapin pour la confection de recette ?

Jean Sulpice : Bien évidemment ! J’ai toujours travaillé l’épicéa dans mes recettes.

Comment vous est venu l’idée d’utiliser le sapin épicéa dans vos plats ?

L’inspiration est venue à l’adolescence. J’entrais dans les forêts de sapin et l’odeur m’intriguait. J’ai alors voulu reproduire cette ambiance forestière dans mes recettes surtout avec le poisson. On peut aussi l’utiliser avec de la volaille, du canard, des viandes à plumes. Le côté résineux est intéressant peut aussi être intéressant dans un dessert. Dans ces derniers, l’épicéa accompagne merveilleusement bien l’agrume.

J’affectionne particulièrement le goût du sapin avec les diots, des saucisses de Savoie. Lors de la cuisson, il faut mettre au fond d’une casserole de l’épicéa, ensuite il faut poser les pommes de terre dessus et ensuite les saucisses. Mettez alors quelque gouttes de vin blanc et cuisez à l’étouffez. Le sapin va alors se diffuser sur la pomme de terre et dans la saucisse. Vous aurez alors une touche de montagne très intéressante. Auparavant, on utilisait les branches de sapin uniquement pour fumer alors que dans ce plat vous aurez le goût et la floraison du sapin qui se diffusera.

Doit-on utiliser la branche en entier ?

Le mieux est d’utiliser uniquement les petites pousses d’épicéa. De ne pas mettre des branches trop grosses car elle n’auront pas d’amertume et surtout ne pas utiliser des branches séchées, il faut qu’elles soient toujours fraîches.

Découvrez une recette extraite de l’ouvrage de Jean Sulpice, "Le chef, l’auberge et le lac" aux éditions Glénat

Truite, Sapin – Jean Sulpice

Plat – Pour 6 personnes – Temps de réalisation : 15 minutes

Ingrédients :

- 6 filets de truites de rivière désarettés

- 30 g de beurre doux

- 6 jeunes branches de sapin

- Sel de Guérande

- Poivre blanc de Penja

Cuisson des filets de truite

Préchauffer le four à 160°C.

Assaisonner les filets de truite et vérifier qu'il ne reste aucune arête.

Découper 6 feuilles de papier aluminium plus grande de 10 cm que le filet de truite.

Déposer un filet au centre de chaque feuille, ajouter une noix de beurre et disposer 1 branche de sapin.

Refermer hermétiquement les papillotes et poser-les sur une plaque de cuisson.

Enfourner et laisser cuire pendant 3 minutes environ

Vérifier la cuisson, la chair du filet de truite doit être rosée. Remettre au four si nécessaire.

Finition et dressage

Ouvrer les papillotes au moment de servir et présentez les dans des assiettes individuelles.

La cuisson en papillotes permet de garder la chair du poisson moelleuse et de l'imprégner des parfums présents à l'intérieur de la papillote: ici le sapin

Dans cette recette la saveur boisée du sapin se marie très bien avec le goût subtil de la truite qui est ramenée dans son univers naturel de forêts et de rivières.

Variation : Si vous ne disposer pas de branches de sapin, cette recette peut être réalisée avec du serpolet ou de la myrrhe odorante.

Jean sulpice, le chef, l'auberge et le lac est disponible aux éditions Glénat