Titulaire de la chaire d'histoire de la civilisation moderne au Collège de France et disciple de Fernand Braudel, il fut l’un des animateurs majeurs de l'école des Annales et devint, dans les années 1970, une figure emblématique de la Nouvelle Histoire. Certaines de ses œuvres qui s'inscrivent dans le courant de l'anthropologie historique connurent un grand succès auprès d'un large public. Toutefois ses apports majeurs dans le champ de la connaissance historique concernent l'histoire économique et sociale du monde rural et l'histoire de l'environnement, notamment à travers ses travaux précurseurs sur l'histoire du climat. Ils lui ont conféré un grand prestige international.

Bibliographie non-exhaustive :

• Montaillou, village occitan de 1294 à 1324, Paris, Gallimard,1975.
• Histoire économique et sociale de la France. I/ De 1450 à 1660. II/ Paysannerie et croissance, Paris, PUF, 1976
• Histoire de la France urbaine (en collaboration), Paris, JC Lattès, 1981
• L'Ancien Régime, 1610-1770, Paris, Hachette, 1991 (réédité en deux tomes: I, 1610-1715, et II, 1715-1770)
• Histoire de France des régions, Paris, Le Seuil, 2001.
• Histoire des paysans français : de la peste noire à la Révolution, 2002
• Histoire du climat du Moyen Âge jusqu'à nos jours, DVD, 2007
• Une vie avec l'histoire. Mémoires, Paris, Tallandier, 2014