Tadam ! Et les scientifiques inventèrent une méthode de cuisson du riz permettant de limiter drastiquement sa valeur calorique

L'aliment le plus consommé du monde est loin d'être le plus sain. Cuit d'une certaine manière, le riz libère du sucre mauvais pour le corps et augmente ainsi le risque de diabète. Des chercheurs du Sri Lanka se sont penchés sur la manière de cuire le riz. Ils ont réussi à réduire de 50% cette valeur en ajoutant dans l’eau bouillante une quantité d'huile de noix de coco équivalente à 3 % du poids du riz qui sera versé ensuite.Puis, ils ont laissé reposer le plat 12 heures au réfrigérateur. A l'arrivée, la structure de l'amidon contenu est changée : digérable avant, il n'est désormais plus assimilable. L'obésité est en hausse dans les pays en voie de développement, notamment en Inde et en Chine, deux pays qui sont parmi les plus gros consommateur de riz au monde. Si le riz n’en est pas l’unique cause, réduire son impact néfaste pourrait contribuer à changer la donne.

Atlantico : Des scientifiques du Sri-Lanka ont mis au point une nouvelle méthode de cuisson du riz qui permet de réduire de 50% les calories. Cuit d'une certaine manière, le riz libère du sucre néfaste pour le corps. En quoi la cuisson d'un aliment joue-t-elle sur les calories qu'il contient?

Arnaud Cocaul : La cuisson est une opération qui modifie chimiquement la structure d’un aliment en altérant par exemple une chaîne d’amidon pour la transformer en molécules simples de glucose. On parle d’indice glycémique pour apprécier la montée du glucose dans le sang. Plus l’index glycémique d’un aliment est élevé, plus il est rapidement assimilé par l’organisme ce qui n’est pas une bonne chose pour le maintien d’une glycémie normale. La cuisson trop importante libère davantage de sucres rapides  qui seront absorbés plus rapidement par le mangeur avec des risques accrus de diabète chez certains individus prédisposés.  Plus ils sont cuits, plus leur index glycémique s’élève donc plus ils sont rapidement assimilés.

Quelles sont les différences pour le corps entre un aliment cru et cuit ?

La cuisson casse les chaînes d’amidon pour les scinder en simples molécules de glucose.

Un aliment cru oppose une résistance plus grande par sa texture, ce qui obligera à une mastication plus prononcée et donc un rassasiement plus efficace et un meilleur contrôle de l’apport calorique.

L'obésité a pendant longtemps été un problème de pays riche. Or, on constate qu'elle se développe énormément dans les pays en voie de développement comme la Chine, l'Inde ou le Mexique qui sont grands consommateurs de riz. A quoi cela est-il dû ?

L’abus de féculents est une source de calories qui peut être excessive chez certains. Les sportifs de haut niveau doivent manger régulièrement des portions importantes de féculents afin de restaurer leur réserve en glycogène (le sucre musculaire et hépatique) tandis qu’un sédentaire ne pourra consommer que des portions réduites adaptées à sa dépense énergétique. Ainsi les pates cuites al dente ont un indice glycémique moindre que cuites à point.

La flambée de l’obésité, on peut dire "des obésités", est liée à un changement radical de mode de vie avec une détérioration de l’habitat traditionnel et de la cellule familiale ancestrale pour aller vers un mode urbain, plus individualiste, plus sédentaire et une nourriture plus manufacturée. L’emploi des pesticides, herbicides, antibiotiques, la  culture intensive, l’appauvrissement de nos céréales, la pollution de nos villes, le manque d’espaces verts, la dégradation des conditions de travail, le stress, le manque de sommeil , l’augmentation de la taille des portions proposées, la multiplication des prises alimentaires, le rêve de standardisation du poids avec des pressions exercées par le secteur de la mode, la multitude des régimes restrictifs aberrants, les peurs alimentaires sont des pistes contribuant à l’explication de l’extension de l’obésité dans le monde, on parle de pandémie car il s’agit de la première épidémie  non contagieuse à l’échelle mondiale.

Les problèmes de malnutrition peuvent-ils être évités en éduquant les personnes sur la manière de consommer et cuire un aliment ?

Je dirais plutôt que les problèmes de malbouffe et de mauvais choix alimentaire pourraient être limités, mais pas forcément évités, avec une meilleure éducation et une prévention qui doit commencer in utero.

L’éducation doit être globale : il faut apprendre à choisir les aliments mais également apprendre à les cuisiner et à se détourner des plats cuisinés, en privilégiant le fait maison.