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Profiter de l'apéro sans penser aux kilos

Le beau-temps est de retour. "L'apéro" en terrasse également. Comment concilier vie sociale et corps de rêve ? La nutritionniste Nathalie Hutter-Lardeau y répond dans son dernier livre "Mince alors !". Extraits.

Nathalie Hutter-Lardeau

Nathalie Hutter-Lardeau

Nathalie Hutter-Lardeau est nutritionniste diplômée d'Etat, et auteur de nombreux ouvrages sur le sujet.

Parmi eux La True Food aux Editions du Moment,  dans lequel elle explique comment déguster ses produits préférés en toute lucidité
101 restos, 0 kilo, coécrit avec Nathalie Helal et Catherine Roig (Hachette, mars 2013), Mince Alors ! (Odile Jacob, Juin 2011), Des mots sur les maux du cancer  (Mango, 2009) avec le Professeur David Khayat et Wendy Bouchard, et  Le vrai régime anti-cancer  (Odile Jacob, 2010) avec le Professeur David Khayat et France Carp.
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Rituel social, amical, familial et convivial, l'apéritif est l’un des passages obligés de la vie en groupe. Version moderne de l’offrande du pain et du sel à l’hôte en signe de bienvenue, il est codifié les retrouvailles avant un déjeuner ou un dîner. C’est aussi un signe transversal de détente et de cordialité dans tous les contextes de ta vie : professionnel, amical, familial et même amoureux.

Tous les prétextes sont bons pour proposer ou accepter de prendre un apéritif. Il est quasiment impossible de le refuser sous peine de se montrer grossier ou asocial. Jusqu’à une génération récente, il était systématiquement et fortement alcoolisé. Il est désormais possible de commander un cocktail de fruits ou un jus de légumes, ou de sabler une coupe d’eau pétillante à l’heure de l’apéritif sans blesser son hôte. Mais il est rare que ce choix ne s’assortisse pas d’un commentaire poliment étonné, légèrement négatif.

Refuse les impératifs de l’apéritif !

Ne te laisse pas imposer un verre d’alcool ou de champagne, et les calories qui vont avec. Sans parler du grignotage qui les accompagne, forcément gras et salé. L’apéritif porte bien son nom : du verbe latin aperire, ouvrir, il signifie bel et bien « ce qui ouvre l’appétit ». Il est conçu pour être pris avant le repas mais en réalité, la plupart du temps, sa composition en fait une redoutable bombe calorique. Quantitativement, il est un repas à lui tout seul. Il apporte une solide portion de lipides, de glucides. Rarement des protéines et presque jamais de fibres car la mode des crudités à l’apéritif est plutôt une excuse posée sur le buffet pour mieux se bourrer de canapés et de petits gâteaux salés. Les légumes de l’apéritif, ce sont les olives. Pas vraiment la solution pour diminuer sa valeur calorique. Ce qui ne poserait pas de problème si on n’était pas obligés de passer à table ensuite ! Et le repas qui s’annonce étant forcément festif, puisqu’on a éprouvé le besoin de commencer par un apéritif, tu peux parier qu’il explosera lui aussi les bornes de tes limites caloriques…

Pièges à calories !

Les gâteaux apéritifs cachent bien leur potentiel calorique. Contrairement aux frites, par exemple, ils sont si secs qu’ils ont l’air vierge de toute trace de gras. Faux amis ! Il n’y a pas plus gras et plus addictif qu’un gâteau apéritif. Son goût salé accentue encore son côté apéritif. Il ouvre à la fois la faim et la soif. Il se grignote en un clin d’œil et la main est immédiatement attirée vers le suivant. Encore un, puis un autre et la coupelle se vide. L’apéritif, c’est la version salée du bonbon. L’un entraîne l’autre, très vite, tu franchis le cap des 5 ou 6 biscuits dont tu devrais te contenter pour ne pas exploser ton forfait calorique : car ces 5 ou 6 malheureux biscuits que tu vas avaler, en bavardant et en buvant, pratiquement sans t’en rendre compte, équivalent déjà à 10 grammes de matières grasses, c’est-à-dire 90 kcal !

Oublie d’acheter !

Tu sais bien à quoi tu es addict à l’heure de l’apéritif. Ne culpabilise pas. Toute résistance est impossible. La seule parade que je connaisse, c’est d’oublier d’acheter ces chips, ces mélanges d’arachides et ces petits gâteaux salés auxquels tu es incapable de résister. Il est rare que tu comptes les chips. Et 40 g d’amandes, c’est bien du point de vue fibres, mais du point de vue calories, c’est l’équivalent d’un demi-poulet ou de 3 kg de carottes ! Je ne veux pas te les interdire. Je veux juste que tu les oublies.

Mise en bouche !

Démode radicalement le style des apéritifs de Papa. Refuse les classiques de l’apéritif. Fronce le nez d’un air de dire qu’on ne s’est pas foulé quand on se contente de t’offrir ce genre de pièges à calories. Copie les grands chefs étoilés. Les grandes toques ont de bonnes idées. Ce n’est pas un hasard si, à peu près au moment où ils ont commencé à servir leurs menus à l’assiette, ils ont imaginé des mises en bouche en guise d’apéritif. Mais les cacahuètes ont la vie dure et il n’est pas rare, même dans les plus grandes maisons, de voir une coupelle de graines posée sur la table avant la mise en bouche pour répondre à la demande de gras salé et sucré de la moyenne des clients.

Sors de la moyenne !

Subjugue tes amis par l’inventivité de tes apéritifs. Offre-toi des petits manuels de composition des verrines. Propose des mini-portions d’un très bon pâté avec un chutney de fruits ou de légumes, des mini-brochettes de fruits et de jambon, des mousses de légumes dans des verrines individuelles… Ce que veulent tes convives à l’heure de l’apéritif, c’est picorer, avoir le choix, passer d’un mode de consommation à l’autre, d’une texture à l’autre.

Ne varie pas trop !

Contente-toi de faire 3 ou 4 propositions gourmandes maximum, mais travaille-les jusqu’à la sophistication. Ce que tu ne dépenseras pas en quantité, dépense-le en qualité. Fais chic et bon mais pas en trop grand nombre. S’il y a 15 propositions sur la table, tout le monde voudra pratiquement goûter de tout. Et ce sera reparti pour le piège à calories.

Haro sur les graisses saturées !

Pas de pâte feuilletée. Pas de fromages. Pas de charcuteries. Pas de chips ou de friture. Il n’est pas non plus obligatoire de tomber dans la déprimante habitude du plateau de crudités à tremper dans du fromage blanc à 0 % que tout le monde boude.

Vive l’inventivité !

Imagine des solutions élégantes et gourmandes pour leur ouvrir l’appétit. Des canapés de légumes inédits sur radis noir, tranches de concombre ou de carotte piquées avec un œuf de caille, ou une lichette de bresaola sur un confit de figue, ou de saumon à l’aneth, ou encore tartinés d’œufs de poisson. Invente des brochettes comme celle de la mer, composée de deux fines tranches de radis noir qui encadrent deux belles crevettes roses et une tomate cerise à tremper dans un fromage blanc léger, assaisonné de paprika ; tartine le tarama sur des rondelles de concombre ; sers-toi de feuilles d’endive en guise de chips pour puiser dans un taziki ou une purée d’aubergines maison…

Les verrines dosent naturellement la gourmandise : c’est dans une verrine qu’il faut présenter le guacamole d’avocat ou, pour changer, une mousse à base d’asperges et d’une chantilly légère relevée d’une pointe de porto pour la note apéritive.

L’idée, c’est d’éviter la sensation de frustration. L’idée, c’est que tes convives te demandent la recette de tes verrines apéritives avant même de passer à table. L’idée, c’est de leur ouvrir l’appétit et d’éveiller leurs papilles tout en douceur et en finesse.

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Extraits de Mince alors ! , de Nathalie Hutter-Lardeau, Odile Jacob (Juin 2011)

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