Le jury jugé : et combien d’étoiles pour le cru 2015 du guide Michelin ?

Atlantico : Qui sont les gagnants et les perdants de cette nouvelle édition, et surtout, que nous dit-elle sur la place du célèbre guide rouge dans le monde de la gastronomie d’aujourd’hui ?

Vincent Delmas : Deux établissements sont consacrés par une troisième étoile. Le premier est le restaurant savoyard de Maxime et René Meilleur, "La Bouitte" (Saint-Marcel, Saint-Martin de Belleville). Un père et un fils donc, tous deux autodidactes, qui élaborent dans ce chalet familial modeste une cuisine de terroir sophistiquée tout en ayant gardé une authenticité et une simplicité perdues dans les établissements des grandes stations de ski. Une récompense méritée, et d'ailleurs attendue depuis plusieurs années.

Le second concerne Yannick Alléno, qui a repris les commandes du "Pavillon Ledoyen", dont il conserve en réalité les trois macarons. Sa cuisine témoigne d’un parti pris fort : la réhabilitation des sauces, qui n’avaient plus franchement la côte. Ici, elles sont repensées, retravaillées d’une façon tout à fait novatrice, ce que Michael Ellis n’a pas manqué de souligner, fait rare, dans son discours d’introduction.

Entre ces deux styles se trouvent résumés les antagonismes, mais aussi tout le spectre créatif de notre gastronomie : entre Paris et la province, mais aussi entre une cuisine plus sensible, celle des Meilleurs, et une cuisine plus réflexive, celle d’Alléno.

Justement l’arrivée de Yannick Alléno en avril dernier a fait partie de ce que l’on appelé en 2014 le "mercato des grands chefs". Comment le Guide Michelin a t-il traité ces mouvements dans son édition ?

Face à ce phénomène inédit (sept grands chefs parisiens qui changent de restaurant en moins d’un an), le guide rouge a clairement réaffirmé son indépendance. En clair : aucun grand chef, aussi puissant soit-il, ne possède ses étoiles. Seul le guide décide et rien n’est jamais acquis définitivement.

Le cas le plus emblématique : Alain Ducasse au"Plaza Athénée". Avant fermeture pour travaux, cette table avait trois étoiles. Elle rouvre en août 2014, toujours pilotée par Alain Ducasse, avec un concept novateur. La sanction tombe : deux étoiles. Certains y ont même vu un camouflet. Alain Ducasse dans tous les cas n’était pas présent ce lundi au Quai d’Orsay.

Mêmes causes, mêmes effets pour Christian Le Squer à "l’Hôtel Georges V" : il en reprend les cuisines clairement pour permettre à ce palace de décrocher la troisième étoile convoitée depuis longtemps. Sans risque : la carte et les assiettes sont désormais rigoureusement identiques à celles qui lui ont valu trois étoiles au Pavillon Ledoyen. Il devra pourtant se contenter de garder deux étoiles. Rendez-vous en 2016.

Dans la même veine, "Lasserre" (Paris 8) n’a plus qu’une étoile cette année, tout comme "L’Abeille" (Paris 16).

Il semble y avoir beaucoup de changement dans le classement en 2015…

Ce guide, comme d’autres, est condamné à créer l’évènement. Sinon, pourquoi l’acheter ? Ceci-dit, les mouvements ont été particulièrement nombreux : 7 nouveaux établissements se voient crédités de deux étoiles et 37 gagnent une première étoile.

À mettre en regard avec les 38 restaurants qui perdent leur étoile. Une hécatombe quant on sait que nombre d’entre eux vont perdre 20 à 30 % de leur clientèle. Car telle est la force prescriptive de ce guide en France.

Dans les nouvelles adresses mises en avant, se dégage t-il une tendance en termes de style de cuisine ?

C’est plutôt une cuisine créative et contemporaine qui a été récompensée. Je pense à des adresses telles que "Le Jardin des Plumes", le spin-off d'Eric Guérin à Giverny, Alexandre Mazzia pour "AM" à Marseille ou "Kaïku" à Saint-Jean-de-Luz.

Par ailleurs, après s’être quelque peu fait damer le pion par des guides comme le Fooding, le Michelin se met à la page avec l’attribution d’une étoile à Guillaume Iskandar pour "Garance" (Paris 7) et à David Toutain (Paris 7).

De façon incompréhensible, quelques noms consacrés par la foodosphère comme Inaki Aizpitarte pour "Le Chateaubriand" (Paris 11) ou Alexandre Gauthier pour "La Grenouillère" (La Madelaine-sous-Montreuil) sont toujours désespérément absents. But you know… Nobody’s perfect !

Quelle est la place du Guide Michelin aujourd’hui en France et de le monde ?

La place du Guide Michelin reste unique par son indépendance et par son influence. À cet égard, le dévoilement du palmarès 2015 en présence d’un ministre et de médias venus en nombre du monde entier au Quai d’Orsay, constitue une belle démonstration de force.

En France, ce guide fait et défait les carrières. Sa force ? Les visiteurs qui déterminent la qualité d’un établissement sont salariés et non pas indépendants comme c’est la règle partout ailleurs. Après, on est d’accord ou pas avec le classement, mais ça c’est autre chose.

On dira que l’influence du World 50, classement des "50 meilleurs restaurants du monde", est grandissante. Pourquoi pas. Mais peut-on vraiment comparer un classement mondial de 50 restaurants à un groupement de 24 guides qui référence 45 000 adresses sur trois continents ? Enfin, l’organisation du Michelin n’est sans doute pas parfaite, mais elle n’est en rien comparable à l’extrême opacité du World 50. Les lecteurs ne s’y trompent pas.

En conclusion, quel verdict pour le guide Michelin version 2015 ?

Deux étoiles … On était presque sur trois étoiles mais l'absence de Gauthier et Aizpitarte est simplement inexcusable !