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Le butternut est un légume de saison.
Le butternut est un légume de saison.
©FRED TANNEAU / AFP

Attention à la ligne

Comment ajouter des fruits et légumes à notre alimentation d'hiver sans renoncer à la gourmandise

A l'arrivée de l'hiver, notre alimentation change. Il est donc utile d'ajouter des légumes et fruits dans les plats les plus riches qui arrivent sur nos tables.

Béatrice de Reynal

Béatrice de Reynal

Béatrice de Reynal est nutritionniste. Très gourmande, elle ne jette l'opprobre sur aucun aliment et tente de faire partager ses idées de nutrition inspirante. Elle est par ailleurs l'auteur de Ouvrez les yeux avant d’ouvrir la bouche, publié chez Plon, et du blog "MiamMiam".

 

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Atlantico : Nous arrivons à la fin du mois de novembre avec ses températures hivernales et ses vents glacés. Notre alimentation change et des plats plus riches arrivent sur les tables. Est-ce possible d’ajouter des légumes ou des fruits dans des plats gourmands qui n’en contiennent pas forcément ?

Béatrice de Reynal : Oui c’est possible et c’est même souhaitable : c’est ce que nous avons présenté, expliqué et montré lors de deux journées à l’ISA JUNIA de Lille avec des intervenants experts en nutrition et en cuisine, mais aussi grâce aux étudiants ingénieurs de l’école. Ces jeunes étudiants qui se consacrent à l’alimentation ont montré lors d’ateliers qu’il était simplissime d’ajouter des légumes aux recettes classiques et préférées des Français : par exemple, ajouter plus de tomates dans la sauce de pâtes bolognese, et même d’ajouter un peu de courge spaghetti, un peu de potiramon ou de courge butternut (c’est la saison) ; très facile de glisser dans le gratin de pâtes, des fleurs de chou-fleur ou de brocolis (achetés surgelés), ou d’ajouter un peu de « mélange pour potage » composé de dés de divers légumes dans la quiche. Mais en plus, une fois réduits en purée toute simple, ils proposent d’en incorporer dans la pâte brisée de la quiche ou de la tourte (30 % et on garde une pâte croustillante !).

Pouvons-nous utiliser des fruits pour le salé ou des légumes pour le sucré ? Comment le faire astucieusement ?

Le plus étonnant est de goûter le moelleux au chocolat dans lequel le quart du beurre et le tiers du sucre ont été remplacés par de la compote de pomme et de la purée de courgette. Etonnant car les convives ne repèrent pas les saveurs pomme ou courge et pourtant : le moelleux devient une source de fruits et légumes !

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Alors oui : nous pouvons utiliser des fruits ou des légumes dans des recettes salées comme sucrées. Savez-vous que le très grand Chef multi-étoilé Joël Robuchon faisait déjà des liaisons de sauces avec de la purée de Chou-fleurs ? Et aucun convive ne détectait vraiment ce goût pourtant typique. Alors osez !

Toutes ces recettes se retrouvent en accès libre sur le site : https://www.isa-lille.fr/blog/evenements/les-fruits-et-legumes-a-honneur/

Pourquoi est-ce important d’intégrer des légumes et fruits à ces plats en cette saison ? Comment le faire tout en respectant la saisonnalité des aliments ?

En France, à peine A adulte français sur 3 consomme les 5 portions recommandées et seulement 10 % des enfants et jeunes… C’est un très mauvais score quand on sait que 90 % des Français savent qu’il faut en manger davantage. Pas facile de changer ses habitudes alimentaires, je vous l’accorde. Pourtant, c’est la seule catégorie alimentaire que vous pouvez consommer à volonté. Et qu’y a-t-il de meilleur qu’une poire bien mûre, une grappe de raisin d’ici ou une bonne crème de butternut ?

Les fruits et légumes apportent aussi des nutriments qu’aucune autre catégorie alimentaire n’apporte : c’est aussi en cela qu’ils sont indispensables. Tout le monde connait la vitamine C mais savez-vous qu’elle n’est apportée que par les fruits et légumes ?

Pour savoir ce que font les fruits et légumes dans notre corps, vous pouvez retrouver ma présentation graphique avec ce lien : https://nutrimarketing.eu/que-font-les-fruits-et-legumes-dans-notre-corps/

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Quels sont les produits que l’on doit chercher à diminuer le plus possible dans nos recettes ?

Actuellement, les Français adultes (hors les grands Seniors) consomment trop de protéines, et en particulier trop de viande, charcuteries. En effet, une portion par jour (et non par repas) suffit, que l’on soit enfant ou adulte. 100 à 120 grammes par jour seulement. Pesez vos portions et vous serez sans doute surpris !

En revanche, vous pouvez vous lâcher sur les fruits, les légumineuses, les légumes secs. Vous pouvez aussi lever le pied sur le sel et le sucre, et les graisses saturées souvent cachés dans les produits industriels (lisez la liste des ingrédients) !

Y a-t-il des recettes faciles que l’on peut reproduire chez soi ?

Suivez les conseils des étudiants et imaginez vos astuces à vous. Lors des deux journées à l’ISA, nous avons invité des chefs pour faire des démonstrations culinaires : ravioles de légumes servis sur une purée de navets plats,  mousseline (une purée) de carottes à l’orange et au gingembre (une tuerie), un cake aux carottes et butternut aux noisettes (vous remplacez la farine et la moitié des œufs et du beurre par les légumes en question !)…

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