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Il ne faut pas utiliser l'huile de colza pour la cuisson.
Il ne faut pas utiliser l'huile de colza pour la cuisson.
©redorbit.com

Mauvaises graisses

Ces matières grasses avec lesquelles vous ne devriez pas cuisiner et comment apprendre à bien vous en servir

Saindoux, beurre, huile d'olive... Toutes ces graisses n'ont pas les mêmes vertus selon l'usage que l'on en fait en cuisine.

Charles-Antoine Winter

Charles-Antoine Winter

"Diététicien nutritionniste, consultant médias & entreprises, dirigeant fondateur de "Devenir un Ambassadeur de Santé", les premières formations françaises independantes de responsabilisation à la santé de l'Homme et de sa planète."

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Toutes les graisses et les corps gras qui sont solides à température ambiante (+20°C) sont des graisses riches en acides gras saturés, les "mauvaises" graisses. En effet, dans le cadre d’une alimentation équilibrée type omnivore, ces graisses ajoutées à l’alimentation vous font vite dépasser les besoins journaliers recommandés en acides gras saturés. Ces derniers en excès étant de réels vecteurs des maladies inflammatoires (obésité, cancer, maladies cardiovasculaires, intolérances...).

Toutes les huiles sont fluides à température ambiante. Cela confirme leur richesse en acides gras insaturés aux vertus protectrices et préventives pour votre organisme. Mais, parmi ces graisses insaturées, certaines ne tolèrent pas la chaleur à plus de +60°C ! Ce sont les acides gras polyinsaturés. Cependant, la richesse en vitamine E et le point de fumée de ces huiles permet de définir celles plus appropriées pour la cuisson.

Signalons qu’il reste préférable d’utiliser les huiles et les graisses en fin de cuisson. En plus de l’impact de la cuisson sur la structure des lipides, toutes les graisses cuites sont une agression pour votre tube digestif.

Dernier rappel : une friture se réalise à +180°C. Tandis qu’une cuisson sauté monte jusqu’à 240°C !

Suif, saindoux :

         - Faire avec : toutes cuissons en évitant de les faire fumer. Insipides, elles sont même utilisées dans certaines pâtisseries.

         - Ne pas faire avec : en faire votre corps gras principal ! La qualité de leurs graisses vous serait assurément préjudiciable.

         - En cuisine : très souvent utilisé en sauté avec les pommes de terre.

Beurre :

         - Faire avec : de saveur inimitable, le beurre s’utilise en tartinable donc cru.

- Ne pas faire avec : vos cuissons à feu vif. Le point de fumée du beurre est assez faible (+160°C) et il contient 18% d’eau qui risque de provoquer des éclaboussures. Préférez-le à fondre sur un aliment chaud, ses arômes seront préservés ainsi que votre santé. En plus du point de fumée, un beurre virant au marron est à jeter impérativement !

Huile de colza (valable pour les huiles extrait à froid de noix, lin, cameline, chanvre, soja) :

         - Faire avec : de qualité "première pression à froid" ou "extrait à froid" et impérativement issue de l’agriculture biologique, cette huile devrait être votre réflexe assaisonnement. De bon rapport qualité/prix, elle vous apporte une saveur délicate ainsi que des oméga 3 en quantité non négligeable. À conserver au frais après ouverture.

         - Ne pas faire avec : vos cuissons ! Son point de fumée n’étant que de +107°C...  Seule l’huile de colza raffinée possède un point de fumée de +204°C permettant de résister à des fritures. Mais l’intérêt pour votre santé n’existe pas ! Hydrogénation, interestérification sont des procédés transformant la structure chimique des acides gras insaturés pour les rendre plus stables à la cuisson. Cela fonctionne pour les cuissons mais cela sanctionne votre corps. Les oméga 3 initialement présents ne sont plus actifs et sont même nocifs.

Huile d’olive :

         - Faire avec : tout, absolument tout. Même de la pâtisserie ! On préfèrera l’huile extra vierge pour les assaisonnements. Et l’huile d’olive vierge pour les cuissons. La différence entre les deux appellations étant liée au taux d'acide oléique, acide gras monoinsaturés, présent dans l'huile d'olive. Cela ne retire en rien la qualité nutritionnelle des huiles. Son caractère passe partout est en cohérence avec nos besoins  en graisses monoinsaturées ((à hauteur de 60% de nos apports journaliers en lipides !).

         - Ne pas faire avec : comme toutes les huiles, ne pas la faire fumer. Et ne pas l’acheter raffinée !

Graisse de noix de coco :

         - Faire avec : vos pâtisseries, en tartinable et même des massages... Les cuissons en présence de liquide sont possibles (ragoût, soupe, cuisson au four, à l’étouffée). Cette huile reste à consommer avec modération pour des personnes consommant beaucoup de viandes rouges, de fromages et de charcuterie. Malgré de belles vertus, elle risque dans ce contexte de générer un excès de graisses saturés.

         - Ne pas faire avec : les cuissons à feu vif, à sec. De toute façon son odeur deviendra acide et désagréable.

Huile d’arachide :

         - Faire avec : en dehors du risque d’allergie et ne considérant que l’huile d’arachide extrait à froid, son point de fumée est faible (+160°C). Elle est donc à privilégier en fin de cuisson ou pour des cuissons en milieu liquide. Cependant, elle ne possède pas d’intérêt nutritionnel. Sa richesse en oméga 6 peut même vous porter préjudice.

         - Ne pas faire avec : cuissons à feu vif.

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