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Avoir des produits de grands chefs sur sa table, c'est maintenant possible, grâce à des magasins alimentaires d'un nouveau genre
©Archive Terroirs d’Avenir

Miam

Avoir des produits de grands chefs sur sa table, c'est maintenant possible, grâce à des magasins alimentaires d'un nouveau genre

Faire ses courses au même endroit que les stars de la gastronomie devient maintenant possible en ville avec l’ouverture de boutiques proposant des produits d’exception aux consommateurs, provenant de petits producteurs.

Antoine Bienvenu

Antoine Bienvenu

Antoine Bienvenu est journaliste.

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Les grands chefs étoilés ne cessent de le répéter : le plus important c’est le produit. Pour trouver les meilleurs fruits, légumes, viandes et poissons, ils s’approvisionnent auprès de quelques éleveurs et maraîchers triés sur le volet, souvent de petits producteurs locaux, dont ils gardent jalousement les adresses.

Difficile de faire de même lorsque l’on habite en ville et où finalement la plupart des légumes que l’on trouve sur les marchés de quartier, bien qualibrés, ne se distinguent guère de ceux que l’on trouve en grande surface.

Paris comptait déjà quelques adresses fournissant à la fois professionnels de la restauration et particuliers, comme le bien nommé G. Detou quartier des Halles-Montorgueil spécialisé dans les matières premières de la pâtisserie. Les Epices Roellinger qui possèdent plusieurs points de vente en Bretagne et à Paris, rue Sainte Anne, où l’on trouve variétés de poivres et vanilles par dizaines. Ou encore Faye gastronomie qui s’enorgueillit de fournir les plus grands restaurants à travers le monde. Le groupe a ouvert un centre d’approvisionnement pour les chefs étoilés parisiens ouvert aux particuliers.

Mais des magasins d’un nouveau genre ouvrent à Paris, donnant accès pour les citadins à la production directe de petits producteurs. Exemple avec Terroirs d’avenir, qui était initialement distributeur de produits alimentaires à destination des professionnels. L’entreprise vient d’élargir son offre au grand public avec l’ouverture d’une boulangerie il y a quelques jours. Elle s’ajoute aux 3 boutiques que l’enseigne possède déjà rue du Nil, dans le quartier du Sentier, depuis 2012 : Boucherie, poissonnerie, primeur. « Nous proposons les mêmes produits aux consommateurs qu’aux chefs, explique Lucia Penazzi chargée de communication et de relations avec les producteurs. Notre critère de sélection n’est pas la rareté, mais la qualité, le goût. Notre objectif est aussi la préservation de la biodiversité, la sauvegarde de races anciennes, ancrées dans le terroir et parfois oubliées et menacées d’extinction. Certaines variétés rares ne doivent pas le rester ». Cela passe forcément par la juste rémunération des producteurs. « Nous souhaitons soutenir économiquement ce principe qui consiste à reconnecter producteurs et consommateurs, qui pour nous est l’avenir de l’agriculture, et favoriser l’installation de jeunes agriculteurs ».

Redécouvrir les terroirs, rémunérer les produits à leur juste valeur

Dans ces magasins, on trouve par exemple du porc Kintoa, race locale, rustique du Pays basque qui ne peut être élevé qu’en plein air et qui était en voie de disparition. Du navet noir du Pardailhan des Cévennes à la saveur délicate de pignon de pin ou de noisette toastée, qui peut être mangée crue ou marinée. Ou encore du Saint Nectaire de lait de vache de Salers.

Cette tendance s’inscrit à la croisée de deux mouvements de fond plus larges. Le premier est celui de la redécouverte de légumes et races oubliés. Fleurs de bourrache, radis verts, carotte violettes, navets « boules d’or » et betteraves à rayures, sont quelques exemples de ce que l’on trouve sur les étals d’un autre fournisseur des chefs, le maraicher Joël Thiébault. Ses légumes rares se retrouvent au menu des plus grands restaurants parisiens. Il est présent sur le marché Gros Lafontaine, rue Gros les mardis et vendredi et le marché de l’Alma place du Président Wilson les mercredis et samedi. Le succès de ces variétés peu communes redécouvertes par quelques passionnés est tel que la grande distribution propose maintenant de vrais-faux légumes rares. Comme de fausses tomates cœur de bœuf qui ne sont rien d’autre que des contrefaçons.

Le second mouvement est celui d’un modèle économique de type coopératif avec un circuit court, directement des producteurs à la boutique. C’est le modèle de La petite cagette, dans le 11ème arrondissement qui « encourage une économie locale, solidaire et plus responsable pour l’environnement ». Et de La Louve qui pousse la logique encore plus loin en demandant aux futurs clients, membres de la coopérative, de venir travailler bénévolement 3 heures tous les 3 mois dans le supermarché. L’ouverture est prévue pour l’été 2016 dans le 18ème arrondissement. Il faudra tenir la caisse, les stocks, s’acquitter de tâches administrative et de nettoyage... A New York ça a marché, Le Park Slope Food Coop de New York est le plus grand supermarché de ce nouveau genre.

Crédit photo : Archive Terroirs d'Avenir

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