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Un Thaïlandais regarde une sélection d'aliments emballés dans un supermarché de Bangkok le 1er août 2008.
Un Thaïlandais regarde une sélection d'aliments emballés dans un supermarché de Bangkok le 1er août 2008.
©PORNCHAI KITTIWONGSAKUL / AFP

Habitudes alimentaires

Aliments ultra-transformés : des nutritionnistes se penchent sur la dépendance alimentaire

Quelle est la logique de s’attaquer à la pandémie sans jamais se préoccuper de la comorbidité qui est l’un des plus importants facteurs de risque… l’obésité ?

Tom Siegfried

Tom Siegfried

Tom Siegfried est un écrivain et rédacteur scientifique dans la région de Washington, DC. Son livre The Number of the Heavens, sur l'histoire du multivers, a été publié en 2019 par Harvard University Press.

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Cet article a été publié initialement sur le site de la revue Knowable Magazine from Annual Reviews et traduit avec leur aimable autorisation.

Les biscuits, les chips, les hot-dogs et autres aliments ultra-transformés augmentent le risque de frénésie alimentaire.

Depuis les premiers jours de leur évolution, l’intestin et le cerveau sont les meilleurs amis du monde.

Il s'agit d'une relation mutuellement bénéfique. Les intestins préparent les aliments pour les transmettre au cerveau. Et le cerveau guide les comportements nécessaires pour remplir l'intestin de matières premières.

Aujourd'hui encore, le besoin primitif de satisfaire la faim de l'intestin reste implanté dans le schéma directeur du cerveau humain pour orienter le comportement. Mais de nos jours, la nourriture pousse parfois le cerveau à se comporter d'une manière qui n'est pas aussi utile à la survie que la programmation évolutive originale. Au cours des dernières décennies, un décalage s'est installé entre la nourriture disponible pour les humains affamés et les circuits cérébraux conçus pour l'acquérir. Au lieu de chercher des sources rares de calories de haute qualité comme à l'époque de la chasse et de la cueillette, l'homme moderne est inondé d'une surabondance d'aliments ultra-transformés, conçus pour répondre aux anciens impératifs de l'évolution du cerveau, que le corps en ait besoin ou non.

"Les aliments ultra-transformés sont le résultat de la transformation de substances naturelles ... et de leur raffinage en substances nouvelles du point de vue de l'évolution", écrivent Ashley Gearhardt et Erica Schulte dans une étude à paraître dans la revue Annual Review of Nutrition de 2021. Ces substances tentent les papilles gustatives humaines avec des niveaux anormalement élevés d'ingrédients qui stimulent les régions du cerveau liées à la récompense et à la motivation. Par conséquent, la consommation de nourriture aujourd'hui peut entraîner des comportements similaires à ceux qui accompagnent la dépendance aux drogues, écrivent les psychologues Gearhardt, de l'université du Michigan, et Schulte, qui a récemment quitté l'université de Pennsylvanie pour l'université Drexel.

Traditionnellement, les experts en toxicomanie ont rejeté l'idée que les chips ou les glaces puissent créer une dépendance au même titre que l'héroïne ou l'alcool, par exemple. Ces drogues peuvent provoquer une intoxication débilitante, et l'arrêt de leur consommation entraîne souvent de graves symptômes de sevrage. Mais au 21e siècle, il est devenu évident que le tabac induit également de nombreuses caractéristiques de la dépendance sans intoxication. Et si l'arrêt du tabac peut rendre les gens irritables, il n'inflige pas de souffrance intolérable.

"Il existe désormais un consensus scientifique sur le fait que le tabac est une substance hautement addictive", affirment Gearhardt et Schulte. "Comme le tabac, les aliments ultra-transformés ne déclenchent pas d'intoxication et ne provoquent pas de symptômes physiques de sevrage potentiellement mortels, mais les gens sont enclins à les consommer de manière compulsive, même face à des conséquences négatives importantes."

Le pouvoir addictif du tabac démontre que la dépendance n'est pas un état simple avec une signature biologique claire qui peut être mesurée. La dépendance englobe plutôt un ensemble de symptômes ; tous les toxicomanes ne présentent pas tous ces symptômes. Selon Gearhardt et Schulte, les aliments ultra-transformés peuvent, chez certaines personnes, favoriser bon nombre des symptômes comportementaux associés à la dépendance à la nicotine et à d'autres drogues.

Bien sûr, les gens sont toujours poussés à se procurer de la nourriture - comme l'eau, elle est nécessaire à la survie. Personne ne prétendrait que l'eau crée une dépendance. Mais les circuits cérébraux qui ont évolué pour rechercher des aliments riches en calories tels que les noix, les fruits et la viande sont également stimulés par les concoctions artificielles chargées de sucres et de graisses.

Ces aliments ultra-transformés - tels que les chips, les biscuits, les pizzas et les pâtisseries - exploitent le désir de repas savoureux et riches en calories. De même que les drogues addictives détournent les circuits cérébraux de motivation et de recherche de récompense, les aliments ultra-transformés le font aussi. De nombreuses personnes consomment donc ces aliments de manière compulsive, malgré les conséquences indésirables, notamment une prise de poids excessive et diverses maladies associées, du diabète aux maladies cardiaques.

"Les aliments ultra-transformés ont été un facteur clé dans l'augmentation des taux mondiaux d'obésité, de maladies liées à l'alimentation et de mauvaise santé", déclarent Gearhardt et Schulte.

Des aliments liés à des comportements alimentaires addictifs

Dans une enquête menée auprès de 120 étudiants de premier cycle, les aliments transformés étaient plus souvent associés à une alimentation incontrôlée que les aliments non transformés. (La fréquence indique le nombre de fois où les personnes interrogées ont sélectionné chaque aliment comme problématique)

Au-delà de l'attrait des sucres et des graisses, les aliments ultra-transformés incorporent souvent des ingrédients supplémentaires, tels que des colorants attractifs, des exhausteurs de goût et des stabilisateurs pour faciliter la mastication - contribuant ainsi à délivrer la récompense au cerveau plus rapidement et plus efficacement.

"Les aliments ultra-transformés sont conçus pour optimiser non seulement l'ampleur du signal de récompense dans le cerveau grâce à des doses élevées d'ingrédients et d'additifs riches en calories, mais aussi la vitesse à laquelle cette récompense est délivrée", soulignent Gearhardt et Schulte.

Et si même les aliments naturels peuvent être riches en sucre ou en graisses, les aliments ultra-transformés offrent généralement à la fois des graisses supplémentaires et du sucre dans le même emballage, prêt à être consommé. Si l'on ajoute à cela un vaste appareil de marketing (inconnu à l'époque préhistorique), l'attrait des aliments ultra-transformés dépasse de loin le désir intrinsèque de nutrition du cerveau.

Des aliments qui récompensent le cerveau

Ce n'est pas l'industrie alimentaire qui a inventé le mélange d'ingrédients naturels en de nouvelles concoctions plus attrayantes. Elle s'apparente aux méthodes de préparation des drogues traditionnelles qui créent une dépendance en transformant des substances naturelles. Les fruits naturels peuvent être fermentés pour produire des boissons addictives, par exemple. Les feuilles de tabac sont traitées par séchage pour rendre pratique l'administration de nicotine. Des ingrédients supplémentaires, comme les sucres dans les boissons alcoolisées et le menthol dans les cigarettes, renforcent le signal de récompense envoyé au cerveau. Et tout comme la fabrication d'aliments ultra-transformés imite la fabrication de drogues d'abus, leur consommation excessive évoque des comportements autodestructeurs similaires, ont montré des études récentes.

Ces études s'appuient sur un outil de recherche mis au point à l'université de Yale, appelé "Yale Food Addiction Scale", basé sur les critères comportementaux utilisés pour diagnostiquer les troubles liés à l'abus de substances. Ces indicateurs comportementaux comprennent le manque de contrôle sur la consommation d'une substance, la poursuite de la consommation malgré les conséquences néfastes et les tentatives infructueuses de cesser la consommation de la substance. Aucun symptôme ne définit la dépendance ; sur 11 symptômes, la présence de deux à trois indique une dépendance légère, quatre à cinq une dépendance modérée, et six ou plus une dépendance sévère.

Les études utilisant l'échelle de Yale montrent que l'obésité seule ne permet pas de diagnostiquer une dépendance alimentaire - toutes les personnes obèses ne présentent pas des comportements alimentaires addictifs. Mais "il existe des preuves cohérentes que la dépendance alimentaire est plus élevée chez les personnes obèses", notent Gearhardt et Schulte. Ces études suggèrent que, globalement, environ 15 % de la population américaine pourrait souffrir d'une addiction à l'alimentation (à peu près la même prévalence que l'addiction à l'alcool). Et ces études montrent systématiquement que la consommation d'aliments ultra-transformés est liée à un comportement alimentaire addictif plus souvent que les fruits et légumes naturels ou les viandes maigres.

Outre leurs comportements liés à la dépendance, les personnes diagnostiquées comme souffrant d'une dépendance alimentaire sur l'échelle de Yale présentent d'autres similitudes avec les personnes dépendantes des drogues. "Des fringales plus intenses, des niveaux de dépression plus élevés et une plus grande probabilité d'avoir vécu un traumatisme" sont tous plus courants dans les deux groupes. Les études de scanner cérébral révèlent également des schémas d'activité neuronale similaires chez les toxicomanes et les personnes diagnostiquées comme souffrant d'une addiction à la nourriture.

"Les études utilisant des méthodes d'auto-évaluation, de comportement et de neuro-imagerie ont systématiquement conclu que les aliments ultra-transformés sont les plus susceptibles d'être associés à des caractéristiques de dépendance", rapportent Gearhardt et Schulte.

Définir le problème

Il ne fait aucun doute que les aliments ultra-transformés incitent à une consommation supérieure aux besoins nutritionnels. Mais certains chercheurs affirment que l'envie de manger n'est pas vraiment un trouble de la toxicomanie comme l'alcoolisme, mais plutôt une dépendance comportementale, comme les jeux d'argent incontrôlés. Pour résoudre cette question, il faudrait identifier les substances chimiques spécifiques contenues dans les aliments ultra-transformés qui sont les principaux agents de dépendance.

Jusqu'à présent, les recherches n'ont pas permis d'identifier définitivement ces agents. Mais les aliments ultra-transformés semblent évoquer des changements chimiques dans le cerveau (comme la sensibilité cellulaire à certaines molécules de signalisation) dans une mesure que les aliments naturels n'évoquent pas. Dans l'ensemble, concluent Gearhardt et Schulte, les recherches menées jusqu'à présent étayent davantage l'idée que la dépendance alimentaire est fondée sur une substance plutôt que sur un comportement difficile à briser.

Ils notent toutefois que le terme "addiction alimentaire" doit être affiné. D'une part, des recherches supplémentaires sont nécessaires pour préciser quels types d'aliments créent une dépendance et comment les définir. Gearhardt et Schulte utilisent l'expression "aliments ultra-transformés" pour désigner les produits fabriqués industriellement contenant des ingrédients tels que le sirop de maïs à haute teneur en fructose et d'autres additifs. La plupart de ces aliments - tels que les sodas, les snacks salés, les hot-dogs et de nombreux autres fast-foods - se confondent avec les aliments "ultra-transformés" dopés aux glucides et aux graisses raffinés. Certains sont aussi parfois appelés "aliments hyperpalatables".

On ne sait pas exactement quelles sont les étiquettes qui permettent le mieux d'identifier les aliments susceptibles de provoquer un comportement de dépendance. De plus, la question de savoir si les versions maison d'aliments tels que les biscuits sont considérées comme créant une dépendance peut dépendre du fait que les ingrédients utilisés pour les cuire sont transformés, comme la farine blanche.

D'autres questions de terminologie entrent dans le débat, bien sûr, en ce qui concerne la définition de la "dépendance". Certains chercheurs continuent d'insister sur le fait que l'alimentation excessive est un trouble du comportement plutôt qu'une dépendance à une substance et se moquent de l'idée que les biscuits Oreo ont quelque chose en commun avec l'oxycodone.

Mais dans un sens plus large, il est inutile de se demander si la nourriture crée une dépendance. La dépendance n'est pas une caractéristique naturelle et invariable de la biologie, comme la gravité ou la charge électrique en physique. La dépendance est un mot. Son utilisation ne devrait pas être limitée de manière si rigide que le terme ne puisse pas être utilisé pour mieux aider ceux qui souffrent de comportements autodestructeurs.

Cet article a été publié initialement sur le site de Knowable Magazine : cliquez ICI

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