Le New York Times voit la cuisine française finie : merci monsieur c’est bien aimable mais non, et voilà pourquoi

Atlantico : Comme de nombreux auteurs et journalistes américains ces derniers temps, Mark Bittman, reporter au New York Times, vient de publier un article (voir ici) dans lequel il déplore le déclin de la cuisine française. Sommes-nous vraiment en train de perdre notre 213ème patrimoine immatériel protégé par l'UNESCO, à savoir notre gastronomie et notre cuisine ?

Vincent Delmas : Certainement pas, on en est même loin. La cuisine française garde un pouvoir d’attraction toujours aussi fort dans le monde. Il suffit de visiter les cuisines de n’importe quel restaurant parisien. Les apprentis viennent du monde entier pour découvrir nos techniques, notre savoir-faire, qui sont tout à fait uniques et irremplaçables. De retour dans leur pays, ils diffuseront ce qu’ils ont appris chez nous, et c’est tant mieux. À l’étranger, rares sont les grands chefs qui n’ont pas fait au moins une partie de leur apprentissage chez nous. Nos chefs sont présents aux quatre coins du globe et leur expertise est reconnue et valorisée. Notre sphère d’influence est donc extrêmement importante. Au plan national, la scène gastronomique française est extrêmement dynamique, avec des ouvertures régulières de nouvelles enseignes par de jeunes chefs, français ou étrangers. Ils ont voyagé et ont découvert d’autres traditions (c’est presque un passage obligé de nos jours d’ailleurs), mais c’est en France qu’ils choisissent de s’installer.

Pourtant, Mark Bittman dénonce l'usage de surgelés et de réchauffés dans les bistrots et restaurants français. Doit-on s'alarmer de cette pratique ? Qui faut-il mettre en cause ?

L’usage des surgelés n’est pas mauvais en soi, il n’est d’ailleurs pas spécifiquement français. Et je comprend mal pourquoi nous nous priverions de cette pratique. Ce qui est important, c’est de ne pas tromper le consommateur. Les restaurateurs utilisent les surgelés pour diverses raisons. Certains parce qu’ils ne peuvent plus concilier les prix bas demandés par leur clientèle et le coût du personnel nécessaire pour tout faire en interne. D’autres par paresse ou manque d’idées, ce qui est plus contestable. Le gouvernement actuel a pris la mesure de ce problème avec le décret “fait maison”, et il faut rappeler qu’il est le premier à avoir le courage de tenir tête à l’industrie agro-alimentaire, dont le lobbying sur ce sujet est intense. On pourra critiquer la politique du “un pas en avant, deux pas en arrière” d’un texte certes timoré, mais il a le mérite d’exister et il évoluera sans doute dans le temps. Le consommateur doit savoir ce qu’il mange, c’est aussi simple que cela. Et je suis persuadé que de nombreux restaurateurs changeront leur pratiques comme cela s’est vu en Italie lorsqu’une loi similaire a été promulguée il y a quelques années.

Selon une étude menée par Gira Conseil, les Français passeraient en moyenne 60 minutes de moins à table par rapport à 1975, passant ainsi de 80 minutes à 22 minutes. Par ailleurs, 54 % du chiffre d'affaires des restaurants français tout confondu seraient issus des chaînes de fast food. Les Français ont-ils perdu le goût de la cuisine ?

Il faut être réaliste, la réalité socio-culturelle de notre pays en 2014 n’a plus rien à voir avec celle des années 70 décrite par exemple dans les films de Claude Sautet ! Sans même parler de moyens, les Français, toutes classe confondues, n’ont plus forcément le temps de cuisiner et de faire un dîner traditionnel chaque jour à table. On peut le regretter mais c’est comme ça. Cela ne signifie pas d’ailleurs qu’ils ne s’intéressent pas au fait gastronomique en tant que tel, le succès des émissions sur ce sujet à la télévision et la popularité de certains chefs en atteste. Concernant les fast-food, il ne faut sans doute pas être complètement sectaire. Pourquoi pas un dîner trois-étoiles un soir et un burgercheese le lendemain ? Le monde d’aujourd’hui, et c’est ce qui fait son charme, se constitue par des juxtapositions parfois improbables d’expériences les plus diverses. La gastronomie n’y fait pas exception. C’est son côté post-moderne en quelque sorte. Enfin, les fast-food ne constituent en eux-même pas une réalité homogène. À côté d’enseignes historiques qui peinent souvent à se renouveler, de nouveaux entrants font preuve d’une grande créativité dans le développement de nouveaux concepts, originaux et variés. Je vais peut-être vous surprendre, mais je trouve que l’on peut parfois bien y manger !

Comment expliquer alors la déception des Américains, et probablement d'autres cultures/nations, à l'égard de la cuisine française ?

Mais de quelle déception parle t-on? Au mieux de celle du journaliste d’un grand quotidien américain certes de référence, mais dont la représentativité peut après tout être discutée. En réalité, on peut faire deux lectures de cet article. La plus superficielle consiste à le prendre pour un énième symptôme de la relation si particulière et parfaitement ambivalente qu’entretient une certaine élite nord-américaine avec notre pays, faite de fascination pour notre culture (je constate en passant qu’il n’y a jamais eu autant de touristes américains dans nos restaurants, étoilés ou non) et de rejet viscéral pour ce qu’ils considèrent, à tord ou à raison, comme l’emprise de l’appareil d’Etat sur notre économie. Plus subtilement, cet article participe sans doute d’une sourde lutte d’influence qui se déroule sous nos yeux visant à retirer à notre gastronomie sa place, qui reste centrale aujourd’hui comme je l’évoquais plus haut, mais qui fait des envieux. Surtout, d’autres ont compris son intérêt économique, en termes touristiques par exemple.

Dans cette lutte autour de ce soft power dans lequel nous excellons, les Etats-Unis n’avancent pas seuls. Les pays nordiques ont su mettre en avant (pour ne pas dire créer de toute pièce) la marque “new nordic kitchen” dont bénéficie largement un pays comme le Danemark par exemple. De façon plus frontale, les Anglais ont lancé le W50, classement des supposés 50 meilleurs restaurants du monde. Son organisation opaque est sans doute contestable, mais force est de constater qu’il structure désormais la perception que se font de nombreux gastronomes des forces en présence. Ces luttes sont donc complexes, avec de gros enjeux, notamment financiers, à la clé. À nos politiques d’en prendre la mesure et d’agir en conséquence.