Faut-il éviter de manger des aliments grillés ou brûlés ?

Atlantico : Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments, la substance appelée acrylamide, obtenue lorsque les aliments étaient chauffés à plus de 120 degrés, serait cancérigène, sans toutefois y apporter les preuves nécessaires. Pourquoi l’ingestion d’acrylamide pourrait être néfaste ? Cela dépend-il de la quantité consommée ?

Béatrice de Reynal : L’acrylamide est une substance « néoformée » durant les fortes températures culinaires d’aliments riches en amidon comme des chips ou des biscuits. Cette substance est cytotoxique et sa toxicité dépend évidemment de beaucoup de conditions, notamment, la régularité de sa consommation. Contrairement à ce qu’on pourrait penser, les doses les plus dangereuses sont les très petites quantités ingérées très régulièrement, et pas une grosse quantité consommée d’un coup.

Cette substance est repérée depuis longtemps pas les responsables de santé publique et certains pays européens sont très exigeants lors de contrôles ou passages de douanes. 

Or, récemment, un groupe de chercheurs de l'Université de Stockholm a sonné l'alarme concernant les risques potentiels pour la santé associés à la consommation d'aliments frits et cuits au four tels que les pommes de terre et le pain, car ils y ont trouvé des niveaux trop élevés d'acrylamide (jusqu'à 500 fois plus d'acrylamide que celui autorisé dans l'eau potable par l'Organisation Mondiale de la Santé). En Suède, la réaction a été immédiate et les ventes de frites ont chuté de moitié en 3 jours, ainsi que la cote des actions des entreprises concernées. Le vent est ensuite passé car jugé excessif. En effet, il est plus dangereux de consommer ce type de produits très régulièrement qu’épisodiquement. Et il faut savoir que d’autres dangers peuvent aussi se rencontrer dans d’autres aliments avec d’autres néoformés.

Est-ce à dire que tout aliment mangé brûlé ou grillé nuit à la santé ?

En effet, on pourrait le dire. Un aliment est toujours une composition complexe de molécules naturelles qui réagissent de façon diverses aux différentes techniques culinaires industrielles comme domestiques. Ainsi, nous savons maintenant tous combien une cuisson au barbecue peut être délétère. Nous en avons déjà parlé dans les colonnes d’Atlantico. Savez-vous aussi que tous les aliments fumés (poissons, charcuteries, thé…) sont également toxiques en consommation très régulière ? C’est un peu comme si vous mangiez des mégots de cigarettes.Alors traitez vos aliments avec respect et douceur. 

Dans quelle mesure est-il recommandé de manger certains aliments grillés ou brûlés ?

On ne peut pas conseiller de consommer des aliments brûlés, ni fumés. En revanche, si vous aimez les mets grillés, prenez attention à ne pas laisser une flamme les lécher, ni une trop haute température brûler les graisses. En revanche, la cuisson apporte des bénéfices nutritionnels à certains aliments comme les féculents (car nous ne savons pas digérer l’amidon cru), comme les viandes riches en tendons (macreuse, jarret…. : la cuisson attendrit le collagène qui seulement alors, est digestible). Idem pour certains fruits et légumes comme la tomate, la carotte etc. dont les vitamines sont davantage biodisponibles après cuisson. 

Y a-t-il des avantages à une alimentation à base de brûlés ou de grillés ?

Aucun avantage au brûlé. D’ailleurs, l’amertume qui s’en dégage (steak quadrillé sur un grill trop chaud : les parties noires sont très amères car elles sont toxiques ou pain brûlé au grill pain) est un indicateur de toxicité.