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Les tortues peuvent se manger.
Les tortues peuvent se manger.
©Flickr/Paul J. Morris

Mauvaises herbes & sales bêtes

Comment faire face aux espèces qui envahissent notre environnement en les mangeant

Avez-vous déjà songé à manger des insectes, de la tortue ou encore des vers ? C'est pourtant une nouvelle tendance qui se dessine. Certains s'y sont mis, et des livres de recette spécialement dédiés à ces espèces sortent en librairie.

Romain Fessard

Romain Fessard

Romain Fessard est le PDG de l’entreprise http://insectescomestibles.fr.

Il élève, importe et distribue ses insectes comestibles aux quatre coins du monde. Il milite pour une reconnaissance de l’insecte comme protéine et patrimoine culinaire à part entière. Ancien militaire, il a découvert l’entomophagie – manger des insectes – lors d’un voyage en Thaïlande où ils sont consommés régulièrement. Marqué par cette pratique, il crée en 2009 Insectescomestibles.fr, la première entreprise française d’insectes comestibles. 

Il est l’auteur de « Délicieux ! 60 recettes à base d’insectes » (éditions Héliopoles, 2013). Il a initié avec d’autres pionniers et passionnés du secteur de l’entomophagie la FFPIDI (Fédération Française des Producteurs Importateurs et Distributeurs d’Insectes)

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Atlantico : Quelles espèces invasives (insectes, plantes, mammifères, etc.) pouvons-nous manger aujourd'hui en France ? Comment ?

Romain Fessard : A ma connaissance, les espèces invasives d'insectes (du moins celles répertoriées comme telles) ne sont pas comestibles. Toutefois, le sud de la France connaît parfois des invasions localisées de criquets. Ces insectes venus d'Afrique du Nord sont délicieux à la persillade par exemple. De nombreuses populations africaines en consomment régulièrement. Le problèmes avec les insectes ramassés dans la nature, c'est qu'on est jamais totalement sûr de ce qu'ils ont mangé. C'est pour cela que je conseille toujours de consommer des insectes qui ont suivi des contrôles sanitaires.

En Europe, la plupart des insectes comestibles sont des orthoptères (criquets, grillons, sauterelles, courtilières), mais il y a quelques exceptions comme les vers de farine qui sont les larves du ténébrion meunier, un coléoptère répandu en France, ou les larves de hanneton. On trouve aussi quelques espèces de fourmis comestibles comme la fourmi noire Formica fusca que tout le monde a déjà croisé dans les jardins. D'ailleurs son petit goût citronné est un délice.

Y a-t-il des espèces à éviter à tout prix ?

S'il existe de nombreuses espèces d'insectes comestibles dans le monde - plus de 1900 - beaucoup d'insectes sont impropres à la consommation, voire toxiques pour l'homme. Outre les espèces venimeuses ou urticantes à ne surtout pas mettre à la bouche, il y a celles qui ont développé un moyen de défense étonnant en se donnant très mauvais goût. C'est le cas, par exemple, des coccinelles, notamment de la coccinelle asiatique, une espèce invasive en France. 

Pourquoi se tourner vers ces espèces ? Quels avantages et quels inconvénients ?

Manger une espèce invasive d'insectes peut éventuellement contribuer à limiter leur présence, mais il faut pour cela en consommer une grande quantité, ce qui est exclu en Europe pour l'instant. Je ne connais pas de lutte contre une espèce d'insectes invasive qui ne soit pas passée par la consommation humaine à grande échelle. En revanche, il y a des pays comme l'Algérie où de nombreuses populations profitent de l'invasion annuelle de criquets migrateurs pour en attraper à l'aide d'immenses filets. 

Pourquoi sommes-nous finalement dégoûtés pour la plupart à l'idée de manger de telles espèces ? Combien de personnes en France en mangent ? La pratique se développe-t-elle de plus en plus ?

Le dégoût que peuvent éprouver les Français, et plus largement les Occidentaux, est avant tout culturel. En effet, plus de 2 milliards d'êtres humains consomment régulièrement des insectes (en Asie, Amérique latine, Afrique, Océanie…) et adorent ça ! En Europe occidentale, nous avons oublié que nos ancêtres en consommaient à l'époque antique sans se poser la question du dégoût. D'après ce que je sais et ce que j'ai pu lire, c'est le clergé qui a décrété que les insectes étaient impurs car ils sortaient du sol, donc de l'enfer… En Amérique pré-colombienne, les populations locales ont mangé des insectes en quantité jusqu'à l'arrivée des Européens. Heureusement, ils n'ont pas complètement arrêté cette pratique et ont continué à consommer toutes sortes d'insectes jusqu'aujourd'hui.  

En France , la communauté des entomophages, les mangeurs d'insectes, grandit de jour en jour. On constate un réel engouement depuis 2012. Même si la consommation reste relativement faible en quantité d'insectes consommés, de plus en plus de gens ont la curiosité de s'essayer à l'entomophagie. Nous allons d'ailleurs proposer bientôt de nouveaux insectes sous notre marque Insecteo (www.insecteo.com) avec des recettes comme les grillons à la Thaï ou les vers de farine au curry. Nous comptons aussi mettre bientôt sur le marché des biscuits apéritifs à la poudre d'insectes.

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