Ces aliments qu'il vaut mieux manger congelés

1. Atlantico : Alors que la congélation renvoie une image de nourriture moins "fraîche", les spécialistes de la nutrition indiquent au contraire qu'elle serait plutôt bénéfique évitant l'altération rapide de certains aliments, et donc garante d'une qualité nutritionnelle préservée. Est-ce un argument recevable ? Quels sont les aliments qui justement répondent le mieux à cette analyse ?

Charles-Antoine Winter : La surgélation industrielle (à l’inverse de la congélation domestique) est effectivement un moyen efficace de conserver des aliments frais. Glaçant l’aliment rapidement, la structure moléculaire des denrées est très peu atteinte. Par conséquent il n’y a pas ou très peu de pertes nutritionnelles lors de la décongélation. Notons que c’est principalement les procédés de préparation qui nuisent la plupart du temps à ces aliments.

D’autre part, le froid ne tue pas, ne dégrade pas, n’induit pas de modifications physico-chimiques de l’aliment et de son activité enzymatique. Le froid met en repos les enzymes et bactéries responsables de la dégradation des denrées. Ainsi l’aliment glacé est pour ainsi dire identique à l’original après décongélation. Insistons ici sur la qualité de la surgélation comme condition pour retrouver un aliment presque originel.

Pour répondre à la seconde question, la plupart des aliments sont concernées. Les aliments les plus à risques sont les aliments gras, de mauvaise qualité sanitaire avant congélation et les produits de panification.

Certains aliments, comme le poisson, s'altèrent rapidement une fois sorti de l'eau, et peuvent déjà être dégradés au moment de leur vente, par rapport à un poisson congelé industriellement juste après sa pêche. Le poisson congelé est-il finalement plus frais que le poisson "frais" ? Y a-t-il d'autres aliments où la congélation peut-même être un facteur d'amélioration ?

1. En effet, le poisson s’altère rapidement suite aux bactéries et enzymes présentent dans son mucus et la richesse en eau de cette denrée. Oui, le poisson surgelé en mer, à condition que la chaine du froid du bateau au consommateur soit respectée, est régulièrement plus frais que le poisson vendu en étalage. J’en ai encore eu un exemple flagrant la semaine dernière avec l’un de mes groupes !

Maintenant, rien ne vaut un poisson consommé quelques heures après être capturé ! En effet, la surgélation n’améliore pas un aliment frais. Elle est le meilleur procédé de conservation des qualités sanitaires et nutritionnelles d’une denrée.

Précisons également qu’un poisson gras surgelé, malgré des dates limites de consommation longues, risque de connaître une dégradation de ses oméga 3 par l’activité d’une lipase qui n’est inhibée par le froid qu’à partir de -25°C ... D’autre part, les grosses pièces peuvent connaître des altérations sanitaires lors de leur décongélation.

1. Les légumes perdent rapidement leurs vitamines s'ils ne sont pas mangés dans des délais brefs. D'un autre côté, largement constitués d'eau, ils peuvent subir des modifications notables s'ils sont congelés. Si on ne peut le manger rapidement, faut-il donc mieux congeler ou non un légume ?

Si nous faisons partis des privilégiés qui possèdent un jardin, ou sont approvisionnés par des AMAP, des paniers de légumes locaux, et que l’ensemble des légumes récoltés est consommable sous 48h, sans aucun doute, il vaut mieux les consommer frais. Si ces conditions ne sont pas rassemblées, la surgélation est idéale mais il sera important de bien maitriser la cuisine de ces denrées.

1. Alors que certains aliments, s'ils sont ensuite préparés correctement, ont le même goût qu'il soit congelé ou non (comme la viande), d'autres, comme les herbes aromatiques, le fromage ou la plupart des gâteaux, perdent beaucoup de leur intérêt gustatif. Pourquoi ? Comment reconnaître un aliment qui sera moins bon, au goût, qu'un autre ?

Les arômes sont des substances très volatiles et très sensibles à l’oxydation. La congélation et même la surgélation n’empêchent pas l’oxydation des aliments congelés. Ainsi, les herbes aromatiques surgelées garderont leurs arômes à la condition d’être surgelées immédiatement après récolte et dans un conditionnement hermétique. Ensuite, au consommateur de les consommer rapidement. Pour les fromages, nous avons à faire à un aliment qui doit son caractère à sa dégradation enzymatique libérant des amines volatiles, des gaz. Mais également aux ferments du rouge qui donnent du goût. La surgélation stoppe toutes ces évolutions et donc l’affinage du fromage. Sans oublier l’oxydation des arômes initiaux. Cependant, après décongélation, ce dernier peut reprendre sa "maturation".