Voilà comment choisir oeufs de Pâques et poules en chocolat en limitant l’impact sur votre santé

Atlantico : Quelle est l’évolution du marché du chocolat en cette période de Pâques ? Quelles sont les dernières tendances de consommation après les confinements ? Assiste-t-on à une hausse de la consommation post pandémie ?

Jean-Michel Cohen : Il y a en réalité une hausse permanente de la consommation du chocolat. Il n’y a pas eu de hausse spécifique sur la période du Covid. La hausse correspond à une augmentation traditionnelle de la consommation enregistrée depuis plusieurs années. Le chocolat est de plus en plus aimé par les Français, qui achètent et privilégient le plus souvent des tablettes de chocolat.  

Le consommateur devient plus exigeant. Il y a une montée en gamme sur la qualité du chocolat avec l’élimination d’un certain nombre de produits moins bons qu’avant. Les producteurs et les industriels mettent moins d’huile de palme, intègrent des sucres de meilleure qualité et tentent ainsi d’améliorer leurs produits.

Les Français se laissent de plus en plus tentés aussi par des produits dérivés du chocolat. On mange de plus en plus de variétés de chocolat avec des amandes, des gaufrettes, avec du spéculoos. Les consommateurs sont donc friands de beaucoup d’innovation.    

Des cas de salmonelloses, liés à une « usine de production belge », ont été recensés dans neuf pays européens pour des produits Kinder. Les consommateurs peuvent-ils être rassurés ? Comment consommer du chocolat sans risque à Pâques ?

Cette situation n’est pas rassurante pour Kinder et Ferrero. Les médias rapportent qu’il y aurait eu une négligence de la part de la marque depuis décembre 2021 dans l’usine en Belgique qui fabriquait ces chocolats. Ils auraient été au courant qu’il y avait de la salmonelle. Comme l’indique la rédaction du Parisien, ils sont actuellement en train de rappeler des calendriers de l’avent. Ils auraient su qu’il y avait une suspicion de salmonelle mais ils n’ont pas agi assez vite. C’est une faiblesse de la marque. Ce n’est pas rassurant. Selon l’ONG Food Watch, le groupe aurait tenté de maintenir ses produits en rayons le plus longtemps possible.

Quels sont les bons conseils à suivre en cette période de Pâques et pour la consommation de chocolat ?

Le chocolat fait partie des symboles structurants. C’est agréable d’en manger. Le chocolat des maîtres chocolatiers est à privilégier par rapport au chocolat industriel. Il est plus raffiné et a des goûts différents. Le chocolat industriel est lui plus basique et normé.

Le chocolat a des effets positifs sur la santé. Le chocolat augmente l’indice du bonheur des gens. Les personnes qui mangent du chocolat ressentent plus de bonheur que les autres.

Une consommation « normale » de chocolat par jour ne devrait pas dépasser 40 à 50 grammes pour les plus gourmands.

A Pâques, les Français consomment énormément de chocolat en l’espace d’un seul week-end. Quels risques peuvent entraîner une telle consommation sur une période aussi courte?

Il y a un risque évident pour tous ceux qui ont des problèmes de santé. Les personnes en surpoids, qui ont du cholestérol ou qui souffrent de diabète sont forcées de limiter leur consommation. Le chocolat est un produit hypercalorique. Il contient en moyenne 30 à 35% de matière grasse. Les graisses vont agir au niveau de la valeur calorique et peuvent augmenter les problèmes cardiovasculaires pour les personnes qui en ont déjà. Pour les diabétiques, le souci est évident car il faut limiter la consommation de sucre. Et pour les gens qui sont en surpoids, la teneur calorique du chocolat fait la différence. 100 grammes de chocolat représente 540 calories. A titre d'exemple, 100 grammes de beurre, c'est 700 calories et 100 grammes de foie gras c'est 500 calories. On voit qu'on est dans un produit à très haute densité calorique donc on est obligé de modérer sa consommation et en plus de choisir les meilleurs chocolats possibles pour avoir une qualité de graisse qui soit bonne.

Vers quels chocolats les consommateurs doivent-ils s'orienter pour ne pas être déçus ?

La plupart du temps les artisans, les boulangers, les pâtissiers, les maîtres chocolatiers utilisent du vrai chocolat c'est-à-dire un produit qui contient à la fois de la pâte de cacao et du beurre de cacao. Mais pour des raisons économiques, on trouve surtout aujourd'hui ce qu'on appelle des bonbons ou des pralines de chocolat. Ce sont en réalité des compositions avec un peu de pâte de cacao, du sucre et des graisses hydrogénées ou végétales. L'inconvénient, c'est que ces produits sont moins bons pour la santé que le vrai chocolat. En plus, la teneur en sucre de ces produits est en général plus élevée et la variété des goûts est si grande qu'elle pousse à la surconsommation. Donc je conseille de se fournir chez des artisans parce qu'ils ont travaillé eux-mêmes le chocolat. Si on a les moyens, le mieux est d'aller chez des spécialistes du chocolat qui utilisent de la pâte et du beurre de cacao.   

Certains nutritionnistes vantent les mérites du chocolat noir, est-il vrai qu'il est meilleur pour la santé ?

Non, c'est une erreur. Le chocolat noir est simplement un peu plus gras que le chocolat au lait mais il est un peu moins sucré. Cette mode du chocolat noir s'explique parce qu'on a beaucoup vanté ses mérites à l'époque des régimes sans sucre. On considérait aussi que le lait contenu dans le chocolat au lait pouvait diminuer l'efficacité des antioxydants contenus dans la pâte de cacao. Mais ça reste un inconvénient relativement mineur. Donc chocolat au lait ou chocolat noir? Il n'y a pas de réelle différence du point de vue de la santé. L'un est plus sucré, l'autre est plus gras. Mais c'est le chocolat au lait qui est le moins calorique. Dire que le chocolat noir est meilleur pour la santé est donc une légende qui n'est pas exacte.

Pour les parents qui pourraient s'inquiéter de voir leurs enfants dévorer chocolats sur chocolats en ce week-end de Pâques, y a-t-il une limite à ne pas dépasser?

La limite on se la fixe souvent soi-même. Les enfants n'ont pas tendance à se la fixer parce que tant qu'ils peuvent manger et prendre du plaisir, ils le prennent. Mais une ration de 50 à 60 grammes de chocolat est correcte. Cela représente près de 300 calories et environ 20 grammes de matières grasses. Pour donner un repère, c'est l'équivalent du gros lapin en chocolat que les plus jeunes vont trouver dans le jardin. Quant aux petits œufs, ils pèsent en moyenne 5 grammes donc si les enfants en mangent une douzaine, ça ne leur fera pas de mal. Il ne faut pas oublier que le chocolat reste un aliment de plaisir et à ce titre on le consomme comme une friandise. La seule condition c'est que cette consommation soit occasionnelle et c'est le cas pour Pâques.

Le chocolat a-t-il des propriétés magiques sur l'organisme ?

On lui a prêté toutes les vertus parce que le chocolat est un produit extrêmement complexe qui contient presque 800 molécules. On a dit au tournant du XVIe et du XVIIe siècles qu'il pouvait lutter contre les infections pulmonaires. On lui a aussi attribué des vertus aphrodisiaques. C'est vrai qu’on retrouve dedans de la caféine d'où une certaine fonction excitante du chocolat. Il a aussi une petite propriété antidépressive probablement à cause de certaines molécules qui agissent sur la sérotonine, une hormone qui permet de récupérer une humeur normale. Enfin, le chocolat est un produit qui permettrait de lutter, certes à très faible dose, contre l'hypertension artérielle. Donc le chocolat n'est pas un mauvais produit. C'est simplement un produit très riche, un peu gras et à consommer de façon pondérée.

Pour Pâques, il risque néanmoins d'y avoir quelques excès. Que conseillez-vous dans ce cas-là ?    

Si on a eu les yeux plus gros que le ventre durant ce week-end, il suffit de revenir aux bons vieux conseils paysans. Quand vous avez fait un repas excessif ou quelques écarts, les jours suivants vous faites carêmes c'est-à-dire que vous mangez très peu. Aujourd'hui, on développe deux techniques. Soit on conseille aux gens de manger des repas maigres en calories le lendemain. Une soupe avec des produits laitiers le lendemain peut faire l'affaire. La deuxième technique est plus originale. Elle consiste en des jeûnes intermittents qui sont des abstinences alimentaires de 16 heures. Il semblerait que ce soit plus efficace pour mobiliser les graisses corporelles et en même temps améliorer l'évolution du poids.

Le Dr Jean-Michel Cohen vient de publier « Et si on changeait tout ? » chez First éditions

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