Viande, le carnisme va-t-il être montré du doigt tel l'alcoolisme ?

Le CIV (Centre d'information des viandes, qui affiche désormais une sicgnature : "Viande, sciences et société") organisait le 31 mai dernier à l’Institut Pasteur à Paris un colloque sur le thème "animal, viande et société : des liens qui s’effilochent". La plupart des intervenants se sont accordés sur l’idée qu’effectivement, les "liens s’effilochent" entre la société, les animaux de boucherie et la viande. Pierre-Michel Rosner, le directeur du CIV, a expliqué en ouverture du colloque que les organisateurs se sont demandé initialement s’ils devaient ou non rajouter un point d’interrogation. Finalement, ils y ont renoncé en considérant que ces liens s’effilochaient vraiment, la question étant de savoir jusqu’à quel point.

La forte affluence – plus de 500 personnes étaient inscrites au colloque – tend à montrer en tout cas que ce sujet suscite un vif intérêt de la part des professionnels.

La viande, au cœur de nombreuses controverses

Le constat est maintenant bien établi. Il n’y a pas une semaine sans que la viande ou l’élevage ne soient mis en cause dans les médias, l’édition ou les réseaux sociaux ou qu’ils soient abordés de façon négative. On l’a vu récemment avec la crise des éleveurs, la grippe aviaire dans le Sud-Ouest, un nouveau cas de vache folle dans les Ardennes en 2016, les polémiques à propos des menus sans porc, voire des menus végétariens, dans les cantines scolaires, la diffusion de plusieurs vidéos de l’association L214 filmées en caméra dissimulée dénonçant les excès de l’élevage en batterie ou des abattoirs, ou encore la parution d’ouvrages à charge contre l’élevage intensif, ou les pratiques de l’agroalimentaire et/ou prônant le végétarisme.

Ainsi, paraissaient en 2015, Bon appétit ! Quand l’industrie de la viande nous mène en barquette d’Anne de Loisy (Presses de la cité) et en 2016 Ma vie est une pomme. Laissez-vous tenter par le végétarisme de Jeanne Mas (oui, la chanteuse ! chez Michel Lafon), Manger végétarien un peu, beaucoup, passionnément ! Manger moins de viande, mode d’emploi ! Toutes les infos et astuces pour adopter la "veggie attitude" sans carence d’Alexandra Chopard (Leduc.S), Antispéciste d’Aymeric Caron (Don Quichotte) ou 100 jours sans viande. Pourquoi et comment arrêter la viande ? d’Aline Perraudin (Flammarion).

La viande est désormais au cœur de nombreuses controverses. Elle suscite de vifs débats entre des parties ayant des positions bien affirmées dans un contexte marqué par des incertitudes scientifiques ou, du moins, par des sons de cloche différents émanant de scientifiques, notamment de médecins. Le site du CIV explique d'ailleurs à ce propos que les controverses dont font l’objet les filières élevage et viandes "témoignent de préoccupations issues de l’ensemble de la société : associations, élus, pouvoirs publics, scientifiques, médias, consommateurs-citoyens, mais aussi éleveurs, techniciens, professionnels du monde industrie, de la santé animale ou humaine, etc.".

Tous les maillons de la chaîne semblent être visés par les critiques. C’est bien entendu en premier lieu le cas de l’élevage. Elsa Delanoue, doctorante à l’Institut de l’élevage et au CNRS, a exposé lors du colloque du 31 mai dernier quels étaient les quatre types de remise en cause de l’élevage en France.

Quatre types de remise en cause de l'élevage en France

La première concerne l’organisation de l’élevage : c’est la critique du système intensif (comme l’élevage en batterie), mais aussi de la concentration géographique des élevages (principalement en Bretagne pour le porc). La seconde a trait à la santé. C’est la crainte de l’impact pour la santé des conditions d’élevage compte tenu de l’utilisation d’antibiotiques pour les animaux et des risques de maladies (épizooties et zoonoses). La troisième est liée à l’impact environnemental de l’élevage : émissions de gaz à effet de serre, pollution des eaux (prolifération d’algues vertes attribuée à l’élevage de porcs), alimentation des animaux et utilisation des terres (autour de la question des OGM et de l’importation de soja) et nuisances diverses (odeurs, bruits, etc.). Enfin, la quatrième remise en cause est relative au bien-être animal : vision et définition du bien-être animal, conditions de vie des animaux (logement et conditions d’accès au plein air) et interventions sur l’animal (mutilations, prise en charge ou non de la douleur, question du gavage des canards et des oies).

Mais les critiques ne s’en tiennent pas qu’à l’élevage, loin de là. Elles impliquent également les conditions de mise à mort des animaux (situation dans les abattoirs) et de transformation de la viande par l’industrie agroalimentaire (recours à de la viande de vache de réforme, vaches abattues pour la consommation alors qu’elles sont encore en cours de lactation, steaks hachés qui sont en fait des "préparations de viande", utilisation de "minerais", sans parler de fraudes, voire d’escroqueries) ; le niveau des prix dans la grande distribution ; ou encore l’impact sur la santé de la consommation de viande, notamment de viandes rouges. On se souvient par exemple à ce propos de la divulgation en 2015 par l’Organisation mondiale de la santé (OMS) d’une étude montrant que la consommation de viande rouge et de charcuterie pouvait accroître le risque de cancer. Parallèlement, jamais le discours végétarien, voire vegan, n’a été aussi présent dans les médias et l’édition avec comme porte-voix des associations de protection des animaux, des intellectuels ou simplement des "peoples" (on l’a vu avec Jeanne Mas, par exemple).

La vague "veggie"

Mais ne nous y trompons pas, ceci n’est pas qu’un phénomène "alternatif" ou bien uniquement franco-français. Lesmarques et la grande distribution proposent ainsi de plus en plus de produits "veggies" à destination de ceux que l’on appelle les flexitariens, qui ont décidé de manger moins de viande sans pour autant devenir végétariens.

Herta, l’une des très nombreuses marques de Nestlé et qui est aussi spécialisée dans les jambons cuits, les saucisses (les fameuses Knacki) et les saucissons, a ainsi lancé au début du mois de juin 2016 une gamme de viandes à base de produits végétaux (soja, blé), baptisée "le bon végétal". Celle-ci vise les consommateurs flexitariens alors que l’on estime que les ventes de "traiteur végétal" devraient doubler d’ici cinq ans. En octobre 2015, le groupe Carrefour avait lancé sa propre marque appelée "Veggie" avec des produits traiteurs et surgelés. Outre l’"historique" Sojasun, Céréal développe également en France une gamme végétarienne, avec "Grill Végétal".

Le mouvement critique de la viande n’est pas seulement français. Ainsi en mars 2016, la ville de Barcelone a décidé de se déclarer "veg-friendly". C’est la première ville au monde qui a pris une telle décision. Les conséquences ne sont pas très spectaculaires. Les cantines scolaires ou les repas servis dans les hôpitaux ou les maisons de retraite ne vont pas devenir brusquement végétariens. Mais la ville va participer aux Lundis sans viande, les événements organisés par celle-ci comprendront des options végétariennes, un Barcelona-VegPoint sera mis en place afin de favoriser le développement de commerces végétariens, tout comme une application pour téléphone mobile afin de permettre de trouver de tels commerces dans la ville. La symbolique est tout de même forte pour une agglomération qui avait déjà interdit les corridas il y a six ans.

Autre information récente significative à propos de la viande, au mois de mai dernier, la Commission nationale pour la santé et la planification familiale chinoise a encouragé la population à consommer moins de viande en préconisant une consommation maximale de 40 grammes de viande par personne et par jour (elle avait préconisé une consommation maximale de 50 grammes en 2007) et de 200 grammes de viande, de poisson et de produits laitiers (contre une consommation actuelle de viande et de lait estimée à 300 grammes par la FAO). Cette directive pourrait ainsi faire baisser d’un tiers la consommation de viande en Chine. Cela pourrait contribuer à réduire les émissions de gaz à effet de serre dans le monde jusqu’à 1,5 %.

L’émergence d’un "carnisme"

Ce sont autant de "signaux faibles" qui montrent que petit à petit la vision de la viande est en train de changer profondément. La viande, de symbole de richesse, de force (et de virilité pour la viande rouge) et de bonne santé ("mange ta viande…"), est devenue semble-t-il aux yeux de certains une sorte de fléau pour la planète, pour les animaux et même pour les humains. On observe, en effet, depuis quelques années une multiplication d’attaques en règle contre la viande à un point tel que Bruno Hérault, le chef du Centre d’études et de prospective (CEP) du ministère de l’Agriculture, a estimé dans son intervention que "notre société est en train de construire un nouveau problème public : le carnisme".

Pour lui, désormais, "manger de la viande est montré comme un problème". Ce qui allait de soi ne l’est plus : "le normal devient le pathologique". La consommation d’alcool est devenue un problème public et on s’est mis à parler d’alcoolisme. C’est la même chose pour le tabac avec le tabagisme et donc maintenant pour la consommation de viande avec le "carnisme". Avant, consommer de la viande était à la fois bon pour la santé et un symbole de richesse. Comme le dit Bruno Hérault, c’était "un truc de riche dans la société rurale pauvre". Cela ne semble plus être véritablement le cas : désormais, la "viande est un truc de pauvre" dans la société urbaine riche.

Des tendances défavorables à la consommation de viandes

Comment en est-on arrivé là ? Pour lui, sur le moyen-long terme de nombreux facteurs sont en défaveur de la consommation de viande et de ce qu’il appelle le "carnisme classique", à savoir un modèle alimentaire basé sur la viande à tous les repas : (1) le prix de l’alimentation, (2) l’affaiblissement de la culture nationale alimentaire basée sur la consommation de viande, (3) l’affaiblissement de la commensalité (le repas pris en commun), de la culture sociale ou régionale, (4) la "décarnisation" de la viande dans un contexte de tertiairisation de la société où l’on a moins besoin de consommer de la viande rouge pour répondre à des besoins énergétiques, (5) la montée de la valeur santé, (6) les enjeux autour de la viande et du développement durable et du climat, (7) l’évolution du rapport aux animaux, (8) la critique de l’abattage et de l’élevage intensif.

Autre tendance de fond, historiquement, la consommation de viandes a toujours été l’apanage des élites. Ainsi que l’affirme l’historien Massimo Montanari, "la consommation de viande était depuis longtemps attestée comme statut-symbole du privilège social : nobles et bourgeois en avaient fait le signe distinctif principal (sinon l’unique) de leur régime alimentaire". Or, ceci est en train de changer depuis quelques décennies.

Une étude publiée en 2013 par le ministère de l’Agriculture sur les différences sociales en matière d’alimentation indiquait ainsi que la viande est en moyenne davantage consommée aujourd’hui par les catégories populaires que par les catégories favorisées. Les catégories modestes consomment davantage de bœuf, de porc et de charcuterie, tandis que les catégories aisées, elles, tendent à préférer l’agneau et la volaille ou peuvent même être tentées par le végétarisme. L’étude parle d’ailleurs à propos de la viande d’une "inversion des marqueurs sociaux". Son auteur rappelle malgré tout qu’en matière d’alimentation, "le principal processus à l’œuvre dans ces changements est celui d’une diffusion des goûts et des pratiques, globalement du haut de l’échelle sociale vers le bas".

On semble donc assister en France depuis quelques années à une nouvelle transition nutritionnelle au sein des catégories sociales aisées, qui se traduit notamment par une moindre consommation de viande, voire une tentation végétarienne, et qui pourrait progressivement se diffuser dans le reste de la société sous l’influence de ces "prescripteurs" de normes sociales. En clair, manger de la viande aujourd’hui n’est plus un symptôme d’appartenance à une catégorie sociale supérieure. En revanche, en manger modérément ou même ne plus en manger pourrait l’être de plus en plus.

Cette tendance pourrait être renforcée par un "effet de génération" : au même âge, la génération née entre 1967 et 1976, par exemple dépensait ainsi quatre fois moins en viande de boucherie que celle née entre 1937 et 1946. On le sait, les jeunes mangent aussi moins de viandes que les générations qui les ont précédées.

Ensuite, un certain nombre de crises (crises sanitaires ou crise de confiance) ont aussi à l’évidence affecté l’image de la viande: du veau aux hormones au Chevalgate (Horsegate si vous préférez la terminologie anglaise) en passant par la crise de la vache folle ou les différentes épizooties. La crise de la vache folle a joué à coup sûr un rôle fondamental dans cette rupture du contrat de confiance sur le long terme des consommateurs vis-à-vis de la viande. Une étude du ministère de l’Agriculture publiée en 2014 rappelle à quel point cette crise a représenté un "choc" pour eux en réveillant de vieilles peurs relatives à la transmission de la maladie de l’animal à l’homme.

De même le Chevalgate, même s’il ne s’agit pas d’une crise sanitaire, a été le révélateur de l’existence d’une multitude d’acteurs, – des traders à Findus –, existence que le grand public ignorait en grande partie, liée à la globalisation de la chaîne de production alimentaire avec l’opacité et les risques que cela représente à ses yeux. Cela a contribué à coup sûr à renforcer les inquiétudes qui pouvaient exister à propos de la consommation de viande.

Le rôle décisif de la société civile et des médecins

Au bout du compte, la viande devient un problème parce qu’elle apparaît comme le point de convergence de plusieurs préoccupations importantes exprimées par les citoyens-consommateurs: la santé, l’environnement et le changement climatique, le bien-être des animaux, la mondialisation ou l’évolution du système économique.

Ceci est bien entendu en grande partie le résultat de l’activisme de différents acteurs de la société civile : les associations environnementalistes, qui critiquent l’impact environnemental de l’élevage intensif ; les associations de protection des animaux, qui dénoncent les conditions d’élevage, les plus radicales d’entre elles, comme l’association L214, sont même des abolitionnistes en militant en faveur de la fin de l’abattage et de l’élevage ; les associations de consommateurs, qui se préoccupent de l’impact de la consommation de viande sur la santé et des conditions de production de la viande (élevage, transformation par les IAA) ; les organisations altermondialistes ou décroissantes qui rejettent le système agro-industriel dont l’élevage intensif serait le symbole ; les végétariens et autres vegans qui dénoncent le "génocide silencieux" des animaux pour la production de viande ; ou encore les nutritionnistes, qui soulignent tous les maux pour la santé d’une importante consommation de viandes.

Ces derniers, surtout lorsqu’ils sont médecins, et qu’ils bénéficient donc de fait de la crédibilité du médecin et du scientifique, jouent un rôle semble-t-il décisif dans la transformation de la viande en un problème public plus ou moins autour de l’idée selon laquelle viande = cancer. C’est par exemple le cas du cancérologue, et auteur à succès, le Pr Henri Joyeux qui défend, pour des raisons de santé, l’idée d’une consommation de viande exceptionnelle et de préférence blanche. Il se montre également très réservé sur la consommation de lait.

Un autre nutritionniste, moins connu, le Dr Jean-Paul Curtay, médecin nutritionniste qui se présente comme l’un des pionniers en France de la nutrithérapie, est encore plus critique vis-à-vis de la viande. Pour lui, la consommation de viande est un facteur de surpoids, de risque de diabète, de maladies cardiovasculaires, de maladies inflammatoires, de cancer, d’accroissement de la mortalité, de dépression ou de développer la maladie d’Alzheimer. Il en conclut : "quelle est la quantité de viande à partir de laquelle des effets négatifs sur la santé se manifestent au long terme ? Entre une et deux fois par mois". Ce genre d’argumentation "au karcher" répétée et répétée à longueur de journée dans les médias, les livres ou sur internet finit par avoir raison des consommateurs de viande même les plus téméraires.

Le carnisme proche de devenir un problème public

Au bout du compte, qu’on le déplore ou pas, plusieurs évidences s’imposent. La première est que le carnisme a de fortes chances de devenir un problème public dans les années à venir. Tout semble y concourir : à tort ou à raison, la diminution de la consommation de viandes est perçue comme étant dans l’intérêt à la fois de la planète, des humains et des animaux. La seconde évidence est que l’"âge d’or" de la consommation de viandes en France, en particulier de la viande rouge, est sans doute derrière nous. Les données compulsées par le CIV indiquent que la consommation individuelle de viandes en France baisse de façon assez nette depuis 1998. Le fait que les prescripteurs de normes sociales, à savoir les catégories aisées, et les jeunes, c’est-à-dire les principaux consommateurs de demain, mangent de moins en moins de viandes tend à renforcer ce sentiment, tout comme le fait que la consommation de viande ne soit plus perçue comme un "marqueur social", un symbole de richesse et de puissance, ce qui constitue une rupture majeure à l’échelle historique. La troisième évidence, assez symptomatique de ce point de vue, est que le marché commence à s’y adapter avec des marques ou des distributeurs qui se positionnent sur le traiteur végétal ou des starts up de la foodtech aux Etats-Unis ou en France qui misent tout sur les substituts de viandes (viandes de synthèse, insectes, micro-algues).

Cela ne veut pas dire pour autant que les consommateurs vont arrêter brusquement de manger de la viande. Mais il va falloir sans aucun doute encore et toujours les rassurer sur la qualité des produits, leur origine et le respect du bien-être de l’animal. C’est en tout cas les pistes qui ont été avancées lors de la table-ronde du colloque, même si cela peut aussi s’avérer contradictoire avec le principal critère d’achat en la matière qui reste celui du prix.

Il paraît également important d’avoir une vision scientifique claire sur les différents sujets de controverse autour de la viande (santé, environnement, etc.) car l’incertitude ou les analyses divergentes constituent un facteur d’insécurité aux yeux des consommateurs, qui au final, ne savent plus trop à quel saint se vouer et peuvent donc être tentés de s’abstenir de consommer de la viande par précaution. Le rôle du CIV, dont la mission est de "faciliter la connaissance et la compréhension des éléments scientifiques qui étayent l’appréciation des impacts des filières élevage et viande, et de contribuer à la mise en débat des sujets de controverse", apparaît donc très important de ce point de vue, même si, comme pour d’autres sujets (OGM, pesticides, etc.), la "bataille" semble loin d’être gagnée...