Serge Papin : "Ceux qui sont en train de faire changer les choses sont les consommateurs, qui voient bien ce qu'une alimentation de mauvaise qualité produit sur eux"

Atlantico : Vous venez de publier "Du panier à l'assiette, alimentation, grande distribution, agriculture... Pour en finir avec la malbouffe !" aux éditions Solar, un livre qui prend la forme d'un grand entretien entre Périco Légasse, critique gastronomique, et vous-même, ancien dirigeant de Coopérative Système U. Vous partez d'un constat : le système de consommation hérité des Trente Glorieuses est en mutation, et est de plus très fortement critiqué. Qu'est-ce qui ne fonctionne plus dans le système actuel ? Peut-on parler de crise de confiance ?

Serge Papin : Oui, il y a une crise de confiance sur l'alimentation. Ne serait-ce que pour des raisons de santé. Il y a suffisamment de liens qui sont maintenant avérés entre des substances dites "controversées" et la santé. Je sais de quoi je parle puisque j'ai été de ceux qui, il y a une dizaine d'années, se sont battus pour les faire disparaître. La crise concerne aussi les questions environnementales. On voit bien qu'une alimentation non respectueuse de l'environnement a des inconvénients et sur la santé des hommes et sur la santé de la planète. La crise concerne aussi les emplois. Il y a aussi de nouvelles données qui deviennent importantes, comme celles du bien-être animal, surtout depuis que certaines ONG rapportent la façon dramatique dont les animaux peuvent être traités. Et il y a même des crises de confiance en matière de tromperie, l'exemple type étant celui des lasagnes au cheval...

Tout cela a nourri un doute, et ce livre veut essayer de porter un diagnostic et en même temps d'ouvrir des voix nouvelles ou du moins des voies réconciliation pour faire en sorte que l'alimentation soit au service du bien-être pour tous le monde : pour ceux qui le produisent, qui le transforme, qui le vendent, qui le consomme et aussi pour les animaux et pour la planète. 

Il faut quitter le rapport de force pour aller vers quelque chose qui permette une certaine réconciliation. Et sans forcément faire la leçon, et pointer du doigt. Ce qui est intéressant, c'est l'avenir.

Périco Légasse finit le livre en disant que la balle est dans votre camp, et celui de l'industrie agro-alimentaire. Que faire pour que les Français, qui se sont habitué à une nourriture de qualité, retrouve le chemin d'une alimentation de meilleure qualité et plus équilibrée ? Quel rôle peut jouer la grande distribution dans ce processus ?

C'est ce que dit Périco. Je crois que la balle est dans tous les acteurs de la filière : les producteurs, les transformateurs, les distributeurs et les consommateurs. Ceux qui sont en train de faire changer les choses sont les consommateurs. Ils voient bien ce qu'une alimentation de mauvaise qualité produit sur eux. Ils voient que le consommer toujours plus à ses limites. Beaucoup de gens préfèrent maintenant une forme de sobriété positive. C'est à partir de cette évolution-là que la demande change. Le consommateur va sans doute être celui qui va obliger demain à un progrès et à cette réconciliation entre les acteurs. 

Cela part de lui, et après tout le monde est responsable. On ne peut plus faire comme avant. La demande est exprimée par les consommateurs, et nous avons une connaissance des inconvénients et des problèmes que la mise sur le marché de certains produits occasionnent. La responsabilité est partagée, et bien entendu, les distributeurs ne doivent pas s'affranchir de cette responsabilité. 

Votre dialogue met bien en relief certains excès de la grande distribution, notamment en matière de communication. Comment considérez-vous la démarche de vos anciens concurrents qui ont tous décidés, face à la hausse des prix du carburant, de vendre leur essence à prix coûtant ? N'est-ce pas démagogique ?

Il y a de l'opportunisme, car on sait bien que la marge du distributeur est la portion congrue, qu'il s'agit de quelques dizaines de centimes. Ce n'est pas ça qui va changer le pouvoir d'achat. Je pense que ce sujet là est tout d'abord malhonnête, parce qu'il y a d'abord beaucoup de marge qui se fait en amont. Ce n'est pas en aval qui faudrait agir. C'est sur Total et ceux qui raffinent. 

J'ai une proposition, mais on me traite d'utopiste quand je dis ça. Il faudrait selon moi s'entendre sur le prix juste de l'énergie fossile. C'est une matière très fluctuante le pétrole, et les prix vont sans doute baisser. L'Etat pourrait très bien s'adapter sur le prix du pétrole pour avoir des prélèvements bas en cas de prix hauts et des prélèvements hauts en cas de prix bas. Il y a un mécanisme à mettre en place certainement. De la même façon qu'on le fait pour l'électricité. Pour l'électricité, il y a heureusement EDF, qui permet de stabiliser les prix et ne vient pas répercuter les surcoûts que peuvent générer tel investissement sur le démembrement de la centrale de Fessenheim ou autre. On aurait des surprises ! Il faut de la régularité. C'est une solution pour permettre d'encaisser les crises. 

Et dans le même temps, il ne faut pas oublier qu'on a la transition écologique à amener. On ne peut pas non plus dire tout et son contraire. Il faut aller vers une limitation de l'utilisation des énergies fossiles. Par exemple quand on est en zone rurale, c'est compliqué.  

La démarche des distributeurs est donc non seulement opportuniste, mais en plus elle ne résout rien. Le problème reste le même. 

Le supermarché doit connaître une mutation prochaine, celle de l'entrée en piste des GAFAM dans l'alimentaire notamment. Alors que le supermarché tente de renouer un lien plus honnête, plus charnel avec son client, ces GAFAM ne risquent-elles pas de reprendre le flambeau des excès ?

Le supermarché doit choisir son terrain de jeu. Son terrain de jeu, c'est le physique. Il faut "ré-artisanaliser" son offre, revenir à du fait maison. Il faut qu'il vende plus de produit non transformés, ou transformés par lui. Si le supermarché refabrique sa charcuterie, si il fume son saumon, si il mature sa viande, s'il a du bon pain, un bon caviste, s'il achète son poisson à la criée... etc. cela peut tout changer. Cela sous-tend des grands professionnels correctement payés. 

Et le deuxième point qui doit porter ces valeurs, c'est la marque. Qu'en fait-il ? S'agit-il de conjuguer des métiers de bouches de qualités, de porter des valeurs, est-elle respectueuse du paysan, de la santé... etc. ? A ce moment-là, il sera raccord avec la société d'aujourd'hui. Il faut avoir du respect pour ce qu'on distribue, comme en a un artisan pour sa production, et cela se passera bien.