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Pourquoi les burgers végétariens qui nous viennent de la Silicon Valley sont loin d’être des choix d’alimentation aussi sains qu’ils prétendent l’être
©Drew Angerer / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / AFP

Impossible burger

Pourquoi les burgers végétariens qui nous viennent de la Silicon Valley sont loin d’être des choix d’alimentation aussi sains qu’ils prétendent l’être

En 2016, l'"Impossible Burger" de la Silicon Valley a fait ses débuts au restaurant Momofuku Nishi de David Chang, à New York. Ce dernier a récemment marqué le lancement d'un burger technique, alternative sans viande à destination des carnivores.

Béatrice  de Reynal

Béatrice de Reynal

Béatrice de Reynal est nutritionniste Très gourmande, elle ne jette l'opprobre sur aucun aliment et tente de faire partager ses idées de nutrition inspirante. Elle est par ailleurs l'auteur du blog "MiamMiam".

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Atlantico : Parmi les ingrédients compris dans l'"Impossible Burger", les galettes de viande de bœuf demeurent un point de discorde majeur sur le plan juridique et culinaire. D'un point de vue nutritif, pourquoi ce produit pose-t-il problème ?

Béatrice de Reynal : Les Américains férus de viandes grasses … que dis-je ? Hyper grasses ! sont en train d’étonner le monde des Gastronomes en passant du rouge au Vert. Alors qu’ils consommaient près de 100 Kg de viande par an dont 27 kg de boeuf, (quand les Français en consommaient 16 ,5 kg de boeuf/an.), les voici qu’ils tombent amoureux de burgers végétariens ou même Vegan. 

Le succès presqu’incroyable des « Impossible Burger » et autres patties qui ont l’apparence d’un steak, la couleur, … le jus saignant et même la saveur. Bref : un vrai « fake burger ». 

Vu de ce côté de l’Atlantique, la Nutritionniste que je suis pourrait s’en réjouir à la fois pour le bien-être des Américains et leur espérance de vie en bonne santé, et pour le bien-être animal.

Mais en se penchant un peu plus sur le contenu de ce best off des fast food, je retiens mes larmes.

Impossible Burger’s : Eau, protéines de blé hydrolysées, graisse de coprah, protéine de pomme de terre, arômes naturels, 2% ou moins d’hémoglobine végétale, extrait de levures, sel, protéines d’isolat de soja, gomme konjac, gomme xanthane, vitamin B1, zinc, Vitamine PP, vitamine B6, vitamine B2, vitamine B12.

Voici un truc qui apporte 240 Calories pour 100 g, et seulement 19 g de protéines (Vs 29 pour un burger de boeuf), plus de graisses que le classique, et des graisses saturées, des glucides, mais du fer et des vitamines du groupe B puisqu’elles ont été ajoutées artificiellement. 

Le progrès nutritionnel est donc très relatif, et pas du tout naturel.

Mais ce n’est pas le seul. Chaque enseigne ayant créé son propre burger vert. En voici un autre:

Beyond burger : Isolat de protéines de pois, huile de colza, graisse de coprah raffinée, eau, extrait de levure, maltodextrin, arômes naturels, gomma d'acacia, huile de tournesol, sel, acide succinique, acide acétique, amidon modifié, cellulose de bambou, méthylcellulose, amidon de pomme de terre, extrait de jus de betterave, acide ascorbique, extrait d'annatto, extrait de citrus, glycérine végétale.

Rien de très simple et naturel ! 

Pourquoi cet engouement ?

Ne croyez pas que ce soit une question d’économie : le Beyond Meat coûte 12 $ pour 500 g : or, aux USA, 500 g de viande coûte 3,7 $ et les lentilles crues 2 $.

Ceci pour dire que les enseignes gagnent un argent fou avec ces propositions Vegan. Mais le succès est réel pour au moins 2 raisons qu’on ne soupçonne pas d’un premier abord et qui n’est pas lié ni à la santé du mangeur, ni au bien-être animal ni à l’environnement.

• Ces burgers sont des copiés-collés des classiques, qui tiennent une place forte dans le psychisme américain, et ils sont d'apparence identiques, saveurs similaires en sus ! Pas besoin, donc, d’adopter d’autres façons de consommer, d’autres saveurs parfois inédites pour un palais américain (goût des légumes secs, saveurs végétales). Juteux, « saignants », moelleux car toujours très gras, ces burgers sont universellement appréciables. Ils ne demandent pas de vocabulaire sensoriel nouveau : on peut donc zapper de l’un à l’autre aisément.

• Ces produits vegan sont très pratiques : pas besoin d’ustensiles, mangés d’une main, pratiques et omniprésents dans l’environnement puisque tous les fast foods en proposent, ils sont accessibles pratiquement…

Ces Burgers ne remettent pas en question l’américanité du hamburger ni ses siècles de cultures et de consommation d’un mélange de protéines grasses dans une petite brioche. Et, cerise sur le gâteau : on ne sait pas le faire soi-même ! D’où possibilité de les vendre plus chers que ceux à la viande !

Ce qui est frustrant pour nous Européens, et surtout, pour nous les Gaulois, c’est l’absence totale d’éthique et de cohérence dans ces offres vertes.  Comment un consommateur qui souhaite avoir une alimentation plus végétale peut consommer un fake burger dont les caractéristiques sont strictement celles de la viande : saignant, texture charnue, saveur de boeuf … Alors que nous souhaitons, ici, être surpris avec des préparations de graines, de céréales ou pseudo-céréales, de légumes… qui soient enfin savoureuses et dignes d’être savourées et non « broutées » comme les premiers patties de soja qui ont initié le margé du végétarisme et qui était véritablement une corvée à avaler.

Pour moi, Nutritionniste, les Américains ont copié toutes les erreurs de leur sacro-saint burger : graisses saturées, trop riche, toujours cette brioche sans atout aucun… ces sauces grasses et sucrées, du sirop de glucose-fructose omniprésent… 

Alors je vous offre un bon conseil nutritionnel : mettez de l’eau à bouillir pour les lentilles et régalez-vous !

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