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L’œuf est un aliment qui fait débat.
L’œuf est un aliment qui fait débat.
©Reuters

A la coque, dur ou au plat ?

Pourquoi la recommandation de ne manger qu'un œuf par semaine n'a aucun fondement scientifique

La principale raison qui pousse les personnes à limiter leur consommation d'œufs est qu'ils contiennent plus de cholestérol que la moyenne des aliments.

Béatrice  de Reynal

Béatrice de Reynal

Béatrice de Reynal est nutritionniste Très gourmande, elle ne jette l'opprobre sur aucun aliment et tente de faire partager ses idées de nutrition inspirante. Elle est par ailleurs l'auteur du blog "MiamMiam".

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Atlantico : L’œuf est un aliment qui fait débat, entre ceux qui lui reprochent sa présence de cholestérol ou d'albumine et ceux qui vantent ses valeurs nutritives. Quel avis objectif peut-on avoir sur l’œuf ?

Béatrice de Reynal :L’œuf est au monde des oiseaux ce que la graine est aux plantes : son futur. Il porte et l’embryon, minuscule, et ses réserves vitales pour passer ses 21 jours à l’abri de sa coquille, afin que le miracle s’accomplisse. Comme la graine, c’est un concentré de réserves nutritionnelles : des protéines (13%), des graisses essentielles (8,6 %), mais pas de glucides ni de fibres, des vitamines, des minéraux, des oligoéléments... Et coup de chance, cette composition nutritionnelle est en adéquation avec les besoins de l’homme.

Pensez ! La composition des protéines d’œuf est citée comme référence pour leur teneur en acides aminés essentiels – les unités essentielles des protéines. Ainsi, rien de mieux qu’un œuf pour satisfaire nos besoins quotidiens, et ceci quelque soit l’âge du mangeur. Ainsi, nos mères disaient « un an, un œuf ». A l’âge d’un an, le nourrisson peut manger un œuf entier. Mais depuis, on propose le jaune d’œuf au bébé dès 9 mois et parfois même avant. Riche en fer, en zinc et cuivre, en vitamines D, B2, B5, B9, B12, en protéines et en acides gras précieux, le jaune d’œuf est un trésor nutritionnel. Le blanc, lui, est particulier : seulement composé de protéines, sans aucune matière grasse, il contient des « facteurs antinutritionnels » tels qu’il est déconseillé aux bébés.

Mais le jaune d’œuf est aussi riche en cholestérol et durant la guerre froide que lui déclarèrent aveuglément l’académie et ses membres dociles, l’œuf payât de sa présence dans les menus de consommateurs soucieux de leur santé. Pourtant ! Le cholestérol est un matériau de construction indispensable au corps. L’œuf est riche, certes, mais comme le beurre, certaines charcuteries, fromages et crème, cervelle, ris de veau... et pour autant, ce n’est pas ce cholestérol alimentaire qui va se déposer dans les artères, mais bien ce que le corps en fait.

Les œufs sont souvent utilisés dans le cadre de régime protéinés pour maigrir rapidement. Cette utilisation de l’œuf est-elle saine ? L’œuf peut-il servir de base d'un régime diététique ?

Sa réputation d’aliment amincissant doit être replacée dans son contexte des années 80. Alors, les déjeuners des jours de semaine étaient souvent inadaptés aux nouveaux besoins alimentaires de ces jeunes populations féminines nouvellement au travail hors domicile. L’œuf dur était alors très pratique car disponible à tous les comptoirs, dosable et consommable tel quel, sans aucun autre apprêt caloriquement lourd. Effectivement, un œuf dur « pèse » 80 calories environ. Une paille pour les 2000 quotidiennes ou plus ! Et très rassasiant. Bien plus qu’une pomme qui en apporte presque autant !

Quel est la meilleure manière de consommer cet aliment ? Entre ceux que l'on mange directement, et ceux que l'on consomme via des produits transformés, toute les consommation ont-elles les mêmes valeurs nutritives ?

Savez-vous que vous consommez plus d’œufs invisibles (dans les préparations alimentaires) que visibles ? Et c’est tant mieux. Sauf pour certains d’entre nous qui, sous le prétexte d’une faim ou d’une crainte de la ressentir, ajoutent des œufs à tour de bras dans les salades composées, dans les sauces, dans les gâteaux.... plus qu’indiqué dans les recettes. C’est alors une erreur.

En matière d’œuf, la précision est nécessaire. Et nous consommons tous trop de protéines d’origine animale. L’équilibre n’est pas de consommer 2 œufs et une demie pomme de terre, mais bien un seul œuf par repas, accompagné de 3 pommes de terre !

Cru ou cuit, l’œuf n’aura pas le même devenir physiologique. Notamment, les protéines coagulent à partir de 41degrés (raison pour laquelle on peut constater la fièvre d’une personne si le blanc d’œuf commence à blanchir, posé sur son front brûlant). Mais c’est surtout lorsqu’il est brûlé par du beurre trop chaud dans une poêle trop grasse qu’il présente alors des inconvénients nutritionnels.

Les œufs de poule représentant la très large majorité de la consommation d’œufs, sont-ils pour autant les meilleurs ?

Tous les œufs sont bons : qu’ils soient de volaille ou de poisson ! L’œuf d’autruche, d’oie ou de poule, de caille ou de poisson... ils sont tous des réserves vitellines, trésors nutritionnels. Mais les trésors, c’est comme tout ! Il ne faut pas en abuser. L’œuf peut être à la base de votre équilibre. Apprenez à l’intégrer.

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