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Plusieurs chefs français ont lancé le label "restaurant de qualité".
Plusieurs chefs français ont lancé le label "restaurant de qualité".
©Reuters

Cocorico

La gastronomie française est-elle victime de son succès ?

Plusieurs chefs français ont lancé le label "restaurant de qualité" pour séparer les vrais cuisiniers des simples "assembleurs". Une initiative qui laisse perplexe quant à sa nécessité dans le pays censé incarner la gastronomie.

Emmanuel Rubin

Emmanuel Rubin

Emmanuel Rubin est directeur éditorial des Editions Jalou. Il est animateur de l'émission Goûts de Luxe, journaliste gastronomique au Figaro  et pour BFM TV.

Il est également le co-fondateur du Fooding.

Il est l'auteur de plusieurs livres sur la gastronomie, notamment  Le livre noir de la gastronomie française en collaboration avec Aymeric Mantoux.

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Atlantico : Quinze grands chefs français viennent de lancer une appellation "restaurants de qualité" afin de distinguer les "artisans restaurateurs" des "commerçants restaurateurs". Que pensez-vous de cette initiative ? N'est-il pas inquiétant de constater que de tels procédés doivent être mis en place en France, pays de la gastronomie, afin de garantir une prestation culinaire de qualité dans nos restaurants ? 

Emmanuel Rubin : Toute initiative pour cadrer cette profession qui ne l'a jamais vraiment été est bonne à prendre. Cela dit, même s'il faut la saluer, elle est tardive, isolée, et vient en aval alors que le problème doit être traité en amont. Dans le cadre de cette appellation, on va certifier et accompagner des restaurateurs déjà installés, alors qu'il faudrait agir à la source : l'enseignement du métier de chef dans les écoles hôtelières, les bac Pro, les CAP... 

Cette mesure est un indicateur de la santé de notre gastronomie française, elle est bien évidemment inquiétante, mais il ne faudrait pas réduire ce problème à la France : il est mondial. Simplement, dans notre pays, cela prend une dimension particulière car la nourriture et la gastronomie sont parties prenantes de notre identité culturelle. La gastronomie est vraiment un aspect primordial de ce qu'est l'esprit français. C'est également quelque chose que l'on exporte : Paris est la première destination touristique au monde,  et bien évidemment la gastronomie participe à cette dynamique-là. 

En France, le discours sur la gastronomie est omniprésent : à travers les médias, les manifestations, les foires, les festivals, les classements mondiaux. Il y a pourtant un paradoxe français entre l'image exportée à l'étranger et la réalité de nos assiettes qui est désespérante.  Cependant, la France n'est pas mieux lotie que le reste du monde : elle subit aussi les diktats de l'industrie alimentaire, de l'uniformisation du goût, et surtout de l'éducation au goût qui est en train de disparaître. La réalité française c'est qu'il y a un décalage schizophrénique à gérer pour les Français et pour les pouvoirs publics, qui pendant des années ont ignoré l'ampleur du problème et ont laissé empirer la situation. 

Plus généralement, peut-on dire que la gastronomie française est en danger? Pour quelles raisons ? 

Elle est davantage fébrile que sur le point de mourir. Mais il faut engager une réelle résistance, un volontarisme à tous les niveaux afin de changer les choses, autant dans la sphère publique que privé, pour plus de transparence, de réglementation et de qualité. La gastronomie française est un chef d’œuvre en péril, qui subit de plein fouet la mondialisation comme le reste du monde. Le diktat agro-alimentaire ne s'embarrasse pas de frontières. Nos sociétés modernes ont voulu une nourriture hygiéniste  on en paye aujourd'hui les conséquences : il suffit de voir récemment l'affaire des lasagnes de cheval.

On voit bien que dans le paysage français, même à la campagne il n'y a quasiment plus d'auberges, ce ne sont que des chaines de restauration. Ce sont des restaurants préformatés, de montage et d'assemblage : et c'est ce qui constitue la restauration française à 80 % aujourd'hui. Dans les grandes villes, qui sont paradoxalement loin du terroir - notamment Paris- on garde une volonté de garder une véritable qualité. Mais il ne faut pas s'en contenter.Notre cuisine est complètement désincarnée. Et ce n'est pas quelques chefs qui vont lancer une initiative qui vont changer les choses.

A l'heure de la mondialisation des pratiques culturelles, peut-on dire qu'il reste une gastronomie française? Est-elle encore influente dans le monde ? 

Il reste une gastronomie française : il y a un terroir français et une richesse incroyable , une culture du goût, mais surtout la France a été l'un des rares pays à codifier sa gastronomie, à travers les cours royales, à travers la cuisine bourgeoise, la codification du repas, puis à travers les grands chefs;, ce qui explique qu'elle a dominé le reste du monde : on vivait pour manger alors que le reste du monde mangeait pour vivre. Depuis les Trente Glorieuses, le rapport à la gastronomie a changé dans le monde : des nations se sont intéressées à leur patrimoine gastronomique, notamment  certains chefs à travers le monde, venus apprendre leur métier en France, pays de formation des grands chefs. Les pays se sont réveillés avec un grand appétit pour la gastronomie : l'Angleterre, l'Espagne.
La France n'a pas perdu sa superbe, et reste toujours très influente, c'est qu'elle ne domine plus, elle partage sa superbe. Certains critiques et chefs voient cela comme un déclin, or il faut le voir comme un enrichissement : la mondialisation peut être désastreuse comme bénéfique pour la haute gastronomie. 

La gastronomie française serait-elle un réalité transformée en mythe par l'usure du temps? Possédons-nous encore une identité alimentaire française?  

Le mythe sert à avancer jusqu'à l'instant où il ne devient qu'un mensonge comme les autres. A s’enorgueillir de sa domination sur le monde, la France et son empire quasiment colonial sur le monde de la gastronomie se sont effondrés. Les Français n'ont pas eu conscience que le mythe s'est endormi. Le fait d'être inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO n'a pas arrangé les choses. : mais derrière le vernis, la réalité est toute autre.
La France se réveille aujourd'hui avec une sacrée gueule de bois. La notion de "fait maison" ne veut plus rien dire, les cartes de restaurants sont illisibles, avec des appellations de produits farfelues.
Beaucoup d'éléments doivent être mis en place pour le public : il faut notamment instaurer une réelle traçabilité des produits et une lisibilité des cartes de restaurants plus grande.  On ne nous propose toujours que des réformettes, souvent d'initiative privée d'ailleurs. 

Comment pourrait-elle se réinventer ? Peut-elle évoluer vers de nouveaux modèles? ? Lesquels ? 

Le discours gastronomique aujourd'hui n'est pas inquiétant. Les jeunes chefs savent dialoguer avec leur époque et s'enrichir. En France, nous possédons une cuisine et des écoles de formation de qualité.  Nous avons un pouvoir, et surtout suffisamment de culture et de mémoire pour que la haute gastronomie française se porte bien. Mais la France a les mêmes problèmes économiques et culturels que les autres pays dans la notion du bien-manger au quotidien. il faut décrisper le débat, et ouvrir les yeux sur la réalité de la gastronomie mondiale. Certes, c 'est encore dans nos brigades que les chefs du monde entier viennent se former. Pour les grands chefs, la France est en train de digérer le fait qu'elle partage son pouvoir.

A vouloir démocratiser la gastronomie, on recrée finalement une cuisine très bourgeoise établie. En réalité, aujourd'hui, pour bien manger, il faut être formé et en avoir les moyens : cela est dommageable mais bien manger est réservé aux riches, et c'est  ce qui est inquiétant. Aujourd'hui, la gastronomie est réservé à l'aristocratie : la nourriture redevient une affaire de classes.
Et ce ne sont pas les émissions type Masterchef ou Top Chef qui vont éveiller les consciences : les gens qui regardent ces émissions les regardent comme des divertissements, et non comme des moyens de s'instruire : c'est une discours qui ne porte pas dans la réalité des faits.

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