Coquillage, crustacés et homards : voilà ce qu’il faut savoir pour éviter les problèmes d’intolérance liés aux fruits de la mer en été

Atlantico : C'est l'été, beaucoup sont attirés par le littoral. Or, les fruits de mer qui présentent bien des charmes et avantages peuvent aussi intoxiquer et parfois gravement. Qu'en est-il ?

Stéphane Gayet : Consommer des coquillages en plein été est quelque chose qui ne va pas de soi. Tout le monde a entendu parler de la règle des mois avec « r ». Cela mérite quelques explications et précisions.

D'où vient la règle des mois avec "r" et qu'en est-il aujourd'hui ?

Un édit royal promulgué en 1759 a interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, suite à de nombreuses intoxications mortelles survenues à la Cour. Car les transports étaient lents et la conservation par le froid inexistante. Mais la période chaude de l'année est également celle de la reproduction, et cet édit avait aussi pour objectif celui d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant cette période, afin de préserver les ressources et de laisser le temps à ces coquillages très prisés de se reproduire. D’où la fameuse règle des mois sans « r » qui a été étendue à d'autres coquillages ainsi qu'à certains céphalopodes (seiche, calmar) et crustacés (araignée de mer).

Aujourd'hui, on peut manger des coquillages et autres fruits de mer toute l'année, y compris en juillet et août. Mais on en trouve moins et le goût des coquillages – essentiellement celui des huîtres - peut être différent à cette période. Il faut tout de même retenir que la meilleure période pour consommer des coquillages et autres fruits de mer est la fin de l'automne, l'hiver et le début du printemps, mais qu'il est parfaitement possible d'en manger à présent toute l'année.

Si l'on est tenté par les fruits de mer en été, il vaut mieux en connaître les risques. La consommation des mollusques et des crustacés est d'une façon générale, promue au motif de leurs qualités nutritives, car ils apportent des protéines animales bénéfiques, et bien d'autres substances provenant de la biodiversité inouïe du milieu marin qui est d'une richesse infinie.

Mais cette consommation peut comporter également des dangers.

Pourquoi les coquillages peuvent se révéler dangereux pour la santé de l'homme 

Les coquillages filtrent de grands volumes d’eau, afin de satisfaire leurs besoins nutritionnels et respiratoires. C'est ainsi qu'ils ingèrent du phytoplancton (micro-organismes végétaux en suspension dans l'eau), mais ils concentrent aussi dans leur tube digestif d'autres micro-organismes présents dans l’eau et pouvant provoquer des intoxications alimentaires. Il s’agit : premièrement, de micro-organismes potentiellement pathogènes, excrétés dans les matières fécales de l’Homme (virus entériques, bactéries entéro-pathogènes, protozoaires) et rejetés en mer avec les eaux usées (les villages et autres stations balnéaires, habitations isolées, hôtels, campings, bateaux) ; deuxièmement, de micro-organismes analogues aux précédents, mais provenant des matières fécales animales (les rejets des élevages et épandages) ; troisièmement, d'autres micro-organismes naturellement présents dans le milieu marin et qui ont un pouvoir pathogène pour l'Homme (bactéries de type vibrion et toxines produites par le plancton, en particulier). Il faut encore ajouter la pollution générée par d'autres activités industrielles et qui peut, soit être directement toxique (métaux lourds, polluants chimiques divers), soit favoriser la pullulation d'organismes eux-mêmes toxiques (planctons, algues).

Les métaux lourds et autres éléments toxiques simples

Le cadmium s’accumule chez les mollusques. Chez le poisson, le il s’accumule principalement dans les viscères (intestin, foie et rein) et très peu dans le muscle (la chair). Chez l'homme, le cadmium est néphrotoxique (toxique pour les reins) et il s'agit d'un cancérigène reconnu dans le cadre d'une exposition professionnelle. Cependant, aucun risque cancérigène n'a été montré dans le cas d'un apport par voie orale. Le risque est au total considéré comme très faible pour les mollusques et poissons du littoral français.

Les animaux aquatiques, notamment les poissons et les invertébrés, absorbent directement le plomb à partir de l’eau et de leur nourriture. Mais l'accumulation du plomb dans les animaux marins est faible, comparativement à celle du mercure. Chez le poisson, le plomb s’accumule principalement dans les viscères (foie et rein), la peau et les os et pratiquement pas dans le muscle. Le plomb est toxique pour le système nerveux, les reins, les hématies (globules rouges) ainsi que pour les cellules germinales (ovocytes et spermatozoïdes).

Les organismes marins accumulent davantage l’arsenic que les organismes terrestres. Des études concernant la teneur en arsenic de la chair des poissons d’eau douce et d’eau de mer semblent indiquer que les poissons marins sont 10 à 100 fois plus contaminés que les poissons d’eau douce. L'arsenic a une toxicité cardiovasculaire chez l'homme et il est de plus un cancérigène avéré. Les produits de la mer sont la principale source d'arsenic parmi notre alimentation. Mais le risque est en France considéré comme non significatif (en fait, on manque d'études).

Du mercure est trouvé chez les organismes martins. Ce métal lourd est toxique surtout pour le cerveau. L'intoxication au mercure se traduit essentiellement par une moindre performance dans différents tests cognitifs et comportementaux.

Il faut aussi citer l'étain qui s'accumule dans la chair des poissons prédateurs. L'étain est toxique, essentiellement pour le système immunitaire. Certains dérivés seraient perturbateurs endocriniens et peut-être cancérigènes.

Au total, la toxicité en métaux, métalloïdes et autres éléments chimiques toxiques des poissons, mollusques et coquillages reste, dans l'état actuel de nos connaissance, négligeable dans le cas d'une consommation occasionnelle. Mais, dans le cas d'une grosse consommation régulière de produits de la mer, l'apport de cadmium et de mercure peut toutefois constituer un danger potentiel pour la santé et principalement chez les enfants et les femmes enceintes. D'où l'importance de varier sa nourriture, une fois de plus démontrée.

La toxicité chronique des composés organiques complexes est un domaine difficile à étudier

Ce qui est vrai pour les éléments chimiques simples (métaux, métalloïdes et autres éléments toxiques simples) l'est aussi bien sûr pour les différents composés organiques complexes. Ce domaine difficile et coûteux à explorer comporte toutes les substances utilisées dans l'industrie et produites par les différentes activités humaines : cela concerne les insecticides, herbicides, fongicides, antibiotiques, engrais, conservateurs, produits de combustion, solvants, etc.

Ces produits sont souvent métabolisés et donc transformés par les microorganismes qui les ingèrent, avec finalement des effets très variables mais évidemment toujours suspects sur la santé humaine.

Pour en savoir plus, consulter le rapport scientifique de plus de 190 pages réalisé en décembre 2010 par l'Agence nationale de sécurité sanitaire, de l’alimentation, de l’environnement et du travail (ANSES).

Les risques microbiens et ceux liés aux toxines de microorganismes

Les virus entériques (ce sont les virus qui provoquent une diarrhée souvent fébrile avec douleurs abdominales, nausées et souvent vomissements : norovirus, rotavirus, astrovirus, adénovirus et entérovirus) et les virus des hépatites A (VHA) et E (VHE) peuvent persister et rester infectieux plusieurs jours voire plusieurs semaines dans l’eau de mer. Les norovirus sont à l’origine de la majorité des épidémies liées à la consommation d’huîtres publiées dans le monde. Le virus de l'hépatite A (VHA) est le deuxième micro-organisme le plus fréquemment en cause dans ces épidémies. Une hépatite A est responsable d'une fatigue, d'une baisse de l'appétit, d'un amaigrissement et d'un ictère (jaunisse), du moins dans sa forme typique.

Les entérobactéries (bactéries adaptées au milieu digestif) pouvant être présentes dans les coquillages, sont les bactéries suivantes : salmonelles, shigelles, colibacilles et campylobacters. Mais elles persistent dans l'eau de mer moins longtemps que les virus entériques qui sont plus résistants. Ces bactéries peuvent donner une intoxication alimentaire infectieuse, ce qui se manifeste par des nausées, parfois des vomissements, des douleurs abdominales, une diarrhée et de la fièvre. Mais les bactéries sont beaucoup plus rarement à l’origine d’infections transmises par la consommation de coquillages que les autres micro-organismes (vibrions, virus et protozoaires qui appartiennent au zooplancton).

Certains vibrions pathogènes pour l’Homme (bactéries incurvées de la famille du vibrion du choléra : vibrion cholérique, vibrion para-hémolytique) sont présents naturellement dans l’eau de mer ou les sédiments marins. Ces bactéries peuvent donner une diarrhée plus ou moins sévère non fébrile. En pratique, la majorité des épidémies d’origine bactérienne et qui sont liées à la consommation de coquillages, rapportées dans le monde, sont dues au vibrion para-hémolytique. Elles ont surtout été décrites en Amérique du Nord et sont essentiellement liées à la consommation d’huîtres. La densité de l'eau de mer en vibrions est fonction de la température : elle augmente avec une mer chaude (plus de 16 °C).

Des parasites microscopiques pathogènes pour l’Homme (soit des protozoaires : cryptosporidies, giardia, toxoplasme ; soit des non protozoaires : cyclospore, microsporidies) ont été mis en évidence et principalement dans des mollusques bivalves. Mais, en dépit de la très grande résistance des protozoaires (micro-organismes animaux formés d'une unique cellule) dans le milieu extérieur, aucune épidémie attribuée à la consommation de coquillages et liée à ces agents n’a été rapportée à ce jour dans le monde.

Les phytotoxines ont été découvertes dans les années 1980. Ce sont des toxines souvent puissantes, qui sont produites par quelques espèces de phytoplancton. On en distingue quatre groupes, selon les divers signes (ce que l'on constate) et les symptômes (ce que l'on ressent) : les toxines diarrhéiques liposolubles (DSP) sont produites en particulier par des espèces du genre Dinophysis (acide okadaïque, dinophysistoxines, azaspiracide) ; les toxines paralysantes hydrosolubles (PSP) le sont par des espèces du genre Alexandrium (la toxine la plus connue est la saxitoxine, ou STX) ; les toxines amnésiantes hydrosolubles (ASP) le sont par des diatomées (algues microscopiques) du genre Pseudo-nitzschia (ces toxines sont surtout constituées d’acide domoïque ou AD) ; les toxines neurologiques liposolubles (NSP) qui sont constituées de brévétoxines. Ces différentes toxines sont souvent puissantes et certaines peuvent provoquer le décès. Or, une contamination de parcs de production de coquillages (conchyliculture) par au moins une famille de phytoplancton sécréteur de phycotoxine (en dehors des NSP) a été observée dans tous les pays de l’Union européenne, dont la France. C'est un problème préoccupant.

La contamination des cultures de coquillages (conchyliculture) : un problème bien préoccupant

La conchyliculture française, avec une production moyenne de 200 000 tonnes de coquillages par an (dont 130 000 tonnes d’huîtres et 65 000 tonnes de moules), se classe au deuxième rang européen. Les risques sanitaires liés à la consommation de coquillages représentent donc une importante préoccupation de santé publique en France.

Deux réseaux de surveillance des zones de production des coquillages ont ainsi été mis en place par l’Institut français pour l’exploitation de la mer (Ifremer). Le réseau microbiologique (Remi), qui se fonde sur l'évaluation régulière de l’indicateur de contamination fécale (présence de colibacille), permet d'estimer et de suivre dans le temps le niveau de contamination des coquillages des zones de production, de détecter des épisodes inhabituels de contamination et de mettre en place des mesures adaptées. Le réseau Rephy (surveillance phytoplanctonique) réalise une surveillance des aires de production de coquillages, afin de suivre la présence d’espèces de phytoplancton producteur de toxines, dans les eaux et les coquillages.

Des résultats supérieurs au seuil de sécurité sanitaire (déterminé au niveau européen) entraînent la fermeture temporaire des aires concernées. Quant au réseau des laboratoires départementaux d’analyses, il fait des analyses sur les coquillages commercialisés et sur les produits importés.

La surveillance des toxi-infections liées à la consommation de coquillages est assurée par divers dispositifs : la déclaration obligatoire (DO) des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) ; la DO de l’hépatite A ; la DO des fièvres typhoïdes et des fièvres paratyphoïdes ; la DO du choléra ; la surveillance effectuée par le Centre national de référence (CNR) du choléra et des vibrions. Les informations produites par les investigations approfondies d’épidémies, viennent compléter les données de ces dispositifs.