Comment les truffes sont parties à la conquête du monde

Cet article a été publié initialement sur le site de la revue Knowable Magazine from Annual Reviews et traduit avec leur aimable autorisation.

Chaque matin, pendant trois mois de l'année, Lola se réveille à 8 heures et part à la chasse. Elle passe devant les chênes et court à toute allure dans un champ de 50 hectares situé à l'extrémité sud de la province de Buenos Aires, en Argentine. Le défi quotidien - trouver sa proie insaisissable - ne manque jamais d'exciter Lola. Elle s'élance d'un endroit à l'autre jusqu'à ce qu'elle échoue enfin : après 40 minutes, elle est distraite ou cède simplement à l'épuisement.

Lola est un épagneul breton, et sous son pelage blanc tacheté d'orange se cache le corps agile d'un chasseur. Mais son outil le plus important est son odorat. "Grâce au dressage, les chiens apprennent à reconnaître des substances dans leur mémoire à long terme - dans ce cas, l'odeur des truffes", explique Germán Escobar, dresseur de chiens.

Diplômé de l'université de Buenos Aires et originaire de Colombie, Escobar a dressé Lola et les huit autres chiens de la truffière argentine Trufas del Nuevo Mundo, située à Espartillar, une petite ville de 785 habitants.

Avec 100 à 300 millions de récepteurs olfactifs dans le nez - les humains n'en ont que 5 à 6 millions - et une région de leur cerveau dédiée à l'analyse des odeurs qui est 40 fois plus grande que celle de l'Homo sapiens, les chiens dressés sont capables de faire ce qu'aucun humain ne peut faire : traquer l'un des mets les plus précieux et les plus recherchés, ce que l'on appelle le "diamant noir" de la cuisine, dans les profondeurs de la terre.

Pendant des siècles, les truffes se trouvaient exclusivement dans des pays européens comme l'Espagne, l'Italie et la France, où elles poussent à l'état sauvage. Mais au cours des 50 dernières années, la production de truffes a connu une incroyable expansion mondiale, grâce aux techniques de culture qui ont donné naissance à des plantations dans des régions éloignées. Aujourd'hui, les États-Unis, la Chine, la Grèce et la Turquie ainsi que des pays de l'hémisphère sud - Australie, Nouvelle-Zélande, Afrique du Sud, Chili et Argentine - sont devenus de nouveaux producteurs du célèbre champignon.

On connaît au moins 180 espèces de truffes, mais seules 13 d'entre elles présentent un intérêt commercial : la truffe noire (Tuber melanosporum, du latin tubera, qui signifie bosse, bosse ou renflement) est l'une des plus célèbres et des plus convoitées. En juillet 2022, un kilo de truffes noires s'est vendu 1 350 euros. Une autre espèce très prisée est la truffe blanche (Tuber magnatum), également connue sous le nom de Trifola d'Alba Madonna (truffe de la Vierge blanche), pour laquelle des festivals sont organisés chaque année en Italie.

La production mondiale de truffes a augmenté ces dernières années grâce à l'augmentation de la culture de ce champignon très prisé, selon une analyse de 2021 publiée dans la revue Forests. L'Espagne est en tête de la production mondiale de truffes noires, avec une moyenne annuelle de 47 tonnes, suivie par la France et l'Italie.

Le parfum des truffes

Chacun de ces joyaux naturels - noirs, rugueux, sphériques, certains aussi gros que des pommes - est une usine à arômes miniature. Certains disent que la truffe noire sent l'air froid des montagnes ou la terre humide. D'autres disent qu'elle évoque l'odeur de la pomme de terre bouillie, du chou-fleur, de l'olive noire, du beurre, du champignon, du soufre ou de l'ail.

En 1825, le gastronome français Jean Anthelme Brillat-Savarin l'a couronné comme "le joyau de la cuisine" et l'a présenté comme un aphrodisiaque. Le compositeur italien Gioachino Rossini est allé plus loin en déclarant que ce champignon était le "Mozart des champignons". Et l'on raconte que le poète anglais Lord Byron avait l'habitude de garder une truffe sur son bureau, persuadé que son parfum stimulerait la créativité et attirerait les muses.

L'arôme unique de la truffe est le résultat d'un ensemble de composés organiques volatils (COV) produits par le champignon. Loin d'être le résultat d'une seule molécule, les odeurs que nous percevons sont produites par des dizaines ou des centaines de ces particules invisibles en suspension dans l'air. La structure de chaque molécule de COV est généralement basée sur un squelette d'hydrocarbure, avec de l'oxygène, de l'azote et du soufre comme atomes les plus courants autres que le carbone ou l'hydrogène. Ces molécules sont partout autour de nous, et celles qui sont générées par des organismes vivants influencent directement ou indirectement la vie des plantes, des insectes et même des humains en contribuant à la communication, à l'accouplement et même à la génération de saveurs et d'arômes. Par exemple, l'odeur du café est produite par au moins un millier de composés chimiques qui entrent par nos narines et rencontrent nos récepteurs olfactifs. Dans le cas des fraises, ce nombre est de plus de 300 COV.

De tous les champignons, les truffes sont parmi ceux qui émettent la plus grande quantité de composés organiques volatils. Plus de 200 d'entre eux ont été identifiés à ce jour dans les différentes espèces de truffes. Les truffes noires et blanches dégagent un mélange d'alcools, de cétones, d'aldéhydes, de sulfure de diméthyle, de disulfure de diméthyle, de diacétyle, d'éthylphénol, de furanéol et d'octénol.

"La puissance de l'arôme varie en fonction du type de truffe", ont écrit la chimiste italienne Elisabetta Torregiani et son équipe de l'Université de Camerino dans un article publié en 2020 dans la revue Molecules. "Les truffes noires sont considérées comme les plus aromatiques de toutes", tandis que les truffes d'été sont les moins aromatiques, et les truffes blanches se situent au milieu.

En outre, "l'arôme de la truffe change tout au long de sa maturation", explique la chercheuse Eva Tejedor Calvo, du Centre de recherche et de technologie agricole et alimentaire d'Aragon, à Saragosse, en Espagne. Tejedor Calvo s'est rendue en Argentine pour étudier les différences aromatiques entre les truffes noires de ce pays d'Amérique du Sud et les truffes espagnoles. "Nous savons que, selon les endroits d'un même pays, les arômes peuvent changer. Ils peuvent aussi varier selon le climat, selon le sol, et même entre deux arbres d'un même champ."

La puissance aromatique de ces champignons, qui poussent entre 20 et 50 centimètres sous terre, dans l'obscurité totale, et sont attachés aux racines des arbres, a un but. Il s'agit d'une stratégie évolutive pour leur survie en tant qu'espèce.

"Si les champignons sentent si fort, c'est parce qu'ils communiquent chimiquement avec d'autres organismes dans leur environnement", explique Joan W. Bennett, microbiologiste à l'université Rutgers et coauteur d'un rapport sur la diversité aromatique dans le règne fongique dans la revue annuelle de microbiologie 2020. "Les champignons n'ont pas de système nerveux, ils doivent donc utiliser d'autres moyens de défense et de dispersion. Par exemple, certains des composés volatils attirent les insectes qui aident clairement à la dispersion de leurs spores. Alors que des centaines de COV associés aux moisissures et aux champignons ont été identifiés chimiquement, nous commençons seulement à comprendre leur fonctionnalité."

"Leur délicieux arôme et leur pouvoir nutritionnel attirent les animaux qui bénéficient de leur consommation, et ils les transportent dans leurs intestins et les dispersent ainsi dans des endroits éloignés", explique le mycologue argentin Francisco Kuhar, chercheur à l'Institut multidisciplinaire de biologie végétale du Conseil national de la recherche scientifique et technique d'Argentine, et coauteur du livre Crónicas del Reino de los Hongos (Chroniques du royaume des champignons). "Nous pouvons dire que leur arôme exquis a été sélectionné pour nous utiliser, nous les animaux, pour les disperser".

Cette stratégie sophistiquée de manipulation olfactive s'étend à tous les membres de la famille des champignons. Dans le cas des truffes, ils l'utilisent d'une manière similaire à celle développée par les fleurs qui dépendent des insectes et des oiseaux en tant que disperseurs et pollinisateurs. "Contrairement à la plupart des champignons qui répandent leurs spores dans l'air, les truffes se trouvent sous terre et ont besoin d'animaux pour les aider à se disperser", explique Bennett. "On pense que l'odeur de la truffe a évolué parce que les volatiles peuvent se diffuser dans le sol et attirer les animaux pour qu'ils mangent et disséminent davantage leurs spores. Cette production de cocktails piquants constitués de composés volatils attire un ensemble de petits animaux avec lesquels les truffes ont coévolué, ou du moins auxquels elles se sont adaptées, afin de faciliter la dispersion des spores."

Le cochon est l'un de ces animaux. Depuis le 15e siècle, les chasseurs de truffe noire en Italie et en France utilisent des cochons dressés, surtout des femelles, particulièrement attirées par l'odeur enivrante de la truffe qui dégage un composé chimiquement similaire à l'androsténol, une phéromone sexuelle également synthétisée dans les testicules des sangliers.

Le problème est que ces animaux sont non seulement hypnotisés par l'arôme de la truffe mais aussi par son goût, et il est très difficile de les entraîner à ne pas la dévorer. C'est pour cette raison que les cochons truffiers ont été interdits en Italie en 1985. Là-bas, les chasseurs de truffes professionnels (appelés tartufai) doivent être titulaires d'un permis. Ils parcourent les champs avec des chiens dressés et leur savoir, qui se transmet oralement depuis des siècles, est inscrit sur la liste représentative du patrimoine culturel immatériel de l'humanité de l'UNESCO.

Du sauvage au cultivé

Au début des années 1880, le roi de Prusse demande au biologiste forestier Albert Bernhard Frank d'étudier les truffes. Wilhelm Ier, qui adore la saveur délicate de ce champignon, souhaite que le chercheur mette au point un moyen de produire des truffes à l'échelle commerciale.

Mais Frank a échoué dans toutes ses tentatives, comme tous les autres enthousiastes qui l'ont suivi. Pourtant, les nombreuses années d'étude de ce botaniste dévoué et méticuleux n'ont pas été vaines, comme le rappelle l'écologiste David W. Wolfe dans son livre Tales from the Underground : Une histoire naturelle de la vie souterraine : Frank a remarqué que les truffes ne poussaient jamais de manière indépendante, mais apparaissaient toujours à proximité de chênes, de noisetiers, de peupliers et de hêtres. Il a supposé que la truffe était un parasite. Plus tard, il a compris que les deux organismes travaillent en partenariat. Les arbres dépendent des champignons qui les aident à recueillir les minéraux essentiels, et les truffes, qui ne peuvent pas faire de photosynthèse, reçoivent des nutriments des racines de l'arbre. En 1885, Frank a décrit cette relation symbiotique par le terme "mycorhize" (du grec myco, qui signifie champignon, et rhiza, qui signifie racine).

Depuis lors, des associations intimes entre plantes et champignons ont été identifiées dans des fossiles datant de plus de 450 millions d'années. Aujourd'hui, plus de 200 000 espèces végétales sont connues pour abriter des champignons mycorhiziens.

Les champignons mycorhiziens prolongent les systèmes racinaires des plantes et ces champignons "butinent" le sol pour y trouver des nutriments, en particulier de l'azote et du phosphore. Ils peuvent également conférer une résistance à la sécheresse et aux agents pathogènes", note l'écologiste de l'université du New Hampshire Serita D. Frey, qui décrit ce lien symbiotique dans un article publié dans la revue annuelle 2019 d'écologie, d'évolution et de systématique. "En échange de ces services vitaux, la plante fournit au champignon de l'énergie sous forme de sucres que la plante fabrique par photosynthèse." Et elle ajoute que certaines plantes ne peuvent pas survivre sans leur partenaire fongique. "Elles sont devenues dépendantes des champignons pour leur nutrition".

La truffe a toujours été entourée de mystère : Pendant des siècles, personne n'a su d'où elle venait. Ce n'est qu'en 1711 qu'elle a été classée parmi les champignons. Au XIXe siècle, on a découvert que les truffes s'associent aux racines des arbres pour se développer. Ces dernières décennies, les techniques de culture de ce mets délicat ont été développées, permettant son expansion dans le monde entier.

Dans son livre Truffle Hound : On the Trail of the World's Most Seductive Scent, with Dreamers, Schemers, and Some Extraordinary Dogs, Rowan Jacobsen souligne que la culture de la truffe reste autant un art qu'une science. Chaque ferme suit ses propres techniques, dont certaines sont des secrets bien gardés. Le parcours de la truffe, de la spore à l'assiette, est semé d'incertitudes biologiques, de concurrence économique et de maux de tête logistiques.

Des centaines de conditions et de variables doivent être alignées : ce champignon délicat ne se développe que lorsque les conditions environnementales (amplitude de température, saisons bien marquées, précipitations ou irrigation contrôlée) et les conditions du sol (acidité, humidité, minéraux tels que le phosphore et le potassium) sont parfaitement adaptées.

Les truffes étaient récoltées à l'état sauvage jusqu'à ce que de nouvelles techniques d'inoculation mises au point en France dans les années 1970 ouvrent la voie à la culture de cette espèce dans des plantations gérées. "Dans une pépinière, il s'agit d'abord de fixer la spore du champignon aux racines de l'arbre", explique Faustino Terradas, directeur commercial de Trufas del Nuevo Mundo. "La spore commence alors à germer et à générer un mycélium, ou une racine de champignon, qui va recouvrir la racine de l'arbre. Ensuite, on l'emmène sur le terrain et on le plante".

Durant les premières années, on prend soin de la santé de l'arbre, on contrôle l'acidité du sol et on apporte de l'eau par l'irrigation afin de générer les conditions nécessaires au développement souterrain de la truffe. "Au printemps, les primordia ou petites truffes, rouges à l'extérieur et blanches à l'intérieur, sont générés", ajoute Terradas. "À partir de ce moment-là, elle mûrit. En automne, elle s'élargit. Et c'est en hiver qu'elle termine sa maturation".

En France, les rendements ont chuté de façon spectaculaire depuis plus d'un siècle - d'abord, en raison de la fermeture des truffières pendant les guerres mondiales, puis de la diminution des précipitations et de la hausse des températures.

Cette situation a favorisé l'expansion de la truffe. Les truffes peuplent désormais des continents où on ne les trouvait pas il y a cent ans. Au cours des dernières décennies, les tentatives de domestication se sont multipliées dans le monde entier : Après avoir été pendant des siècles un mets délicat exclusif à l'Europe et avoir été dispersée par les chiens, les cochons, les écureuils et les insectes, c'est maintenant l'homme, motivé par son arôme particulier, qui est à l'origine de sa migration planétaire.

La première truffe noire américaine a été récoltée en Californie du Nord en 1987. En 2009, le Chili est devenu le troisième pays de l'hémisphère sud à cultiver des truffes, après la Nouvelle-Zélande et l'Australie. Selon le mycologue Ian Hall, de la Royal Society of New Zealand, qui a développé des méthodes pour les premières plantations de truffes dans l'hémisphère sud, il pourrait y avoir jusqu'à 1 000 exploitations truffières en dehors de l'Europe.

En Argentine, où la récolte a lieu pendant les mois plus froids de juin, juillet et août, Trufas del Nuevo Mundo a obtenu son premier "diamant noir" - d'un poids de 69 grammes - en 2016. Depuis, cette entreprise s'est étendue à 20 117 arbres mycorhizés et exporte des truffes dans l'hémisphère nord lorsqu'elles ne sont pas de saison en Europe.

La truffe "a beaucoup d'histoire, mais il y a peu de recherches", explique Terradas. "Le blé est planté depuis plus de 4 000 ans, mais la truffe depuis seulement 50 ans. Nous avons encore beaucoup de chemin à parcourir pour comprendre la truffe et son développement."

Traduit et publié avec l'aimable autorisation de Knowable Magazine. L'article original est à retrouver ICI.