Vous prendrez bien une rondelle de citron… ou pas : petit inventaire des nids à bactéries au restaurant

Atlantico : On recense environ 70 000 cas d’intoxication alimentaire qui se terminent aux urgences chaque année en France. Tout un chacun a déjà connu une mauvaise expérience au restaurant : quelles sont les bactéries à l’origine de ces intoxications, et quelles sont leurs particularités ?

Stéphane Gayet : Les bactéries en cause (êtres vivants microscopiques, unicellulaires, rudimentaires et le plus souvent autonomes) sont essentiellement d’origine animale. Les animaux à la source de la contamination de l’aliment sont avant tout les volailles et leurs œufs, le porc, le bœuf et le lait de vache, et les fruits de mer. Dans certains cas, la source peut être directement humaine, en l’occurrence une personne ayant participé à la préparation de l’aliment. L’eau du réseau de distribution ne joue en principe aucun rôle en France pour les bactéries ; en revanche, l’eau des puits privés peut être contaminée. Si une petite dizaine d’espèces bactériennes peuvent être à l’origine de ces intoxications, trois d’entre elles se partagent plus de 90 % de l’origine des foyers d’intoxication alimentaire collective. Il s’agit des salmonelles, provenant de la viande de volaille ou de mammifère, de fruits de mer ou de l’eau ; des clostridium perfringens, provenant de la viande de mammifère, mal cuite, préparée à l’avance et avec rupture de la chaîne du froid ; des staphylocoques dorés, provenant de produits laitiers ou d’œufs, préparés à l’avance et là encore avec rupture de la chaîne du froid ; c’est avec les staphylocoques dorés qu’il peut y avoir une contamination d’origine humaine, s’agissant de cuisiniers porteurs sains ou même infectés.

On le voit, les bactéries en cause sont surtout apportées par les denrées d’origine animale et leur prolifération dans les aliments est favorisée par le non-respect des règles de préparation en restauration collective. Le délai d’apparition des premiers signes va schématiquement de 3 heures à 36 heures en moyenne, avec des extrêmes d’une heure et de 72 heures. Ces signes sont variables, mais les douleurs abdominales, parfois modérées, associées à une sensation d’inconfort digestif, sont pratiquement constantes ; elles peuvent s’associer, soit à des nausées et vomissements (précoces), soit à une diarrhée (plus tardive), soit aux deux ; la fièvre peut être absente ou modérée, rarement élevée. Sans entrer dans les détails, ces bactéries sont en règle générale détruites par une température supérieure à 60°C, encore faut-il qu’elle atteigne le cœur de l’aliment ; en revanche, les spores bactériennes ne le sont pas (cas des spores de clostridium perfringens), pas plus que certaines toxines bactériennes (poisons secrétés par certaines bactéries et responsables des troubles présentés : toxine dite thermostable des staphylocoques dorés).

Où ces bactéries se nichent-elles dans les restaurants ? Pourquoi privilégient-elles ces supports ?

L’environnement dit inerte ne joue pas de rôle direct, mais il peut être le siège d’une persistance de certaines bactéries : paillasses humides, pains de savon, essuie-mains en tissu, torchons à vaisselle, blouses et tabliers de travail, poignées de porte. Il faut de l’humidité et des nutriments (matières organiques diverses) pour que les bactéries, provenant de produits d’origine animale ou du corps humain, persistent dans cet environnement. Là intervient la propreté et l’application des règles de bonnes pratiques de restauration concernant l’hygiène des mains, les tenues et l’entretien des plans de travail. Ainsi, à partir de leur source initiale (denrées contaminées, corps humain), les bactéries vont pouvoir proliférer, être déposées dans l’environnement, s’y multiplier et intervenir dans une contamination secondaire des aliments, parfois après leur préparation. Si l’on retient le fait que les mains de l’homme, et celles des cuisiniers n’échappent pas à la règle, sont l’un des vecteurs essentiels de contamination, on comprend que tout ce qui est touché est susceptible d’être contaminé (fruits, légumes, viandes, mais aussi les mains d’autres personnes). Or, il est presque impossible de maintenir ses mains propres, car elles entrent sans arrêt en contact avec toutes sortes d’éléments. Il faut donc s’abstenir des contacts inutiles : un cuisinier devrait serrer la main le moins possible. En somme, la main de l’homme est la courroie de transmission des bactéries d’origine alimentaire, essentiellement animale.

Quels sont les réflexes à adopter pour ne pas être la victime d’une intoxication ? Que faut-il regarder en priorité pour s’assurer que les lieux ne sont pas propices au développement des mauvaises bactéries ?

Dans un restaurant, si vous êtes accueilli par un chef de cuisine qui vous serre la main, c’est déjà un mauvais signe. La prévention des intoxications alimentaires est d’abord l’affaire de la cuisine : choix des denrées, leur conservation, leur préparation et la conservation des aliments préparés. Pourquoi faut-il se laver (efficacement) les mains avant de passer à table ? Parce que l’on peut avoir récolté sur les mains des bactéries ou des virus pathogènes par voie digestive et que l’on peut ingérer dès qu’on les porte à sa bouche, par exemple en mangeant à la main des aliments apéritifs ou du pain. Mais le risque essentiel provient de la cuisine : les bactéries étant invisibles, le danger ne se voit pas directement. En revanche, une salle de restaurant pas très propre et désordonnée, des toilettes mal équipées et entretenues, et a fortiori une cuisine (on peut parfois l’apercevoir) exiguë, en désordre et sale, constituent autant d’indices qui devraient vous rendre réticents. Si vous persistez dans un tel contexte, il faut privilégier les aliments bien cuits, éviter les œufs et les laitages (attention aux desserts "maison"), les fruits de mer, les salades. Commander un steak tartare dans ces conditions reviendrait à tenter le diable. Si vous le pouvez, observez bien l’habitus (c’est-à-dire l’apparence) de l’équipe de cuisine : s’ils sont soignés, c’est bon signe. En revanche, des cheveux un peu longs et peu soignés, une tenue d’une propreté douteuse, une denture (et non une dentition) négligée, ne laissent rien présager de bon. La prévention des toxi-infections alimentaires procède déjà de l’ordre, de la propreté et du soin. C’est comme en milieu hospitalier.

Faut-il se montrer d’autant plus prudent dans certains pays dont les régimes alimentaires sont très différents ? Dans certains endroits, si l’on veut manger "typique", n’est-on pas condamné à tomber malade ?

Le tourisme à l’étranger permet de goûter à d’autres cultures culinaires, c’est l’un des intérêts des voyages exotiques. Mais des dangers nous guettent. En observant quelques règles de base, on peut réduire significativement les risques. Choisir son restaurant (les critères visuels restent les mêmes), éviter les aliments potentiellement dangereux, se laver les mains efficacement avant de passer à table et ne jamais se les essuyer sur un tissu servant à plusieurs personnes, ne consommer que de l’eau en bouteille décapsulée devant vous. Malgré ces précautions, le touriste en pays exotique chaud peut ingérer des bactéries auxquels les autochtones sont immunisées : c’est le cas de la turista ou diarrhée du voyageur, due assez souvent à des bactéries de l’eau (colibacilles). Cela laisse un bien mauvais souvenir, et parfois gâche les vacances. En respectant les règles citées, on diminue fortement la probabilité de la contracter. Il faut préciser ici qu’un bon état général de santé contribue à nous protéger : si vous partez en vacances épuisé, amaigri, vous étant alimenté de façon déséquilibrée, et avec une consommation régulière d’alcool, de tabac et de certains médicaments, voire de drogues, vous serez beaucoup plus réceptif à la toxi-infection alimentaire. Il est toujours bon d’emporter dans des bagages des produits permettant de désinfecter l’eau de boisson, c’est au moins utile l’eau de rinçage des dents.

Si l'on est atteint d'une intoxication, quels réflexes adopter, en France et à l'étranger ?

La plupart des organismes de voyage à l’étranger proposent une option de prise en charge sanitaire sur place ou de rapatriement sanitaire : c’est à ne pas négliger. Dans un pays étranger non francophone, sans idée préconçue sur le niveau de qualité des soins, la barrière linguistique constitue déjà un frein à une bonne prise en charge par des professionnels de santé. En pratique, dès qu’apparaissent les premiers signes, il faut faciliter les vomissements en cas de nausées et ne pas chercher à les contenir. Il est essentiel de boire beaucoup et de l’eau très minéralisée et même salée (attention tout de même en cas d’hypertension). Les vomissements et la diarrhée éliminent des bactéries et des toxines, mais attention à ne pas contaminer ses proches : ne pas partager de serviette de toilette ni d’essuie-mains en tissu. Les signes de gravité sont : une fièvre élevée, une altération de l’état général (pâleur, faiblesse musculaire, grande fatigue, difficultés à marcher), un pouls très rapide (100 ou plus par minute). Il est bon d’emmener un tensiomètre de poche dans ses bagages ainsi donc qu’un thermomètre. Heureusement, la très grande majorité des toxi-infections alimentaires guérissent vite et sans traitement, exceptée la réhydratation et l’apport de sel. Mais devant des signes de gravité, il est sage de faire appel à un professionnel de santé, car il peut s’agir d’une forme sévère nécessitant une prise en charge en milieu sanitaire ; c’est le cas de certaines fièvres paratyphoïdes notamment.

Propos recueillis par Gilles Boutin