Les secrets pour réussir ses grillades au barbecue | Atlantico.fr
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Avec le début des vacances commence la saison des barbecues.
Avec le début des vacances commence la saison des barbecues.
©Flickr / Gepat

Chaud devant !

Les secrets pour réussir ses grillades au barbecue

Parmi les plaisirs estivaux, le barbecue occupe une place de choix dans le cœur des Français. Suivez les conseils du chef Bertrand Simon pour cuisiner et accompagner à la perfection toutes les viandes et les poissons : côtes de bœuf, poulets fendus, saumons, gambas... Il y en aura pour tous les goûts !

Bertrand Simon

Bertrand Simon

Bertrand Simon est cuisinier de métier. Après plus de 11 ans où il a pratiqué en restauration Classique Gastronomique et étoilée, il fonde le site Chef simon.com qui draine un public varié d'amateurs passionnés et de professionnels. Auteur culinaire, il a édité plusieurs ouvrages.

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Présentée comme la cuisson cromagnonesque par excellence, la cuisine au barbecue mérite plus que de l'attention. En effet n'importe quel Béotien a le droit de penser que carboniser joyeusement les morceaux de viandes ou de saucisses sur un brasier fera de lui un Chef. Chef, oui, mais de pacotilles.

La cuisson au Barbecue est bien entendu compliquée et mérite un minimum de connaissances. Commencez à préparer le brasier qui deviendra ensuite un lit de braise incandescent, seul critère valable pour réussir le barbecue. Vous aurez donc compris : pas de flamme, évitez les accélérateurs de feu à base de pétrole, qui donnera un sale goût à la fumée. Pas la peine non plus de brûler la moitié de la pampa et ses touffes de thym secs… sauf si vous avez l'intention de nuire au voisinage.

Intrinsèquement, on peut en effet tout cuire au barbecue. Il est cependant stupide de cuire expressément sur un lit de braise que l'on s'est évertué à maîtriser pour un simple aller-retour. La subtilité de la cuisson sur la braise est justement de typer les chairs par les arômes spécifiques obtenus pendant la cuisson sur les braises.

Donc pour griller de simples saucisses, ou des tranches de viandes sans caractère, préférez une cuisson au grill de cuisine. Inutile de mettre en branle la fastidieuse tâche de dompter le feu pour des cuissons expresses.

Il suffira de retenir cette maxime qui résume très bien ma vision de la cuisson au barbecue : "Petite braise et grille haute", ainsi pas de risques de carbonisation et possibilité de cuire des pièces entières ou plus imposantes : poulet fendu, travers de porc, carré d'agneau, tranches de jambon, cuisses de poulet, escalopes, côtes de bœuf ou de veau ; poissons entiers : rougets, loup, daurade, saumon (sur peau), coquillages, crustacés (gambas, homards, langoustes)...

La cuisson maîtrisée permet d'optimiser les cuissons. Les marinades destinées à apporter un assaisonnement d'une part mais aussi à capter les fumées sont importantes. Choisissez un support dense (moutarde, coulis épais, fromage blanc pour les grosses pièces) que vous typerez avec épices et herbes aromatiques choisies (origan- estragon- thym, curry, cumin, raz el ahnout, paprika, pimento medium et fumé,  5 épices,mélange d'épices tex mex…). Démarrez la cuisson près de la braise et retournez lorsque la première coloration apparaît. Remontez la grille au fur et à mesure que les flammes se ravivent par l'écoulement des graisses. N'hésitez pas à "nourrir" avec la marinade pendant la cuisson, et remontez la grille. Idéalement couvrez , toute cheminée ouverte..et n'hésitez pas à retourner régulièrement.

Le principe d'un barbecue est bien sûr de privilégier les viandes, charcuteries, poissons, certes, mais ne négligez pas le complément en légumes et céréales :
Salades vertes ou salades composées, taboulés, salades de pâtes, pain, galette. Pensez à proposer de simples légumes crus à croquer. Préparez quelques sauces basiques en accompagnement et surtout ne sombrez pas dans la débauche de sauces industrielles ! Une crème fraîche montée additionnée de hachis d'herbes fines, une mayonnaise verte, une sauce coktail, une vinaigrette, quelques huiles d'olives, Tabasco, Worcestershire sauce, sauce soja, nuoc mam, purée de piment, coulis froid de tomate, gazpacho,... et la liste peut s'étirer à l'infini.

*Conseils sanitaires. Préparez vos marinades en cuisine, protégez-les et placez au froid. Ne sortez pas les produits à griller deux heures à l'avance. Les produits d'origine animale sont très fragiles et le risque de vous rendre malade est réel, notamment concernant les charcuteries (évitez celles achetées au quintal en grande surface). De la même façon, ne dressez pas les sauces et garnitures sur votre table avant que les produits soient cuits correctement. Les sauces, même industrielles ne supporteront pas longtemps de rester à température ambiante. Prévoyez un four réglé au minimum à 150°C pour terminer les cuissons si nécessaires, plutôt que de recuire ce qui est resté dans le plat… et si par chance tout est cuit à la perfection mais que comme souvent vous aviez prévu dix fois trop de marchandises , gardez l'ensemble au chaud à 70°C et couvert pour éviter une sur-cuisson et une multiplication microbienne.

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