Certains aliments cuits la veille sont meilleurs pour la santé.
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Alimentation
Les pâtes et le riz pourraient être plus sains quand on les mange comme restes et voilà pourquoi
Manger des glucides comme du riz, des pommes de terre et des pâtes froides réduirait le risque de contracter certaines maladies comme le cancer, le diabète et les maladies cardiaques, selon des experts du King’s College de Londres au Royaume-Uni.
Béatrice de Reynal
Béatrice de Reynal est nutritionniste. Très gourmande, elle ne jette l'opprobre sur aucun aliment et tente de faire partager ses idées de nutrition inspirante. Elle est par ailleurs l'auteur de Ouvrez les yeux avant d’ouvrir la bouche, publié chez Plon, et du blog "MiamMiam".
Atlantico : Est-ce vrai qu'en faisant cuire certains aliments la veille, ils sont meilleurs pour la santé ?
Béatrice de Reynal : Un produit cuit est fort différent du même produit cru. La cuisson apporte des choses, et en enlève d’autres. Un aliment cuit la veille n’est pas forcément meilleur le lendemain, pot au feu ou bœuf bourguignon mis à part.
Dans le cas présent, il s’agit de féculents : l’amidon dont ils sont riches nécessite d’être cuit pour être digestible par l’homme. Mais est-ce meilleur de cuire longuement ou non l’amidon ? Pâtes bien cuites ou al dente ?
La pomme de terre n’est pas comestible crue. Mais en purée fine, on sait que son index glycémique augmente fortement : elle se rapproche alors plus des produits sucrés que des féculents. Or, cette grosse molécule qu’est l’amidon, une fois cuit et laissé au réfrigérateur pour le lendemain, va subir des modifications : c’est un peu comme s’il se recroquevillait, comme le pain qui rassit. Alors, il devient moins digestible.
Mais est-ce vraiment bon pour la santé ? On ne peut pas vraiment l’affirmer, au contraire. Mais le fait que l’amidon soit moins digestible signifie qu’au lieu de tirer 4 Calories par gramme d’amidon cuit, on en tirera moins … 2,5 ? 3 ? Plus ? On ne sait l’affirmer.
Toutefois, les chercheurs de cette étude semblent affirmer qu’alors, le mets glucidique est moins calorique, mais devient alors fermenté au niveau du colon. Gaz à prévoir.
Y a-t-il une cuisson particulière à respecter?
L’amidon doit être suffisamment cuit dans de l’eau : il a besoin de gonfler, de cuire : l’eau est alors indispensable. C’est pourquoi le microondes n’est pas un bon moyen de cuire les féculents. Plus difficiles à digérer, ils auront aussi tendance à fermenter dans le colon et à provoquer des gaz parfois douloureux ou désagréables.
Quid du pain rassis ?
Le pain rassit. Et une fois complètement rassis, on ne plus en faire grand-chose avec un grille-pain. C’est ce qu’on appelle la rétrogradation de l’amidon. Cette gigantesque molécule a changé de forme, s’est recroquevillée et est difficile à digérer : c’est une forme d’amidon résistant.
C’est ce que proposent de faire les médecins en question : faites cuire vos aliments riches en amidon la veille et laissez-le « rassir » pour les consommer le lendemain seulement, froids ou chauds.
Pourquoi pas, mais aucune analyse, aucun dosage n’a été effectué sur ces aliments déjà cuits, ni la proportion d’amidon qui a été modifiée. Il serait donc dommage de s’engouffrer dans cette aventure.
Une autre solution bien plus simple serait de privilégier les aliments riches en glucides complexes, bien plus riches en nutriments, plus lents à mâcher et digérer. Ils sont également meilleurs gustativement !
Comment mieux choisir ses amidons pour la santé ?
L’amidon, tout le monde connaît, toute l’humanité base sa survie dessus. Pourtant, les amidons natifs et crus ne sont pas digestibles par l’homme. Ils sont « résistants ». Nous devons les faire cuire avec de l’eau, plus ou moins longtemps pour en profiter.
Mais à trop les cuire, ils deviennent hautement digestibles et finalement, entraînent les pathologies du siècle !
Les féculents les plus courants dans notre alimentation, notamment la baguette, le riz ou les pâtes, les biscuits et gâteaux sont faits de farine très raffinée constituée d’amidon hautement digestible. Très rapidement digérés, ils augmentent rapidement le taux de sucre dans le sang, ce qui a les conséquences que l’on connaît : augmentation du poids, voire, diabète, obésité, etc.
Pourtant, nous les nutritionnistes recommandons de consommer la moitié de notre énergie quotidienne sous forme de glucides complexes, comme l’amidon, mais pas l’amidon pris seul. On vous rebâche les oreilles en vous incitant à choisir du pain complet, des pâtes complètes. Pourquoi ? Parce qu’ils sont moins rapidement digérés, et qu’ils apportent certes des amidons, mais aussi des protéines, des fibres, des minéraux et des vitamines précieuses, celles du groupe B.
L’industrie utilise aussi les amidons pour lier les sauces, faire des biscuits bien blancs, des plats cuisinés qui tiennent à la surgélation / décongélation. Ce sont les amidons prégélatinisés, constitués de sucres à assimilation de plus en plus rapide.
Aujourd’hui, ils proposent aussi des amidons résistants qui sont en fait recombinés entre eux après cuisson. Ils passent d’amidons cuits digestibles à un ensemble d’amidons résistants. Ils sont alors comme des fibres dans notre intestin : ils sont utilisés par notre flore intestinale au niveau du colon et n’ont donc plus les effets délétères des amidons trop raffinés.
Ces amidons résistants pourraient-ils être une solution pour ralentir leur assimilation ? C’est ce que suggère un groupe de médecins américains, mais sans données cliniques probantes. Penchons-nous sur la question.
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