Les bactéries, c’est plus fort que nous : vous ne devinerez jamais quel est l’endroit le plus sale de votre cuisine...

Atlantico : Dans quelles pièces et sur quels accessoires de la maison trouve-t-on le plus de bactéries ?

Stéphane Gayet : Les bactéries, encore appelées "microbes" ou "germes", sont ubiquitaires. On peut analyser n'importe quel centimètre carré en milieu ouvert, non traité et compatible avec la vie bactérienne : on est certain d'y trouver des bactéries. D'un endroit à l’autre, c'est la densité et les espèces bactériennes qui varient. Sur le plafond d'un placard où l'on conserve des matières non putrescibles, on peut avoir par exemple une densité bactérienne de l'ordre de 20 à 50 bactéries par centimètre carré. Mais dans la colonne trop-plein de l'évier d'une cuisine, on peut en avoir une de l'ordre d'un million et même plus.

Ainsi, la densité bactérienne augmente avec l'humidité, la présence de matières organiques et la chaleur. L'utilisation de produits détergents ou surtout de produits désinfectants la fait baisser (la colonne trop-plein d'un évier en reçoit peu en général). Si l'endroit est aéré – cas de très loin le plus fréquent -, il s'agira de bactéries aérobies (dépendantes de l'oxygène) ou aéroanaérobies (indifférentes). S'il est au contraire privé d'air, il s'agira de bactéries anaérobies (tuées par l'oxygène) ou aéroanaérobies.

Il faut donc s'attendre à trouver les plus fortes densités bactériennes dans les pièces chaudes, humides et riches en matières organiques : la cuisine, les toilettes et la salle de bains. Les ustensiles ou accessoires les plus riches en bactéries sont logiquement les éponges, les brosses et les essuie-mains ou serviettes en tissu éponge ; sans oublier bien sûr les aliments mal conservés.

Quels risques ces germes représentent-ils et desquels devons-nous nous méfier sérieusement ? (Les éponges par exemple seraient de véritables nids à microbes…)

La confusion entre un "état de saleté" et la présence de "bactéries dangereuses" est une erreur fréquente. Il faut entièrement revoir notre perception des bactéries ou "microbes". Ces êtres vivants microscopiques (quelques millièmes de millimètre) sont la forme de vie la plus abondante. Les bactéries sont naturellement présentes dans le sol, l'eau et de façon moindre l'air, ainsi qu'à la surface des plantes et des animaux.

Elles sont pour l'immense majorité d'entre elles utiles. Celles du sol décomposent les matières organiques pour les transformer en humus, celles de l'intestin participent activement à la digestion des aliments pour les transformer en nutriments assimilables ainsi qu'à la synthèse de vitamines, celles de la peau et des muqueuses en général contribuent à nous protéger des bactéries pathogènes, etc. Les bactéries sont également largement utilisées dans le domaine agroalimentaire pour transformer les matières premières solides ou liquides : un exemple typique est la fermentation bactérienne du lactose qui produit de l'acide lactique, processus qui est à la base de la transformation du lait en yaourt, aliment à la fois plus digeste et plus conservable que le premier.

Contrairement à une idée reçue et fort répandue, la très grande majorité des bactéries qui nous environnent ne représente pas de risque pour notre santé. À moins que nous n'ayons une plaie récente ou un état d'immunodépression sévère. Ceci est vrai pour la salle de bains et même pour les toilettes. Dans ces dernières, ce sont plutôt les virus qui sont à craindre, ceux qui sont responsables de gastroentérites aiguës virales. Quelques bactéries pathogènes peuvent tout de même être transmises par les toilettes, mais le risque est honnêtement faible, sauf avec un essuie-main à utilisateur multiple. Il faut retenir que dans le monde bactérien environnemental - qui est presque infini -, la non-dangerosité – et de surcroît souvent l’utilité - est la règle générale, la pathogénicité l’exception.

À la cuisine, c'est un peu différent. Les bactéries ne nous menacent pas directement, mais certaines espèces peuvent contaminer la nourriture - d'origine animale plus que végétale -, et s'y multiplier. Toutefois, ce processus ne pourra avoir des conséquences fâcheuses qu'à la condition qu'on travaille la nourriture et qu'on la conserve plusieurs heures avant de la consommer. Il faut rappeler qu'une cuisson prolongée à une température supérieure à 60°C à cœur tue la plupart des bactéries, mais pas certaines entérotoxines bactériennes dites thermostables (par exemple, l’entérotoxine du staphylocoque doré). C'est donc là que se situe le risque : la nourriture d'origine animale qui est travaillée et conservée doit être impérativement préservée de toute contamination bactérienne environnementale (sans méconnaître le fait que cette même nourriture animale contient déjà au départ des bactéries, en quantité plus ou moins importante selon les modalités d’élevage, d’abattage et de conservation après découpage).

Les espèces bactériennes dangereuses pour l’homme ont essentiellement une origine soit humaine, soit animale. Ce qui revient à dire que les germes à craindre ne sont pas ceux des éponges, mais ceux de nos mains et des denrées alimentaires fraîches ou mal conservées. Les trois bactéries les plus fréquentes dans les intoxications alimentaires sont la salmonelle (origine animale), le staphylocoque (origine humaine) et le clostridium (origine animale, bactérie anaérobie).

Y a-t-il d'autres objets du quotidien dont nous ne nous méfions pas qui contiennent énormément de bactéries ?

En dehors de la cuisine avec les risques y liés à la préparation et la conservation des aliments, les réservoirs de bactéries sont surtout les éléments humides et chargés en matières organiques. Il s’agit de ce qui se trouve dans la salle de bains et les toilettes, des lavabos et des plantes (plantes en pot et fleurs coupées en vase). Mais ces réservoirs ne sont pas dangereux pour les personnes ayant des défenses immunitaires « normales ».

En revanche, dans un domicile, les éléments dangereux sont les vecteurs manuels. Ce sont les objets qui sont manipulés ou simplement touchés par des mains et cela de façon répétée dans la journée. Il s’agit des poignées (portes, fenêtres, réfrigérateur…), des interrupteurs, des télécommandes, des combinés téléphoniques et surtout, surtout, des essuie-mains à utilisateur multiple et en tissu éponge. D’où l’intérêt des sèche-mains électriques, des essuie-mains à usage unique ou des essuie-mains en tissu éponge, mais à utilisateur unique.

Une étude de l'Université de Northumbria, à Newcastle a démontré que l'utilisation d'une lingette antibactérienne sur une planche de travail ne s'avèrerait que peu efficace et ne ferait que retarder la propagation de bactéries. Comment l'expliquer ?

Les lingettes antibactériennes sont à la fois nettoyantes et désinfectantes. C’est déjà un premier point faible, contrairement à ce que l’on pourrait croire. Elles sont un compromis : pour bien faire, il faudrait disposer de lingettes simplement nettoyantes et de lingettes simplement désinfectantes. En utilisant les premières, puis en effectuant un rinçage et un séchage, et enfin en utilisant les deuxièmes, on aurait un résultat bien plus efficace. Car un produit qui remplit plusieurs fonctions est en général moins performant qu’un produit qui n’a qu’une fonction (c’est un principe très général qui s’applique à beaucoup de domaines).

Par ailleurs, l’effet antibactérien des lingettes est limité par la nécessité d’être aussi peu toxique que possible. Car ce sont des lingettes nettoyantes et désinfectantes à destination du grand public. Il existe un risque lié à leur mésusage, en particulier avec les enfants en bas âge. En outre, la quantité de solution dont elles sont imprégnées est calculée au minimum. De plus, quand on vient d’ouvrir la boîte ou le sachet, elles sont suffisamment humides ; mais elles ont tendance à sécher assez rapidement après ouverture, d’où une perte d’efficacité ; à moins qu’elles ne soient conditionnées en emballage individuel, ce qui est l’idéal, mais a un coût plus élevé. Ces différentes raisons expliquent l’efficacité moyenne des lingettes nettoyantes et désinfectantes.

Dès lors, quelle est la meilleure attitude à adopter face aux germes ?

Les éponges parallélépipédiques seront toujours des réservoirs de bactéries et de champignons. Il faut l’accepter ou alors les bannir et les remplacer par les carrés de tissu éponge. Mais nous avons vu que cette traque obsessionnelle des bactéries dans un domicile n’avait pas de sens en matière de prévention, sauf dans des cas bien particuliers : paillasse de la cuisine, intérieur du réfrigérateur, essuie-mains… Les huiles essentielles n’ont pas de réel intérêt ici malgré leur action désinfectante et peuvent de surcroît se montrer toxiques.

Pour lutter contre les bactéries dites environnementales – celles qui ne sont pas sur le corps humain-, il faut déjà lutter contre toute humidité persistante sur une surface ou sur un ustensile. Le séchage complet – la dessiccation - est en effet un bon moyen de lutter contre les bactéries et les champignons. Les produits chimiques poly composites sont à éviter, car irritants, toxiques et sans grand intérêt préventif. Si l’on tient vraiment à désinfecter l’environnement – ce qui n’a pas d’intérêt en général comme nous l’avons vu -, il faut se tourner vers deux méthodes : l’application d’eau de Javel diluée au 1/20e (surtout pas plus concentrée) et l’utilisation d’un nettoyeur désinfecteur à vapeur d’eau.

Pour diluer l’eau de Javel au 1/20e, il faut partir d’eau de Javel pure, c’est-à-dire conditionnée en bouteille d’un ou de deux litres et titrant 2,6 % de chlore actif (les produits conditionnés en flacon ou berlingot ne sont pas de l’eau de Javel, mais du concentré de Javel). Cette solution pure ou mère doit être diluée 20 fois en procédant de la façon suivante : dans un petit récipient propre, verser une petite tasse ou un verre (selon la quantité nécessaire) d’eau de Javel à 2,6 % de chlore actif et y ajouter 19 petites tasses ou verres d’eau froide ou à peine tiède.

La solution javellisée obtenue titre 0,13 % de chlore actif. C’est une solution désinfectante (mais non nettoyante) efficace sur les surfaces, à condition qu’elles aient été préalablement détergées, rincées et séchées. Dans ces conditions, on ne souffrira pas de la toxicité de ce produit ; mais il faut se limiter aux petites surfaces : réfrigérateur et paillasse de la cuisine ; il est non seulement inutile, mais toxique de s’acharner à désinfecter le sol ainsi que d’autres surfaces environnementales : c’est plus de l’obsession que de la prévention.