Le goût sans la texture : connaissez-vous l'huître végétale ?

Atlantico: La Mertensia Maritima ou huître végétale a le vent en poupe chez les chefs cuisiniers. La plante végétale permet aux amateurs de saveurs iodées, qui supportent mal la consistance de la chair d’huître, de trouver leur bonheur. L’huître végétale est-elle la nouvelle découverte gastronomique?

Stéphane Duchiron : J’ai découvert l’huître végétale depuis environ sept ou huit ans, ce n’est donc pas une véritable découverte, je l’utilise d’ailleurs régulièrement dans plusieurs types de plats. Mais je crois que ce produit est justement en train de devenir à la mode. Sa popularité tient surtout du fait qu’elle est unique, en mettant seulement l’huître végétale sur un petit bout de pain, en termes de goût on a vraiment l’impression de manger une huître.  Elle s’accommode souvent aux produits de la mer. Je fais notamment des huîtres à la chantilly d’eau mer avec des huîtres végétales au dessus et des tartines citron-caviar accompagnées de quelques condiments dont l’huître végétale, cette dernière rebooste le goût de l’huître. Et la forme est vraiment sympa, elle ressemble à une plante grasse. Mais l’intérêt principal est qu'elle surprend le client, il ne sait pas à quoi s’attendre devant un tel condiment. Son originalité et sa popularité réside dans cette surprise.

Quel usage peut-on en faire en gastronomie ?

Pour moi, il ne faut pas la cuire. Idéalement il faut la manger avec un petit pain toasté et un soupçon de beurre salé : un vrai bonheur. Sa saveur iodée peut s'accommoder avec pas mal de choses. Prenez par exemple une assiette de légumes sur laquelle on vient mettre quelques huîtres végétales, c'est très intéressant, on rehausse la saveur des légumes tout en modifiant le fond. Avec des choux-fleurs graffitis, les choux qui revêtent toutes les couleurs (blanc, rose, violet, vert, orange), j'insère une infusion de noisette et je pose les huîtres végétales. C'est un très bel ensemble du potentiel de l'huître végétale. J'aime beaucoup travailler sur les couleurs et le goût suit, les huîtres végétales sont parfaites dans cette idée.

Où les trouve-t-on et comment sont-elles cultivées ?  

A l'origine, elles viennent du bassin d’Arcachon. Aujourd'hui on en fait hors-sol, comme toutes les petites pousses. La plante elle-même développe son goût salé, il n'y a pas d'intervention de l'homme. J'ai moi-même découvert cette huître par le biais d'un producteur du bassin d'Arcachon qui avait simplement présenté son huître sur du pain. Simple mais efficace. Depuis, je fais toujours venir l'huître en direct du bassin ou quelquefois par le biais d'un mandataire.

Une bactérie, la vibrio estuarianus, attaque depuis quelques années les productions d’huîtres en France, notamment en Charente Maritime ou dans le bassin d’Arcachon qui a été largement touché au mois de juillet avec près de 60% de pertes. Cette situation pourrait-elle favoriser la vente et l’usage en gastronomie de l’huître végétale ?

Je ne pense pas que l'on puisse remplacer l'huître par l'huître végétale, pour moi ce sont deux produits très différents. Le goût reste, il est vraiment identique à celui d'une huître grasse avec ce petit goût de noisette, mais il manque l'eau, la texture d'une huître. Par ailleurs, les huîtres végétales restent plus chères que les huîtres. Sur une assiette en gastronomie, si vous mettez une dizaine de feuilles d'huîtres végétales, je ne pense pas que ça ait vraiment la même valeur aux yeux du client pourtant le coût est aussi élevé, voire davantage. Par ailleurs trouver ce type de produit est difficile. Si le consommateur lambda veut en trouver sur Paris, ça relève du challenge! Je n'en ai jamais vu sur les marchés et pourtant je les écume ! Il paraît donc difficile de remplacer l'huître par l'huître végétale.