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Un régime trop carencé en sel est un régime qui expose à des pathologies graves, notamment des problèmes rénaux.
Un régime trop carencé en sel est un régime qui expose à des pathologies graves, notamment des problèmes rénaux.
©Flickr/TheGiantVermin

Préjugé

Et si le sel n’était pas aussi mauvais pour la santé qu’on le dit ?

Un collège d'experts américains de l'Institut de médecine vient de mettre en garde contre les dangers de limitation de la consommation de sodium. Y a-t-il une diabolisation du sel ?

Jean Vitaux

Jean Vitaux

Jean Vitaux est médecin gastro-entérologue. Il a publié La gastronomie (« Que sais-je ? », PUF), le Dictionnaire du gastronome (en collaboration avec Benoît France, PUF) et La mondialisation à table (PUF).

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Atlantico : Un collège d'experts américains de l'Institut de médecine vient de mettre en garde contre les dangers de limitation de la consommation de sel. A titre personnel, que pensez-vous de cette initiative ? 

Jean Vitaux : C'est une initiative tout à fait intéressante. Le sel est l'objet d'une diabolisation : il faut avant tout dire qu'il est indispensable à la vie, et que sans, on meurt.  Et dès l'Antiquité, les populations qui n'y avaient pas accès étaient obligées d'en acheter. D'un point de vue médical, on est passé de régimes totalement sans sel jusqu'au moment où l'on s'est rendu compte que ce type de régimes étaient dangereux, notamment pour les reins.Notre rapport médical au sel a été très changeant et l'est toujours : il y a un vrai "effet de mode" à vouloir diminuer au maximum les rations de sel. 


Peut-on parler de désinformation ? Comment l' expliquer  ? 

Globalement, les études sur les dangers du sel ont été réalisées sur des populations particulières : notamment sur les gens qui souffrent d'hypertension, mais aussi sur les aborigènes australiens. Le problème, c'est que cette population qui consommait peu de sel et qui avait une tension très basse n'a que très peu de rapport avec l'homme occidental aussi bien dans leur mode de vie que leur environnement. 

Il y a également eu un abaissement des normes de la tension au fil du temps, qui a fait que l'on a augmenté les restrictions en matière de régime et les traitements.

L'OMS préconise de ne pas dépasser 5 g/jour. Qu'appelle-t-on surconsommation de sel ? A partir de quelle quantité  ?

Il y a de nombreuses recommandations différentes : certains recommandent même de consommer 3, 8 g jusqu'à 50 ans et 2,9 après 70 ans. Ces taux ne sont pas scientifiquement solides, et ne correspondent pas à des recommandations valables pour un individu qui serait en bonne santé. Ce qui est sûr, par contre, c'est que ce type de ration est justifié chez les personnes cardiaques ou qui ont de l'hypertension, mais probablement pas chez les autres sujets.Tous les jours nous perdons du sel, notamment lors de la pratique d'exercices physiques (la sueur en contient beaucoup) ou lors de fortes chaleur, avec le phénomène de sudation. Il faut donc que notre alimentation compense ces pertes.

Peut-il y avoir, au contraire des risques liés à la sous-consommation ? Lesquels ? 

Un régime trop carencé en sel est un régime qui expose à des pathologies graves, notamment des problèmes rénaux. Il est nécessaire d'avoir un équilibre entre le chlorure de sodium et le potassium. Pour cela il  faut avoir une alimentation la plus variée possible, afin de n'être ni en excès ni en carence.  Une sous-consommation peut entraîner des troubles du métabolisme, et notamment l'hyponatrémie qui provoque des œdèmes, des troubles cardio-vasculaires et rénaux. 

En conclusion, il faut arrêter de diaboliser tous les produits : on l'a fait avec l'huile d'olive, le beurre avant de se rendre compte qu'ils étaient bénéfiques si consommés en quantités raisonnables.  

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