Dangers des intoxications alimentaires : comment reconnaître de la viande avariée ?

Les intoxications alimentaires en France

Voilà pourquoi je mène mon combat contre tous ces voyous. Chaque année les chiffres alarmants d’intoxication alimentaire en France sont énormes. Cela vous est peut-être arrivé. Certes ils peuvent être bénins, mais parfois cela tourne au drame et c’est toute une famille qui se retrouve dans le deuil. D’après le site francetvinfo.fr, il y a 2 millions de cas d’intoxications alimentaires dans notre pays par an. Elles auraient causé entre 232 et 358 décès par an depuis 2008. Cela ne m’étonne en aucun cas, alors que j’ai vu de mes propres yeux l’agissement de beaucoup de gens peu scrupuleux dans ce métier qu’est l’agroalimentaire. Mourir à cause du fric ! Mourir tout simplement… Soyons sérieux et réagissons face à ce scandale hors norme qu’est la nourriture avariée. Elle peut tuer, je vous le certifie sur l’honneur !

Personnellement, je ne mange plus de viande tellement mon combat est important et légitime. Je ne peux pas concevoir de manger un animal mort pour un plaisir gustatif. J’imagine comment l’animal est mort souvent dans des conditions apocalyptiques. Je ne peux l’imposer à personne ! Mais pour la santé des humains et pour un minimum de respect des animaux, je souhaite fortement éduquer les consommateurs à manger de la viande le moins possible et très intelligemment.

Je viendrai vous rencontrer partout en France et même dans d’autres pays pour animer des réunions, je viendrai vous expliquer mon dernier combat, celui que je vais mener jusqu’à mon dernier souffle. Mais pour ceci, j’aurais besoin de tout le monde, de vous, des médias et bien évidemment des animaux que j’aime tant.

J’avais besoin dans ce livre d’essayer de vous apprendre à choisir votre viande, vos préparations bouchères, vos volailles ainsi que vos saucisses en toute sécurité. Ayez un œil sur la propreté des plats en rayon où repose la viande, mais aussi sur les couteaux qui doivent être lavés impérativement entre chaque client, le croisé des viandes étant très dangereux. Assurez-vous que votre boucher ait des gants en plastique pour son service, exigez-le, on ne sait jamais ce qu’il a touché avant ! J’ai tellement vu des bouchers ou charcutiers aller aux toilettes et revenir servir le client sans se laver les mains…

Déjà il faut absolument bannir tout ce qui est mariné, à moins que vous ayez une entière confiance en votre boucher. Si chez votre boucher, vous voyez une viande dont la marinade est sombre, fuyez immédiatement. Les ribs, côtes de porc, lard, émincés de volaille, côtes de bœuf marinées et côtes maturées sont à exclure impérativement ! Si vous aimez la marinade pour vos barbecues par exemple, faites couper la viande par votre boucher et marinez là vous-même.

Pour reconnaitre une viande fraîche, elle doit être brillante et rouge, la viande de porc doit être rose et nacrée, l’agneau doit absolument être rose vif, et le veau doit être rosé également. En aucun cas votre viande, quelle qu’elle soit, ne doit être collante ou spongieuse, voire sèche. Une viande brune ou noire prouve qu’elle est avariée. Elle doit être impérativement rouge ! Si votre boucher vous raconte que c’est le froid ou la qualité qui fait ça, surtout ne le croyez jamais, c’est un mensonge absolu.

Vous pouvez demander à votre boucher depuis combien de temps la viande est exposée dans le rayon et si elle a été parée le matin. Il est obligé de vous répondre en toute sincérité, mais généralement il vous dira toujours non et votre confiance envers lui sera alors primordiale !

Vous pouvez exiger la traçabilité de la viande que vous achetez, le numéro de lot, l’origine, la date de l’abattage et même le numéro d’abattoir. Quand vous achetez de la viande conditionnée en barquette, regardez bien la date de l’emballage et la date de péremption, les conditions sont exactement les mêmes qu’au rayon traditionnel.

Si vous achetez de la volaille en libre-service, faites très attention à l’odeur qu’elle dégage lors de l’ouverture de la barquette. Si elle a une odeur ou qu’elle est visqueuse, baveuse ou sèche, je vous conseille de la ramener au magasin dans les plus brefs délais. Méfiance sur les filets de poulet sous vide ou conditionnés en barquette, lors de votre achat il faut absolument que le morceau soit blanc et que la volaille soit nourrie au maïs jaune. Pour info, la volaille ne supporte pas les emballages sous vide ou en barquette, il vaut mieux les acheter directement à votre volailler ou boucher. Pour tous les achats de viande en barquette ou sous vide, assurez-vous aussi que sur l’étiquette il y ait le numéro de lot de l’animal. Avec mon expérience, je vous déconseille de toute manière d’acheter un morceau de viande en barquette ou sous vide. En plus elle vous coûtera le même prix chez le boucher ou directement à la ferme. S’il y a un assombrissement de la viande alors cela veut dire que votre morceau n’est plus frais, c’est exactement pareil pour une volaille entière. Pour la volaille, méfiez-vous en période de fêtes et surtout soyez très vigilants vu le nombre important des commandes dans les boucheries.

À mon avis, si vous recherchez vraiment la qualité pour ce produit-là, rien ne vaut l’achat direct chez le producteur. Et surtout, n’oubliez pas que la volaille est un produit très fragile qu’il ne faut surtout pas garder plus de deux jours au frigo. Aussi, il est très important de ne jamais laver un poulet avant la cuisson sous peine de prolifération des bactéries.

En conclusion !

Pour que tout soit clair, il faut impérativement vérifier la date limite de consommation (DLC) lors de votre achat. Personnellement j’ai vu dans mon métier de boucher, et ce quotidiennement, des dates périmées partout où j’ai pu travailler. Un produit avec une date passée risque une prolifération de bactéries sur la viande. L’odeur est importante, c’est pour cela que je vous conseille d’acheter votre viande dans le rayon traditionnel où votre boucher vous servira. En achetant une viande sous vide, vous ne pourrez jamais sentir son odeur. Je peux vous assurer que partout où j’ai travaillé, il ne se passait pas un jour où un client venait se plaindre de l’odeur de la viande après déballage de son produit.

Aussi, un goût de moisi ou d’ammoniaque atteste d’une viande qui pourrait être contaminée. L’aspect visqueux d’un morceau de bidoche est aussi très dangereux ! Comme le souligne santemagazine.fr « la cuisson de la viande avariée à haute température, tue certaines bactéries, mais n’élimine pas des toxines responsables de maladies potentiellement graves ». 

La chair à saucisse ?

Ah, cela devient un réel problème, quand on sait que plusieurs boucheries n’hésitent pas à la fabriquer avec de la viande avariée, tout ce que j’ai vu est tellement horrible. Bon, sauf si vous avez une confiance aveugle en votre boucher, je vous conseille le plus sincèrement de la fabriquer vous-même. Mais si vous n’avez pas de broyeur chez vous, n’achetez jamais de la chair à saucisse conditionnée en barquette ou sous vide, et sachez qu’elle ne doit pas être sèche et que sa couleur doit être vive. Achetez-la directement chez votre boucher et exigez de savoir la date de fabrication ainsi que les produits utilisés. Si vous voulez être sûr de votre achat, vous pouvez même demander la traçabilité de la viande broyée. La chair à saucisse est normalement fabriquée avec de la viande de porc et de veau, mais bien souvent, même trop souvent, vous ne retrouvez que du porc et très peu de veau dans la fabrication.

Mais le vrai conseil que j’ai à vous donner, c’est de la fabriquer vous-même et cela est très simple. Achetez un morceau de porc dans l’échine, par exemple, et un morceau de veau dans la poitrine. 60 % de porc pour 40 % de veau. Demandez à votre boucher de vous fournir les épices (andalouse, curry, mexicaine) pour le mélange de la viande, mais vous pouvez aussi l’acheter dans des boutiques spécialisées. Dans votre broyeur, mettez vos deux viandes avec un petit peu d’eau et mixez jusqu’à temps d’avoir une chair compacte. Ajoutez les épices et remélangez pendant deux minutes et le tour est joué.

Quant aux saucisses, n’achetez jamais une saucisse qui est sèche ou avec une couleur terne, elles doivent avoir une couleur brillante. Exigez de la même façon la traçabilité des viandes, mais aussi des boyaux.

Quant aux merguez, elles doivent impérativement être fabriquées avec de la viande de bœuf et d’agneaux. Trop de bouchers fabriquent aujourd’hui les merguez avec seulement du bœuf et rien d’autre. Et encore une fois, exigez la traçabilité de la viande et des boyaux ainsi que la date de fabrication. Généralement le pourcentage est de 65 % pour le bœuf et 35 % pour l’agneau.

En ce qui concerne les préparations bouchères comme les pavés mexicains, les pavés savoyards ou autres, n’achetez jamais si la couleur vire au sombre et s’ils sont secs.

Je me bats depuis des années pour que la traçabilité ainsi que les allergènes soient affichés sur les produits présentés en vitrine. Encore une fois, trop de boucheries vendent sans que le client soit informé sur la composition des produits.

On se réfère souvent aux labels, mais je peux vous dire que tout ce qui est labélisé n’est pas forcément de meilleure qualité. La volaille par exemple, est un produit très fragile et la vie de l’animal est horrible. Il suffit de voir ce qui se passe dans les abattoirs et comment les volailles labélisées sont tuées et dans quelle condition. L’association L214 a mis en ligne de nombreuses vidéos concernant le stockage des animaux marchant dans leurs besoins et amassés les uns contre les autres. Les tueurs s’amusant même à leur mettre des coups de pied pour jouer un peu au football et pourtant les produits seront labélisés. 

Et la viande hachée ?

Je vous conseille vraiment une vigilance accrue lors de votre achat ! Quand vous achetez des steaks hachés chez votre boucher, assurez-vous que la viande qu’il va broyer soit bien dans sa vitrine réfrigérée, car il arrive bien souvent que les bouchers laissent la viande sur le plateau de la broyeuse le couvercle ouvert. Si elle se trouve déjà sur le plateau de la machine à broyer, refusez immédiatement la viande et je dirais même, passez-lui un savon ! Et s’il vous dit que cela ne risque rien parce que sa machine est réfrigérée, refusez l’achat sur le champ parce que cela peut signifier qu’elle y est exposée depuis des heures et qu’il a servi d’autres clients, donc de toute façon il a ouvert le couvercle plusieurs fois et cassé la chaine du froid. Exigez aussi qu’il vous montre la viande qu’il va hacher et assurez-vous qu’elle soit bien rouge. Des enfants sont morts à cause de produits qui, n’étant pas à la bonne température, ramènent des bactéries pas possibles et imaginables.

Le tartare ?

Attention à cette viande crue chez le boucher ou même au restaurant, mangez-en si vous êtes bien sûr de sa fraicheur, de sa provenance et de sa qualité !

Pour manger ce genre de plat, évitez les morceaux dans le jarret, le paleron et autres morceaux à cuisson longue. Un morceau de rumsteak fera un bon tartare étant donné son goût, sa tendreté. Trop de bouchers, quand ils hachent la viande pour un tartare, ne choisissent pas les bons morceaux. Et vous le savez maintenant : attention également à ce qu’il ne reste plus de viande dans l’entonnoir du client précédent lorsque votre boucher hache votre morceau ! Vous risqueriez de payer au prix fort un quelconque morceau.

Regardez et surtout faites-vous une idée des bactéries que l’on trouve dans ces aliments à commencer par le bœuf et le cheval. Il faut savoir que des bactéries et des vers présents chez l’animal peuvent être transmis à l’homme. Pour la viande de bœuf, de mouton et de chèvre, il existe l’infection de l’Escherichia coli et le ténia. Le ténia est aussi appelé ver solitaire, il se développe dans l’intestin et peut avoir sur votre organisme des conséquences très graves.

Comme le site who.int.fr et celui de l’Organisation mondiale de la santé le résume très bien, l’Escherichia coli peut évoluer vers une forme potentiellement mortelle comme le syndrome hémolytique et urémique notamment chez les jeunes patients et les personnes âgées.

Il faut que ces viandes soient consommées bien cuites, et surtout évitez la cuisson bleue ou saignante, important pour la viande hachée ! Pour les enfants, les femmes enceintes évitez ce genre de produits, sinon servez les bien cuits !

Pour la volaille pas bien cuite, on peut redouter une infection à la bactérie Campylobacter ou la dioxine chez le poulet, ces bactéries sont transportées par l’air et se déposent sur les végétaux qui sont mangés par la volaille. Les symptômes sont des diarrhées, fièvres, céphalées et vomissements.

On retrouve aussi dans la charcuterie des bactéries comme le botulisme, la listériose. D’après le site Pasteur.fr, le botulisme se déclare après une incubation de quelques heures à quelques jours, en fonction du mode de contamination. En général les personnes ayant partagé les mêmes aliments manifestent des symptômes identiques. Mais avec une sévérité variable. Ceux-ci débutent par une atteinte oculaire (vision floue) une sécheresse de la bouche accompagnée d’un défaut de déglutition voire d’élocution, puis d’une parésie à une paralysie des muscles. Dans les formes avancées, ils évoluent vers une paralysie descendante des membres et des muscles respiratoires. C’est cette insuffisance respiratoire qui entraine le décès.

La listériose, comme le site pasteur.fr le décrit, est une infection grave d’origine alimentaire due à la bactérie listéria monocytogènes. Elle peut entrainer une septicémie ou une infection du système nerveux central. Chez la femme enceinte, elle peut provoquer un avortement spontané, un accouchement prématuré ou une infection néonatale grave.

Le problème de ces bactéries est qu’elles prolifèrent à basse température, même dans vos frigos et c’est pour cela que j’insiste pour que vous mangiez au plus vite la charcuterie que vous achetez le jour même ou le lendemain. Il faut surtout bien se laver les mains avant et après avoir touché de la viande ou de la volaille, cela parait peut-être anodin, mais c’est tellement important !

J’ai trouvé pour vous un site internet très intéressant, magazine.laruchequiditoui.fr . Il vous apprend à décrypter l’étiquette d’une viande que vous achetez.

Les arnaques sont tellement nombreuses ! Dans mon métier de boucher et partout où j’ai travaillé, tous les magasins dupaient le client au moins vingt fois dans la journée sur les morceaux de viande vendus et sur leurs origines.

J’ai, du fait de mes supérieurs, pratiqué la remballe dans beaucoup de magasins et si la viande était encore à peu près rouge, elle repartait dans les rayons avec une nouvelle date limite de consommation. Mais il faut quand même faire un peu confiance, voici ce que vous devez retrouver sur l’étiquette de votre achat de viande.

1/ D’où vient la bête ? Pays de naissance, pays d’élevage, pays d’abattage, ces trois notions peuvent être rassemblées sous la dénomination « origine ». Si un seul pays est indiqué, c’est que Marguerite y est née, y a été élevée et abattue. Si ce n’est pas le cas, depuis 2002, la Commission européenne exige que l’on indique tous les pays qu’elle a traversés.

2/ Génisse ou taureau ? Cette mention n’est pas obligatoire, mais donne des indications sur le sexe de la bête. Il faut savoir que quand on parle de viande de bœuf, on englobe d’autres bestiaux (rassurez-vous, uniquement des bovins) :

− Les génisses, des femelles n’ayant pas encore eu de veau ;

− Les vaches à la retraite (ou vache de réforme). Des femelles arrivées au terme de leur production laitière ou de leur fonction de reproductrices, qui sont réformées et consommées pour leur viande ;

− Les bœufs, mâles adultes castrés ;

− Les taureaux, mâles adultes non castrés (dans un champ, on ne peut pas les louper) ;

− Les taurillons ou jeunes bovins, mâles non castrés élevés jusqu’à deux ans maximum.

Et qu’est-ce qu’on mange le plus ? Dans l’Hexagone : 79 % de femelles (génisses et vaches), 13 % de jeunes bovins et taureaux et 8 % de bœuf.

Extrait du livre de Laurent Richier, « Viande : Et si vous saviez... : Un boucher de la grande distribution parle », publié aux éditions VA éditions

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