Aliments tombés à terre : la règle des 5 secondes au sol est-elle un mythe ?

Atlantico : La règle des 5 secondes, qu'on applique bien souvent aux aliments tombés par terre, relève-t-elle du folklore populaire ou bien a-t-elle une réalité scientifique ? Le temps compte-t-il vraiment dans la contamination bactérienne ?

Stéphane Gayet : Quand on s'intéresse à des règles circulant dans le grand public comme celle-là, on s'aperçoit qu'il y a généralement une base solide sur laquelle viennent s'ajouter des éléments qui le sont moins. Sur une surface et en particulier le sol, les bactéries sont adhérentes, car c'est dans leur nature. En effet, les bactéries doivent d'abord se fixer sur une surface pour la coloniser. Ce sont des êtres vivants microscopiques unicellulaires qui sont dans l'obligation de se diviser sans cesse pour survivre : proliférer ou disparaître. Cette prolifération ou colonisation s'effectue au sein d'une couche adhérente et visqueuse appelée biofilm et qui nécessite de l'humidité, ce qui ne manque pas sur le sol.

Pour effectuer un prélèvement de surface afin de dénombrer les bactéries, par exemple dans un laboratoire de cuisine collective, on a recours de préférence à une technique standardisée : sur une surface plane, on applique une boîte de Pétri dite "contact" de 25 cm2 de surface, remplie d'une gélose stérile jusqu'à ras bord et avec la pression d'une masse de 500 grammes pendant 10 secondes. Cette masse et cette durée sont nécessaires pour qu'un "arrachement" de bactéries puisse s'effectuer à partir de leur support, la surface. Il n'est toujours que très partiel : on parle de "coefficient d'arrachement", qui est faible, donc très inférieur à 100 %. Ce coefficient d'arrachement dépend, outre la densité bactérienne de la surface, de la viscosité et de la porosité de cette surface prélevée.

On voit ainsi, par référence à cette méthode standardisée, que le temps compte. Car l'objet en contact avec le sol, s'il est souple, humide, poreux et visqueux, s'écrase et épouse la forme de la surface au fur et à mesure que le temps passe. Une durée de 5 secondes est donc un temps vraiment court pour que l'arrachement de bactéries puisse être significatif. Mais l'arrachement est très variable en fonction, d'un côté, des caractéristiques mécaniques de l'objet, donc de l'aliment dans le cas qui nous intéresse et, de l'autre, des caractéristiques physiques de la surface.

De façon générale, est-il dangereux de consommer des aliments tombés à terre ? Cela dépend-il de la propreté du sol ?

Cela dépend du sol en question. D'une façon générale, les bactéries du sol ne sont pas pathogènes, c'est-à-dire qu'elles ne sont pas dangereuses pour l'homme : ce sont des bactéries dites telluriques (de la terre) ou encore saprophytes (se nourrissant de végétaux en décomposition). Les bactéries pathogènes pour l'homme ont pour principal réservoir le corps humain (staphylocoque doré, streptocoque A, pneumocoque, Haemophilus influenzae, Clostridium difficile, méningocoque, bacille diphtérique, bacille tuberculeux, bacille de la lèpre…) ou l'animal (salmonelle, listeria, campylobacter, pasteurelle…). Les bactéries à la fois pathogènes pour l'homme et telluriques ou hydriques ne sont donc qu'une très petite minorité (en premier lieu la légionelle). Ainsi, la dangerosité bactérienne du sol pour l'homme, quand elle existe, provient essentiellement des déjections d'animaux, auxquelles il faut ajouter certains Arthropodes (insectes et autres) pouvant être porteurs de bactéries humaines (blattes ou cafards en particulier).

Chez soi, du moins si l'on prend soin d'enlever ses chaussures à l'entrée, il n'y a pas de risque microbien significatif à manger un aliment tombé sur le sol. C'est encore plus vrai si l'on se dépêche de le ramasser, en fonction de ce que nous avons vu. Beaucoup de personnes les jettent, ce qui n'est pas justifié, ou les rincent à l'eau, ce qui n'est pas très efficace.

Dans la rue, dans les parties ouvertes d'un bâtiment recevant du public, dans un parc, ramasser un aliment tombé à terre pour l'avaler serait tout de même aventureux, étant donné le nombre d'animaux de tous types (mammifères, oiseaux, insectes…) qui sont susceptibles d'y avoir déversé leurs déjections. Reste que la probabilité de développer une infection dans ces conditions reste vraiment très faible : on pourrait le montrer par une estimation du risque. Soulignons que les enfants ont un système immunitaire immature et moins efficace : le risque est quand même plus élevé chez eux.

L'état de saleté du sol n'est pas un indice fiable : la poussière et la terre ne sont pas associées à une dangerosité microbienne pour l'homme, compte tenu de ce que nous avons vu. Il faut rappeler que nous consommons des légumes et des fruits crus poussant dans le sol ou ramassés sur le sol et qu'il est impossible de débarrasser de toutes les bactéries.

Quels dangers présentent les bactéries qu'on trouve sur le sol ? De quelles pathologies sont-elles porteuses ?

Les bactéries du sol sont dans l'immense majorité d'entre elles non pathogènes. Les déjections d'animaux, si elles peuvent comme nous l'avons dit contenir des bactéries potentiellement pathogènes pour l'homme, sont surtout connues pour leur risque parasitaire (toxoplasmose, échinococcose alvéolaire…).

Les fientes d'oiseaux peuvent être contaminées par des bactéries pouvant donner des infections pulmonaires ou intestinales ; celles d'oiseaux et de reptiles par d'autres bactéries qui peuvent être responsables de diarrhée ; nous avons déjà évoqué les insectes pouvant véhiculer des bactéries impliquées dans des infections urinaires… Cela reste vraiment très marginal.

Quels sont les aliments qu'il ne faut absolument pas consommer lorsqu'ils sont tombés à terre ? Pourquoi ?

Les aliments souples, humides, poreux et visqueux comportent un risque plus important pour les raisons physiques que nous avons déjà envisagées. Étant donné que, dans l'hypothèse où on les ramasserait, cela serait destiné à leur ingestion immédiate, leurs caractéristiques alimentaires (sucres, graisses, protides) ne jouent pas de rôle déterminant ; ce serait en revanche différent dans le cas où on les ramasserait pour les conserver au réfrigérateur (les protéines animales sont nettement plus putrescibles que les sucres).

Un morceau de viande ou de poisson tombé sur le sol va arracher suffisamment de bactéries pour accélérer sa putréfaction s'il est conservé ; mais attention : le risque n'est pas celui d'une toxi-infection alimentaire, il est celui d'un aliment corrompu et altéré, ayant un mauvais goût, mais n'étant pas nécessairement vecteur d'une bactérie pathogène spécifique (comme une salmonelle par exemple), ce qui nécessiterait une contamination d'origine surtout animale.

En somme, il ne faut pas confondre un aliment corrompu (abîmé, désagréable, peu appétissant) et un aliment susceptible de provoquer une toxi-infection alimentaire (ce qui est le cas des bactéries pathogènes spécifiques comme les salmonelles).

À l'inverse, peut-on manger sans risque certains aliments tombés au sol simplement en les époussetant ?

Les fruits secs (noisettes, noix), les gâteaux secs, la croûte de pain, les biscottes sont peu humides et ne sont pas de nature à arracher beaucoup de bactéries du sol lors d'un contact. De plus, ils sont légers, et nous avons vu le rôle de la force de pression. Tous les aliments secs tombés sur le sol peuvent être nettoyés sommairement avec une feuille d'essuie-tout et être consommés avec les réserves que nous avons envisagées (type de lieu surtout).

Pour conclure, la crainte de se contaminer par des bactéries reste importante chez bien des personnes. Dans ce domaine, le sol est souvent perçu comme un danger microbien, ce qui n'est pas exact dans la plupart des situations. En fait, le danger vient essentiellement du corps humain lui-même, aussi paradoxal que cela puisse paraître. Cette scène interpellera bien des mères : une maman est dans sa cuisine et donne une bouillie tiédie au four à micro-ondes à son petit enfant ; elle goûte la cuillérée avant de la lui donner pour s'assurer qu'elle n'est pas trop chaude ; en revanche, si la cuillérée tombe sur le sol, elle la jette aussitôt dans l'évier. Et bien la bouche de la maman est beaucoup plus dangereuse pour l'enfant (herpès, candida, streptocoque…) que le sol.