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Gare aux légumes, ils seraient souvent responsables d'intoxications alimentaires
Gare aux légumes, ils seraient souvent responsables d'intoxications alimentaires
©Reuters

Toxique

Intoxications alimentaires : les légumes plus dangereux que la viande

Typhoïde, hépatite A... Nombreuses sont les maladies que peuvent nous transmettre les fruits et les légumes en raison des différents agents pathogènes dont ils peuvent être porteurs, et davantage que la viande. Un phénomène amplifié par la mondialisation qui invite à une vigilance particulière, notamment des produits alimentaires en provenance des pays en développement.

Jean Vitaux

Jean Vitaux

Jean Vitaux est médecin gastro-entérologue. Il a publié La gastronomie (« Que sais-je ? », PUF), le Dictionnaire du gastronome (en collaboration avec Benoît France, PUF) et La mondialisation à table (PUF).

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Atlantico : Des chercheurs du CDC (Centers for Disease Control and Prevention) ont répertorié une liste de 17 aliments qui causent le plus d'intoxications, d'hospitalisations et de décès. La viande est l'une des grandes absentes de cette liste. Pour quelles raisons ? Manger de la viande serait-il donc moins dangereux pour la santé que ce que l'on peut entendre ?  

Jean Vitaux : Les principaux dangers liés à la consommation de viande tiennent surtout à sa préparation. Le principal souci alors est d'origine bactérienne et touche essentiellement la viande hachée, qui peut facilement être contaminée. Les Américains parlaient d'ailleurs, il y a quelques années, du "syndrome hamburger". Mais en tant que tel, beaucoup de phénomènes de contamination de la viande ont été éradiqués avec le temps. Le coup du prion, lui, est resté malgré tout très restreint sur le plan de la mortalité, en dépit de son importance médiatique colossale ; or le prion a moins tué que l'épidémie allemande d'escherichia coli de 2010. 

Un autre phénomène peut contribuer à la contamination de la viande, celui des parasitoses, mais qui ne sont pas très dangereuses. 

Hormis ces deux cas de figure, il n'y a pas véritablement de situations où la viande pourrait constituer un danger pour l'homme, du moins en Europe dans la mesure où l'élevage est très contrôlé ; il n'y a plus de veaux aux hormones par exemple. Il a aussi pu y avoir des phénomènes d'alimentation du bétail inapropriés mais qui, dans l'ensemble, n'ont pas conduit à des drames absolus. 

Cette même liste révèle que les fruits et les légumes constituent, eux, les aliments causant le plus d'intoxications, d'hospitalisations et de décès. Manger des fruits et des légumes est donc-il finalement bien plus dangereux que ce qu'on a pu nous dire jusqu'ici ? Cela sous-entend-il de revoir nos habitudes alimentaires de fond en comble ?   Devrait-on abandonner le slogan "Manger 5 fruits et légumes par jour" ?

Tout d'abord, il convient de rappeler que ce slogan de "Manger 5 fruits et légumes par jour" n'a jamais été démontré. 

Plusieurs phénomènes peuvent intervenir dans la contamination des fruits et légumes, en premier lieu desquels l'eau. L'eau est le vecteur absolu d'un certain nombre de contaminations : c'est elle qui peut transmettre à un certain nombre de fruits et légumes des bactéries et des parasites quand elle est souillée. Dans les pays du Tiers-monde, on utilise souvent des engrains animaux, mais surtout humains : ainsi, la plupart des produits en provenance de ces pays, notamment de Chine, se sont retrouvés en contact avec ces engrais humains. Des maladies telles que la typhoïde peuvent donc être véhiculées. Par le phénomène d'arrosage, le choléra se répand également à travers les fruits et légumes. 

Il existe, bien entendu, d'autres modes de contamination des fruits et légumes, tels que le phénomène des microchampignons qui peuvent déclencher des mycotoxines dont certaines peuvent être redoutables comme les aflatoxines, considérées comme cancérigènes, ou encore un certain nombre d'autres poisons auxquels est sujet par exemple le maïs. 

On peut également retrouver parfois dans l'alimentation des métaux lourds comme l'arsenic au Bangladesh, ou le fluor dans certaines zones montagneuses. 

L'étude insiste également sur la dangerosité des agents pathogènes contenus dans les volailles, ces dernières causant, en tant qu'aliment, le plus de décès. Les volailles sont-elles davantage exposées que d'autres espèces animales que nous mangeons aux bactéries et autres virus entraînant des intoxications ?

Les volailles sont certainement plus exposées que d'autres espèces parce qu'elles ont une anatomie qui n'est pas du tout la nôtre : elles ont un canal commun à la fois sexuel et intestinal, le cloaque. Par conséquent, les oeufs passent nécessairement par ce canal, et peuvent donc être contaminés par des germes qui sont fréquents chez les oiseaux, à savoir les salmonelles. Dans les élevages contrôlés, le risque est très faible, mais dans les autres pays, le risque sanitaire existe. 

Pour revenir sur la grippe aviaire, il s'agit là d'un faux problème sanitaire car celle-ci n'est pas transmise par la viande cuite, mais la proximité avec les volailles vivantes et leurs excréments, ce qui est le cas dans la majorité des pays d'Asie et d'Afrique où les volailles sont achetées vivantes avant d'être mangées. 

Existe-t-il des moyens de réduire les risques d'intoxication que peuvent présenter les 17 aliments de cette liste parmi lesquels donc les feuilles de salade, les tomates, les concombres, les noix, les produits laitiers, etc. ?

Chaque époque a ses risques alimentaires. Actuellement en France et en Allemagne par exemple, tout est quasiment surveillé, à la différence d'autres pays européens. Lors de l'épidémie d'escherichia coli, les Allemands sont tout de suite allés cherche du côté des concombres espagnols. 

Pour la viande, ce problème est réduit, les principales difficultés étant constituées par la fraude, qui est donc un autre problème.

Plusieurs risques peuvent être évités bien entendu, comme manger du cresson sauvage là où il y a des moutons ; manger des myrtilles dans les forêts de l'Est de la France sur lesquels les renards ont pu uriner et qui sont ainsi porteuses de différentes bactéries dont certaines peuvent causer des maladies graves. 

Pour revenir sur les salmonelles, si l'on conserve les oeufs bien au frais et qu'on les surveille régulièrement, cela peut limiter considérablement les risques. Il faut savoir également que dans les élevages industriels de volailles, il y a souvent des épisodes qualifiés de "mortalité épidémique" qui peuvent ravager un élevage. Pour prévenir au mieux le risque relatif aux volailles, il convient d'éviter les trop grands élevages industriels. 

La mondialisation accentue-t-elle le risque de contamination de certains aliments par différentes bactéries ou virus ?

Effectivement, la mondialisation peut apporter dans des différentes régions du monde, comme en Europe, des risques dont nous n'avions pas l'habitude. Pour revenir une nouvelle fois sur l'épidémie allemande d'Escherichia coli, la source de l'épidémie retrouvée était des gaines germées apportées d'Egypte. D'autre part, nous avons pu constater des épidémies d'hépatite A transmises par des fraises congelées en provenance du Chili. Il y a donc un certain nombre de risques liés à des produits en provenance du Tiers-Monde, notamment pour les fruits et légumes si l'on considère également l'usage de pesticides dans ces pays interdits en Europe en plus des risques déjà énumérés plus haut relatifs à l'eau. Certains élevages industriels de poissons, par exemple en Chine, s'avèrent peu satisfaisants en matière d'hygiène et de contrôle, avec utilisation massive d'antibiotiques notamment. 

Les organismes chargés de ce type de contrôle, en France, sont ceux des marchés nationaux : à Rungis par exemple, les autorités font extrêmement attention à un certain nombre de produits. 

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