Comment choisir son chocolat de Pâques pour ne pas devenir un (gros) coq en pâte...

Atlantico : Pâques approche, et avec les cloches viennent les œufs. C'est à l'occasion de cette fête que les Français mangent le plus de chocolat, exception faite de Noël. Une question persiste : que faut-il acheter ?

Béatrice de Reynal : Se décider est évidemment quelque chose de compliqué, notamment parce qu'il y a énormément de choix, particulièrement à Pâques. Tout dépend de ce que l'on recherche, au fond. Si l'idée est de se faire plaisir avec le chocolat – rappelons-nous que le chocolat ne fait absolument pas partie de nos traditions religieuses – alors il convient de choisir du vrai chocolat. Ce qui signifie, choisir un produit qui soit le plus riche possible en éléments de chocolat : le beurre de cacao et la masse de cacao. Ceux qui contiennent donc le moins de fantaisies possibles par rapport à ces deux éléments.

Ceci étant, il faut savoir que la majorité des chocolats vendus durant les fêtes de Pâques ne sont pas des chocolats de connaisseurs, mais le plus souvent de véritables fantaisies qui ne contiennent qu'une part vraiment infime de cacao. Or les atouts nutritionnels sont très concentrés dans le cacao. Dans le cadre de "fantaisies" comme celles usuellement vendues à Pâques, on fait donc face à une situation où ces apports sont particulièrement dilués par tous les autres composants.

Concernant les chocolats aux fruits secs, la situation est légèrement différente en cela que les fruits secs comme les amandes représentent de bons apports nutritionnels. Pour autant, dans ce type de tablette, on trouve facilement 32% de sucre. Ce qui, bien évidemment, n'est pas grave en soi, mais il faudra avoir la main légère.

Les chocolats de pâtissier sont le plus souvent réalisés avec de la couverture de chocolat, qui correspond globalement à du chocolat noir de cuisine. C'est donc du vrai chocolat – qu'on désigne parfois comme du chocolat ménager. Néanmoins, dans ces grands œufs en chocolats, on retrouve régulièrement des petites garnitures faites de chocolat au lait ou de chocolat noir. Ces garnitures ne sont pas de meilleure qualité que celle d'une tablette classique. A côté de ça, on trouve aussi d'autres garnitures (souvent désignées comme "pralinées") qui contiennent de la graisse de palme, et du sucre. Beaucoup plus que du cacao.

Il faut savoir que le chocolat, le vrai, reste une denrée assez chère. Une tablette, qu'elle soit faite de chocolat noir ou de chocolat au lait, a un prix minimum qui varie entre un euro cinquante et deux euros. Partant de ce constat, si on trouve des garnitures à 90 centimes d'euros les cent grammes, il faut avoir conscience que ce n'est pas du chocolat. Le sucre est également une denrée onéreuse, ce qui signifie qu'il s'agit de garnitures à base de graisse de palme et de sucre de glucose-fructose : en plus de ne pas être du chocolat, c'est mauvais pour la santé.

Le prix d'un vrai chocolat, toutefois, est très variable d'un confiseur à l'autre, et en fonction du poids. S'il est bon marché, c'est très vraisemblablement que ça n'en est pas. En moyenne, un kilo peut s'élever entre 20 et 30 euros.

Certaines informations (ou leur absence) ont tendance à leurrer le consommateur. Quels sont les pièges à éviter ?

Il faut en premier lieux repérer le mot chocolat sur les étiquettes. Le plus souvent, il n'est pas écrit. On trouvera bien plus régulièrement des appellations comme "garnitures de Pâques", "petits œufs de je-ne-sais-quoi". Ce genre d'appellations fantaisistes témoigne d'un fait simple : le mot chocolat correspond à une appellation contrôlée qu'ils ne sont pas en droit de réutiliser. Ce n'est pas du vrai chocolat et c'est pour ça qu'ils ne prétendent pas que ça en soit. C'est le premier piège, et il est difficile à déjouer. Il faut donc regarder les étiquettes et s'assurer que "chocolat" est écrit en toutes lettres, et qu'il y en a une quantité significative.

Les pralinées, comme nous en parlions tout à l'heure, ne correspondent pas non plus à une appellation d'origine contrôlée. Ce qui signifie concrètement que ce nom n'a aucune valeur juridique et que l'on peut mettre n'importe quoi derrière. Y compris, et hélas bien souvent, des mélanges confiseurs de bien piètre qualité gustative comme nutritionnelle.

Chez certains artisans, on ne trouve pas d'emballage. Puisqu'ils vendent souvent des chocolats à l'unité et ne sont pas soumis à l'obligation de les emballer, il est récurrent de ne pas croiser d'étiquettes. Dans ce genre de situation, cela ne coûte rien de demander et de poser des questions. Plus grave, en revanche, il arrive que certains artisans n'aient pas le droit de disposer de ce nom sur leurs boutiques et achètent des chocolats tout faits qu'ils prétendent ensuite de leur fabrication.

Pour faire du chocolat à 70% de cacao, on ne met pas 70% de masse de cacao. Il faut le savoir. On met du cacao, du beurre de cacao (nettement moins cher) et du nouveau du beurre de cacao : le produit contient bel et bien 70% d'éléments de cacao. Pas 70% de la partie noble du cacao. Alors certes, le produit est plus amère qu'une tablette de chocolat, mais il est également beaucoup plus gras, sans être de meilleure qualité nutritionnelle.

Y'a-t-il un maximum à ne pas dépasser ?

Une bouchée de chocolat, que les Belges appellent des pralines, apporte entre 60 et 100 calories. En manger dix représente donc un apport de 1 000 calories. C'est un apport supplémentaire, et comme à Pâques on mange beaucoup, on a tendance à doubler ou tripler cet apport. Et ça, le foie ne le tolérera pas. Si on décide de manger beaucoup de chocolat, il faudra se restreindre sur tout ce qui pourra être proposé avant – fromage, viande, graisses, cacahuètes...

Des chocolats particulièrement forts en cacao sont souvent très amers. Existe-t-il d'autres alternatives saines pour les enfants ?

Le plus simple c'est de ne pas acheter de fantaisies comme on les évoquait précédemment, et de se contenter de chocolat simple. On peut également se tourner vers les smarties et consort : il s'agit de vrai chocolat, mais enrobé de sucre de telle sorte que le goût est altéré. C'est un chocolat certes plus sucré, mais autrement moins gras que tout ce qu'on est susceptible de trouver sur le marché en période de fête.

Manger du bon chocolat dispense-t-il du régime typique des fêtes ?

Le bon chocolat reste un produit très gras, très sucré et très calorique. Ce n'est donc de toute façon pas parce qu'il est très bon qu'on peut en manger énormément : notre organisme n'est pas entraîné à ce genre de situations. S'il est bon, on se régale et on apporte de bonnes choses au corps qui ne sera pas pour autant capable d'en assimiler de grosses quantités. Il faut donc toujours garder la main légère.