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Le tube digestif de l'éléphant permet de faire ressortir le goût sucré des grains de café.
Le tube digestif de l'éléphant permet de faire ressortir le goût sucré des grains de café.
©Reuters

C'est kloug

Par l'estomac de quel animal transite le café le plus cher du monde pour optimiser sa saveur ?

Après 10 ans d'expérimentations, un Canadien vient de créer un café unique, à la saveur douce et fruitée. Sa particularité : avant d'arriver dans votre tasse, les grains ont été digérés par un animal.

Pour la plupart des gens, le café est ce breuvage plus ou moins bon qu'on consomme dès le matin ou au bureau pour se donner de l'énergie. Mais pas pour Blake Dinkin. Ce Canadien de 44 ans a dédié sa vie à un objectif bien précis : trouver le meilleur café possible. "La tasse parfaite".

Ce voyage l'a conduit aux quatre coins du monde. D'abord en Ethiopie, il y a dix ans, où il a voulu produire du kopi luwak, un café récolté dans les excréments d'une civette asiatique, le luwak. La civette consomme en effet les cerises du caféier, digérant leur pulpe mais pas leur noyau, qui se retrouve dans ses excréments.

Blake avait découvert ce type de café en lisant un article dans un journal canadien. "Ma réaction a été plus positive que ce que je veux bien admettre", a-t-il confessé à l'Examiner. "Je me suis dit que je voulais l'essayer, ça avait l'air cool et unique".

En Ethiopie, il a tenté de monter une société de commerce équitable, spécialisée dans ce café. Mais un événement a bouleversé ses plans : l'apparition du SRAS, en 2002 en Chine, et l'épidémie qui s'en est suivi en mai 2003.

Le lien entre SRAS et café ? La civette asiatique utilisée pour le kopi luwak est un vecteur de transmission du virus. La Chine a alors commencé à exterminer en masse cet animal.

"Quel animal est propre, accessible, capable de manger le café de son plein gré, et qu'on trouve dans une zone de production de grains d'Arabica de grande qualité ?", s'est alors demandé M. Dinkin. Pas évident, surtout qu'il fallait un animal monogastrique (avec un seul estomac) et qui ne soit pas un ruminant.

Il a trouvé la réponse dans une des zones les plus dangereuses du globe, surtout connu pour être une zone de production d'opium : le Triangle d'or, en Thaïlande.

Là, Blake Dinkin part à la chasse aux éléphants... Ou plutôt, à la chasse aux excréments d'éléphant. Car le tube digestif de ce paisible herbivore a la capacité de casser la cellulose des grains et d'en faire ressortir le goût sucré.

Après moult expérimentations – "qui avaient d'abord le goût de ce que vous imaginez", admet Blake – il a découvert en décembre dernier la mixture parfaite et a monté son entreprise, Black Ivory Cofee.

Les grains de café sont cultivés sur place, puis récoltés, lavés et séchés par les villageois, détaille le site ABC. Ils sont ensuite donnés aux éléphants, avec un mélange de riz, de fruits et d'eau. Entre 15 et 70 heures plus tard, les grains peuvent être récupérés.

Il est parfois difficile de découvrir où les éléphants ont fait leurs besoins ; et même quand on le trouve, il y a parfois des pertes. Il faut donc 33 kilos de grains de café pour "récupérer" un seul kilo de Black Ivory Cofee.

Cela ce ressent sur le prix. "J'en ai acheté une cafetière – cinq à six tasses d'expresso – pour 70 dollars", témoigne le journaliste du site NPR, pour qui il s'agit du "plus cher café du monde".

"Le café était plein de faveur, pas du tout amer", écrit le journaliste. "C'est fruité", a acquiescé un Finlandais a qui il a offert une tasse.

Pour le tester, il faudra vous rendre dans un des hôtels cinq étoiles avec qui Black Ivory Cofee a un contrat. "C'est un café spécial, unique, pour une minorité de gens aventuriers et à l'esprit ouvert, qui veulent tenter quelque chose de différent", répète à l'envie l'entrepreneur. On veut bien le croire.

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