Fin de la TVA réduite dans la restauration : qui va payer la note ?

Plus de trois ans après l'introduction d'une baisse de la TVA à 5,5% en juillet 2009, et quelques mois après son relèvement à 7% en janvier 2012, un rapport parlementaire fait un bilan mitigé des effets de ces mesures.

La baisse intervenue à l’été 2009 s'est accompagnée de la signature d'un "contrat d'avenir" entre le gouvernement et le secteur de la restauration. Ce contrat consistait en quatre engagements : une baisse de prix d’au moins 11,8% sur certains produits à la carte – ce qui correspond en réalité à une baisse de 9% en moyenne –, la création de 40 000 emplois supplémentaires en deux ans, une amélioration concrète de la situation des salariés et une augmentation des investissements pour accompagner l’effort de modernisation de la restauration.

Or pour Thomas Thévenoud, le député PS à l’origine du rapport à paraître, nous sommes loin du compte avec des baisses de prix plus proches de 3% que de 9% et des créations d’emplois que même les estimations les plus favorables limitent à 20 000 sur la période.

L'impact de la mesure sur l'investissement serait quant à lui difficilement mesurable. Armand Chaigne, co-auteur d’une étude économique d'Eurogroup Consulting sur le secteur de la restauration, souligne en effet qu’"il faut un minimum de deux à trois ans pour que les entreprises puissent avoir les fonds suffisants pour investir, ce qui n'a pas été le cas puisque la TVA est tout de suite remontée. Il faut également une certaine stabilité fiscale car lorsqu'on ne sait pas à quoi s'attendre, on ne touche pas à l'épargne."

Il ajoute que d’un point de vue social, la baisse de la TVA a eu des effets bénéfiques en permettant la revalorisation de la grille salariale, la mise en place d’une prime "TVA" et d’une mutuelle ; autant d’avancées intéressantes dans un secteur peu attractif.

Reste qu’aux yeux des consommateurs, cette mesure garde un goût d’escroquerie. Et il est à craindre que la hausse à 12% proposée par Thomas Thévenoud résulte cette fois en une réelle hausse des prix, faisant suite à une quasi non baisse.

Alors qui va payer le coût de ce possible relèvement de la TVA ? Armand Chaigne fait le point.

• Les petits restaurants

Ces vingt dernières années, les acteurs les plus fragiles et les plus fragilisés ont été les petits restaurants, comptant entre zéro et trois salariés. Leur rentabilité n'a pas cessé de baisser depuis 1993. Les restaurants de zéro salarié avaient un résultat courant avant impôt de 22%, en 1994. Ils sont passés à un résultat courant avant impôt de 15% en 2007. C'est énorme pour eux, car ils ont peu de couverts, et il faut une certaine rentabilité par couvert pour payer les investissements et les gérants. Lorsqu'il y a zéro salarié, le gérant ou l'actionnaire se paye à la fin de l'année avec le résultat net. Il faut donc un minimum de rentabilité pour payer les coûts fixes.

A l'inverse les gros restaurants ont un résultat courant avant impôt qui tourne autour de 7% et cela n'a pas bougé depuis 1994.

D'un point de vue stratégique, les petits restaurants n'ont pas la puissance financière pour faire des campagnes de marketing ou commerciale. Ils ont aussi une problématique qualitative. Au final, l'augmentation de coûts va les amener à utiliser des produits moins chers et à engager moins de personnes pour le service. Si on augmente la TVA de 5 points, ils seront les premiers à ressentir cette hausse.

•  Le consommateur

Quand la TVA est passée de 5,5% à 7% les restaurateurs ont pu un peu rogner sur leurs marges. Mais avec cette augmentation de 5 points, deux choix s’offriront à eux : la répercuter ou non sur les consommateurs.

Premier cas de figure : décident de ne pas augmenter leurs prix. Le risque serait alors qu’ils voient leur rentabilité baisser ce qui pourrait à long-terme réduire leur potentiel de survie.

Deuxième cas de figure : ils augmentent les prix. Pour que la filière soit saine et puisse se développer, il leur faudra viser un résultat courant avant impôt autour de 6,5%, ce que permettra une hausse de prix de 4,5%, voire 5%. Une augmentation qui va pousser les consommateurs à exiger davantage de qualité. Et les restaurateurs incapables de répondre à cette demande verront leur fréquentation baisser.