Et le légume identifié comme le plus sain au monde est…

Le CDC attribue des scores de densité nutritionnelle et selon leur méthode de calcul, le seul légume à obtenir un score parfait de 100 est le cresson de fontaine. A quel point est-ce que le cresson est, effectivement, un très bon aliment d’un point de vue nutritionnel ?

Béatrice de Reynal : Le cresson de fontaine est un aliment sauvage qui était très consommé au paravent, puis tombé dans un tabou car porteur de la douve du foie, une maladie transmise notamment par les moutons.

Tombé en désuétude, il est remis au goût du jour grâce à des cultures protégées et garanties. Le cresson de fontaine. Une spécialité d’Ile de France.

Sa saveur presque poivrée est très appréciée des connaisseurs gourmets… jusqu’à ce que nous, nutritionnistes, scrutèrent sa composition et ses atouts vraiment spécifiques. Et comme toutes les « petites salades sauvages » comme je les appelle – pourpier, roquette, mâche, oseille sauvage… - il explose les compteurs nutritionnels.

En effet, un aliment très riche en eau présente uns densité nutritionnelle très élevée : les nutriments dosés par rapport au poids sec.

Ainsi, le cresson s’avère être particulièrement riche. Minéraux, vitamines, phytoactifs… Il est source de calcium, de fer, riche en manganèse, en fibres, en vitamines C et B9. Il apporte plus de 30 % de protéines par rapport à sa matière sèche, et surtout, avec tous les acides aminés essentiels. Le cresson est un super, super aliment pour ses qualités nutritionnelles

En 2014, le CDC (Centers for Disease Control and Prevention) américain a calculé l’apport de 47 fruits ou légumes selon les 17 nutriments prioritaires. Le cresson arrive en tête avec l’indice 100. Il est suivi par le chou chinois (92), la blette (89), les feuilles de betterave (87) et les épinards (86). C’est pourtant mieux que le choux kalé (49), le brocoli (33).

Et tout ça avec 14 Kcalories pour 100 g !! Qui dit mieux ?

Bien d’autres végétaux disent autant : les algues unicellulaires (cholerella, Etc.) ou pluricellulaire, (ulva ou laitue de mer, etc.)

Quels sont les bénéfices que l’on peut tirer d’une consommation de cresson ?

Béatrice de Reynal : Le cresson frais apporte plus de vitamine C que l’orange, est riche en vitamine K1 (coagulation sanguine), est riche en en provitamines A (vision, peau, antioxydant protecteur).

Une fois séché, c’est autre chose. Moins de vitamine C, mais avec 94,5 % d’eau, reste qu’une fois sec, il concentre les minéraux, les oligoéléments, les vitamine… potassium, calcium, fer, magnésium, zinc, mais aussi des antioxydants, parmi les caroténoïdes : bêta-carotène, la lutéine et la zéaxanthine.

Comme tous les crucifères – pousse de brocoli, chou kalé, etc. - il contient des composés soufrés, substances qui pourraient exercer une action protectrice contre certains cancers, mais justement, c’est lui le champion de la famille !

Comment incorporer efficacement le cresson à son alimentation pour en tirer le plus de bénéfices ?

Béatrice de Reynal : Toutes ces premières informations scientifiques sont intéressantes mais nécessitent encore des études cliniques, des preuves, des dosages… mais en attendant, régalez-vous de cresson de fontaine, comme des autres végétaux sauvages : leurs conditions de vie naturelles impose à la plante à réagir et à élaborer des ‘métabolites secondaires, ces actifs antioxydants qui vous aident à lutte contre les grandes pathologies. Une poignée de cresson frais mélangée à la salade verte quotidienne suffira.

Si c’est un aliment utile, il ne peut pas tout. Quelles sont les limites et les choses à savoir à son propos ? 

Béatrice de Reynal : Faites attention à comparer ce qui est comparable : on ne peut pas mettre dans la balance un légume cru et un légume séché.

Tout végétal très riche en eau, que ce soit une laitue, un  champignon, une algue, et … le cresson, avec plus de 05 % d’eau, concentrent forcément les atouts nutritionnels et deviennent tous – sans exception- des super hyper aliments sains.

En nutrition, le secret, c’est la variété !  

Alors non : ne faites pas une cure de cresson, mais faites une cure de verts variés : salades, algues, herbes aromatiques, …. En mélange, c’est mieux encore.