Comment le confinement a boosté la demande de viande sans viande

Atlantico.fr : Aux États-Unis, les ventes d'aliments à base de légumes ont décollé pendant la pandémie du coronavirus… Selon un récent rapport Nielsen, la demande pour ces produits a augmenté de 278% depuis l'an dernier, et Impossible Foods (une entreprise qui développe des substituts de viande et de fromage fabriqués entièrement à partir de plantes aux États-Unis), prévoie une multiplication par 50 des ventes. Constatez-vous cette même hausse en France ces derniers mois ?

Pascale Hébel : La consommation de protéines animales diminue en France comme dans les autres pays occidentaux. Les baisses concernent l’ensemble des produits carnés (-12% entre 2007 et 2016 en grammes par habitants) ainsi que les produits laitiers (-21% entre 2007 et 2016 en grammes par habitants). Pour des raisons parfois très variées (messages nutritionnels à partir du début des années 1980, coût élevé, scandales alimentaires, effets délétères pour la santé, évolution du rapport Homme-Animal, considérations environnementales…), les consommateurs sont sensibilisés à la recherche de sources de protéines alternatives. La forme la plus fréquence de consommation qui se développe est celle est réduite  en  viandes  et  en produits  carnés,  sans  les  exclure  totalement : portions de viande réduites ou davantage de repas sans viande. L’objectif pour les flexitariens (35% des consommateurs) est de consommer moins de viande, mais de meilleure qualité. Le développement d’un modèle d’alimentation moins centré sur la consommation animale reste tributaire de la capacité du marché à déployer une offre importante, diversifiée et accessible tant en termes de points de vente qu’en termes de prix, à l’instar de la Grande-Bretagne.

Les produits frais de la catégorie « végétarienne » représente près de 5% des ventes du rayon Produits Frais en grande distribution et connait des croissances à deux chiffres (+24 % en 2018). En France les produits à base d’Algues (1% de la consommation mondiale, soit 180 000 tonnes en équivalent frais, destinées essentiellement à être transformées en colloïdes) ou d’Insectes, ne font pas partie de l’univers culturel alimentaire des Français alors qu’ils sont largement consommés en Asie. Les algues commencent pourtant à séduire les consommateurs européens (de manière plus marginale que les protéines d’origine végétale) grâce à leurs nombreuses propriétés nutritionnelles (source de protéines et de minéraux), et leur originalité.

Quels sont les facteurs qui encouragent les Français à se tourner vers des produits à base de protéines végétales (steak de soja, de courgettes, fromage sans lait…) ? Les diverses épidémies d’origines animales, le risque de pénuries dans les supermarchés  et la prise de conscience des divers problèmes de notre système d'élevage peuvent-ils en être l’origine ? 

Les consommateurs français entrent dans une nouvelle phase de transition nutritionnelle délaissant peu à peu la viande ou le lait. Suite aux crises alimentaires successives des deux dernières décennies dans la filière viande (crises sanitaires : ESB en 1996 et 2000, fièvre aphteuse en 2001, grippe aviaire fin 2005… ou fraudes : à la viande de cheval en 2013), de nombreux consommateurs ont perdu confiance dans l’élevage faisant s’effondrer la demande, en particulier vis-à-vis de la viande bovine. Des cas isolés de maltraitance en abattoir, dénoncés et très médiatisés par certaines associations comme L214, n’ont pas permis non plus de rassurer les consommateurs. Les inquiétudes (liées à l’environnement, à l’éthique…) sont multiples : ainsi en France, comme dans de nombreux pays d’Europe, la question du bien-être animal est devenue une préoccupation montante des consommateurs. 

Les fast-foods et restaurants fermés, nombreux sont ceux qui se sont lancés dans la confection d’hamburgers maison, composés certaines fois de steak à base de végétaux. Pensez-vous que l’épidémie du Covid-19 a favorisé la vente de ces produits ? 

La crise du COVID 19 a en effet permis aux consommateurs en prenant la totalité des repas chez eux de faire des choix plus réfléchis. Ils ont pu composer leurs repas comme ils le souhaitaient sans subir les contraintes de la restauration hors foyer laissant moins de libre arbitre. La consommation de légumineuse selon nos enquêtes progresse. Les repas à base de produits végétaux ont l’avantage d’être moins coûteux. Les femmes sont plus souvent à l’origine des choix de produits végétaux et sont-elles mêmes plus souvent flexitariennes. Le partage des tâches n’ayant pas beaucoup évolué en trente ans, elles influencent fortement la composition des repas. Ces dernières années, la consommation de viande boucherie était de plus en plus faite en restauration hors domicile. Les hommes profitaient d’être à l’extérieur pour en consommer. 

Quel est l’avenir des protéines végétales en France selon vous ? Est-ce un marché prometteur ? 

La consommation de protéines animales est amenée à diminuée fortement dans les années à venir pour des raisons de coût, de santé, éthique et écologiques. Ces facteurs n’ont pas du tout été impactés par la crise du COVID 19, bien au contraire. En France, on préfère adopter un régime plus végétal en préparant soi-même ses repas en cuisinant des lentilles, du quinoa, des haricots, des pois-chiches. On n’est pas prêts à consommer des produits trop éloignés de notre culture comme des steacks à base d’insectes, de végétaux ou des algues, mais les plats préparés à base de légumineuse ont de beaux jours devant eux.