Ces petits artisans méconnus sans lesquels nos fromages n’auraient pas du tout le même goût

Certains fromages sont doux et tendres comme la mozzarella, d'autres sont salés-durs comme le parmesan. Et certains ont une odeur piquante comme l'Époisses, un fromage à l'orange funky de la région de Bourgogne en France.

Il existe des fromages à croûte pelucheuse comme le camembert, et d'autres marbrés de veines bleues comme le cabrales, qui mûrit pendant des mois dans des grottes de montagne du nord de l'Espagne.

Pourtant, presque tous les milliers de types de fromages du monde commencent de la même manière, sous la forme d'un caillé blanc et caoutchouteux.

Comment passe-t-on de cette fadeur uniforme à cette corne d'abondance ? La réponse tourne autour des microbes. Le fromage regorge de bactéries, de levures et de moisissures. "Plus de 100 espèces microbiennes différentes peuvent facilement être trouvées dans un seul type de fromage", explique Baltasar Mayo, chercheur principal à l'Institut de recherche laitière des Asturies en Espagne. En d'autres termes : le fromage n'est pas qu'une collation, c'est un écosystème. Chaque tranche contient des milliards de microbes - et ce sont eux qui rendent les fromages distinctifs et délicieux.

Les gens fabriquent du fromage depuis la fin de l'âge de pierre, mais ce n'est que récemment que les scientifiques ont commencé à étudier sa nature microbienne et à découvrir les escarmouches mortelles, les alliances pacifiques et les collaborations bénéfiques qui se produisent entre les organismes qui habitent le fromage.

Pour savoir quelles bactéries et champignons sont présents dans le fromage et d'où ils viennent, les scientifiques échantillonnent des fromages du monde entier et extraient l'ADN qu'ils contiennent. En faisant correspondre l'ADN aux gènes dans les bases de données existantes, ils peuvent identifier les organismes présents dans le fromage. "La façon dont nous procédons est un peu comme un CSI microbien, vous savez, lorsqu'ils se rendent sur une scène de crime, mais dans ce cas, nous examinons quels microbes sont là", Ben Wolfe, écologiste microbien à l'Université Tufts, aime dire.

Au début, cette recherche a donné des surprises. Par exemple, les fromagers ajoutent souvent des cultures de démarrage de bactéries bénéfiques au caillé fraîchement formé pour aider un fromage sur son chemin. Pourtant, lorsque le groupe de Wolfe et d'autres ont examiné des fromages affinés, ils ont découvert que les mélanges microbiens - les microbiomes - des fromages ne présentaient qu'une ressemblance passagère avec ces cultures. Souvent, plus de la moitié des bactéries présentes étaient des «étrangers» microbiens qui n'avaient pas été dans la culture starter. D'où viennent-ils?

Beaucoup de ces microbes se sont avérés être de vieilles connaissances, mais ceux que nous connaissons généralement ailleurs que dans le fromage. Prenez Brachybacterium, un microbe présent en Gruyère, que l'on trouve plus communément dans le sol, l'eau de mer et la litière de poulet (et peut-être même une tombe étrusque). Ou des bactéries du genre Halomonas, qui sont généralement associées aux étangs salés et aux environnements marins.

Ensuite, il y a les draps Brevibacterium, une bactérie qui a été identifiée comme un contributeur central à la puanteur du Limburger. Lorsqu'il n'est pas sur du fromage, il peut souvent être trouvé dans les zones humides de notre peau, comme entre nos orteils. Le lin B. ajoute également des notes caractéristiques à l'odeur de la sueur. Donc, quand nous disons que les pieds sales sentent "le fromage", il y a du vrai : les mêmes organismes sont impliqués. En fait, comme Wolfe l'a souligné un jour, les bactéries et les champignons sur les pieds et le fromage "se ressemblent à peu près". (Un artiste en Irlande l'a démontré il y a quelques années en cultivant des fromages avec des organismes prélevés sur le corps des gens.)

Au départ, les chercheurs ont été abasourdis par la façon dont certains de ces microbes se sont retrouvés sur et dans le fromage. Pourtant, alors qu'ils échantillonnaient l'environnement des installations de fabrication de fromage, une image a commencé à émerger. Le lait de vache (ou de chèvre ou de brebis) contient des microbes dès le départ. Mais beaucoup d'autres sont ramassés pendant le processus de traite et de fabrication du fromage. Les bactéries du sol qui se cachent dans la litière de paille d'une étable peuvent s'attacher aux trayons d'une vache et se retrouver dans le seau de traite, par exemple. Les bactéries cutanées tombent dans le lait de la main du trayeur ou sont transférées par le couteau qui coupe le caillé. D'autres microbes pénètrent dans le lait à partir du réservoir de stockage ou dérivent simplement des murs de la laiterie.

Certains micro-organismes sont probablement amenés d'étonnamment loin. Wolfe et d'autres chercheurs soupçonnent maintenant que des microbes marins tels que Halomonas pénètrent dans le fromage via le sel de mer contenu dans la saumure que les fromagers utilisent pour arroser leurs fromages.

Un simple fromage blanc frais comme le petit-suisse de Normandie peut contenir principalement des microbes d'une ou deux espèces. Mais dans les fromages longs affinés comme le Roquefort, les chercheurs ont détecté des centaines de types différents de bactéries et de champignons. Dans certains fromages, plus de 400 types différents ont été trouvés, explique Mayo, qui a étudié les interactions microbiennes dans l'écosystème du fromage. De plus, en testant à plusieurs reprises, les scientifiques ont observé qu'il peut y avoir une séquence de colonies microbiennes dont l'ascension et la chute peuvent rivaliser avec celles des empires.

Considérez Bethlehem, un fromage au lait cru fabriqué par des religieuses bénédictines à l'abbaye de Regina Laudis dans le Connecticut. Entre le jour où il est fabriqué (ou "né", comme disent les fromagers) jusqu'à ce qu'il soit complètement mûr environ un mois plus tard, Bethlehem passe d'un disque caoutchouteux et lisse à un autre avec une croûte blanche poussiéreuse sur laquelle poussent de minuscules poils fongiques, et finalement à un surface tachetée de noir. Si vous deviez regarder avec un microscope puissant, vous pourriez observer la croûte initialement lisse devenir un terrain accidenté et empoché si densément rempli d'organismes qu'ils forment des biofilms similaires aux tapis microbiens autour des drains de salle de bain. Un seul gramme de croûte d'un fromage entièrement affiné peut contenir pas moins de 10 milliards de bactéries, levures et autres champignons.

Au fur et à mesure qu'un fromage mûrit, les bactéries lactiques et autres premiers colons cèdent la place à d'autres espèces de bactéries et, éventuellement, à des champignons, dans un processus connu sous le nom de succession écologique. Les détails sur les espèces présentes dépendent exactement de la façon dont le fromage est fabriqué et affiné, et de quelle variété il s'agit.

Mais le processus commence généralement simplement. Typiquement, les premiers colons microbiens dans le lait sont les bactéries lactiques (LAB). Ces LAB se nourrissent de lactose, le sucre du lait, et comme leur nom l'indique, ils en produisent de l'acide. L'acidité croissante rend le lait aigre, le rendant inhospitalier pour de nombreux autres microbes. Cela inclut des agents pathogènes potentiels tels que Escherichia coli, explique Paul Cotter, microbiologiste au Teagasc Food Research Center en Irlande, qui a écrit sur la microbiologie du fromage et d'autres aliments dans l'examen annuel 2022 de la science et de la technologie alimentaires.

Cependant, quelques micro-organismes sélectionnés peuvent supporter cet environnement acide, parmi lesquels certaines levures telles que Saccharomyces cerevisiae (levure de boulanger). Ces microbes se déplacent dans le lait caillé et se nourrissent de l'acide lactique produit par les LAB. Ce faisant, ils neutralisent l'acidité, permettant éventuellement à d'autres bactéries telles que B. Linens de rejoindre la partie fromagère.

Au fur et à mesure que les différentes espèces s'installent, des luttes territoriales peuvent s'ensuivre. Une étude de 2020 portant sur 55 fromages irlandais artisanaux a révélé que près d'un microbe de fromage sur trois possédait les gènes nécessaires pour produire des «armes» - des composés chimiques qui tuent leurs rivaux. À ce stade, il n'est pas clair si et combien de ces gènes sont activés, dit Cotter, qui a participé au projet. (Si ces composés sont suffisamment puissants, il espère qu'ils pourraient un jour devenir des sources de nouveaux antibiotiques.)

Mais les microbes du fromage coopèrent également. Par exemple, les levures Saccharomyces cerevisiae qui mangent l'acide lactique produit par les LAB rendent la pareille en fabriquant des vitamines et d'autres composés dont les LAB ont besoin. Dans un autre type de coopération, les filaments fongiques filiformes peuvent agir comme des «routes» permettant aux bactéries de surface de pénétrer profondément à l'intérieur d'un fromage, a découvert l'équipe de Wolfe.

À présent, vous avez peut-être commencé à vous en douter : le fromage est fondamentalement une question de décomposition. Comme des microbes sur une bûche pourrie dans les bois, les bactéries et les champignons du fromage décomposent leur environnement - dans ce cas, les matières grasses et les protéines du lait. Cela rend les fromages crémeux et leur donne du goût.

Les microbes qui colonisent le fromage proviennent de nombreux endroits. Certains sont intentionnellement ajoutés au lait, tandis que d'autres y dérivent de l'environnement et des fromagers eux-mêmes. Les détails de la température, du sel, de l'acidité et d'autres variables déterminent lesquels des colons survivent et dominent à mesure que le fromage mûrit.

Mère Noella Marcellino, une fromagère bénédictine de longue date à l'abbaye de Regina Laudis, l'a exprimé ainsi dans une interview de 2021 avec Slow Food : « Le fromage nous montre ce que la pourriture peut apporter de bon. Les humains ne veulent pas regarder la mort, car cela signifie la séparation et la fin d'un cycle. Mais c'est aussi le début de quelque chose de nouveau. La décomposition crée ce merveilleux arôme et goût de fromage tout en évoquant une promesse de vie au-delà de la mort.

La façon exacte dont les microbes créent la saveur est toujours à l'étude. "C'est beaucoup moins compris", dit Mayo. Mais quelques éléments ressortent déjà. Les bactéries lactiques, par exemple, produisent des composés volatils appelés acétoïne et diacétyle qui peuvent également être trouvés dans le beurre et donnent ainsi aux fromages un goût riche et beurré. Une levure appelée Geotrichum candidum produit un mélange d'alcools, d'acides gras et d'autres composés qui confèrent l'arôme moisi mais fruité caractéristique des fromages tels que le brie ou le camembert. Ensuite, il y a l'acide butyrique, qui sent le rance tout seul mais enrichit l'arôme du parmesan, et les composés soufrés volatils dont l'odeur de chou cuit se fond dans le profil aromatique de nombreux fromages affinés à la moisissure comme le camembert. "Différentes souches de microbes peuvent produire différents composants gustatifs", explique Cotter.

Tout ce qu'un fromager fait, c'est mettre les bonnes conditions pour la « pourriture » du lait. "Différentes bactéries et champignons se développent à différentes températures et à différents niveaux d'humidité, de sorte que chaque étape du processus introduit de la variété et des nuances", explique Julia Pringle, microbiologiste chez l'artisan fromager du Vermont Jasper Hill Farm. Si un fromager chauffe le lait à plus de 120 degrés Fahrenheit, par exemple, seules les bactéries qui aiment la chaleur comme Streptococcus thermophilus survivront - parfait pour faire des fromages comme la mozzarella.

Couper le caillé en gros morceaux signifie qu'il conservera une bonne quantité d'humidité, ce qui conduira à un fromage plus doux comme le camembert. D'autre part, de petits cubes de caillé s'égouttent mieux, ce qui donne un caillé plus sec - quelque chose que vous voulez pour, disons, un cheddar.

Le stockage du jeune fromage à des températures plus chaudes ou plus froides encouragera à nouveau certains microbes et en inhibera d'autres, tout comme la quantité de sel ajoutée. Ainsi, lorsque les fromagers lavent leurs ronds d'affinage avec de la saumure, cela non seulement donne de l'assaisonnement, mais favorise également les colonies de bactéries qui aiment le sel, comme B. Linens, qui créent rapidement un type spécifique de croûte : "orangé, un peu collant et un peu funky". dit Pringle.

Même les plus infimes changements dans la façon dont un fromage est manipulé peuvent altérer son microbiome, et donc le fromage lui-même, disent les fromagers. Allumez par erreur l'échangeur d'air dans la salle d'affinage afin que plus d'oxygène circule autour du fromage et que soudain des moisissures apparaissent qui n'étaient pas là auparavant.

Mais étonnamment, tant que les conditions restent les mêmes, les mêmes communautés de microbes apparaîtront encore et encore, ont découvert les chercheurs. Autrement dit : les mêmes microbes peuvent être trouvés presque partout. Si un fromager s'en tient à la recette d'un camembert - chauffe toujours le lait à la température appropriée, coupe le caillé à la bonne taille, affine le fromage à la température et au niveau d'humidité appropriés - la même espèce fleurira et un type presque identique de Le camembert se développera, que ce soit dans une ferme en Normandie, dans la cave d'un fromager du Vermont ou dans une laiterie blindée du Wisconsin.

Certains fromagers avaient émis l'hypothèse que le fromage était comme le vin, qui a un terroir réputé, c'est-à-dire un goût spécifique lié à sa géographie et enraciné dans le microclimat et le sol du vignoble. Mais à part de subtiles nuances, si tout se passe bien dans la production, le même type de fromage a toujours le même goût, peu importe où et quand il est fabriqué, dit Mayo.

À l'heure actuelle, certains microbes fabriquent du fromage pour les humains depuis si longtemps qu'ils sont devenus - selon les mots du microbiologiste Vincent Somerville de l'Université de Lausanne en Suisse - "domestiqués". Somerville étudie les changements génomiques dans les ferments lactiques utilisés dans son pays. En Suisse, les fromagers retiennent traditionnellement une partie du lactosérum d'un lot de fromage pour l'utiliser à nouveau lors de la fabrication du suivant. C'est ce qu'on appelle le backslopping, "et certaines cultures de départ ont été continuellement backslopées pendant des mois, des années et même des siècles", explique Somerville. Pendant ce temps, les microbes en retard ont perdu des gènes qui ne leur sont plus utiles dans leur environnement laitier spécialisé, comme certains gènes nécessaires pour métaboliser les glucides autres que le lactose, le seul sucre présent dans le lait.

Mais non seulement la fabrication du fromage s'est-elle apprivoisée au fil du temps, mais elle est aussi plus propre qu'avant, et cela a eu des conséquences sur son écosystème. De nos jours, de nombreuses vaches sont traites par des machines et le lait est siphonné directement dans les systèmes fermés de réservoirs de stockage hermétiques et ultra-filtrés, protégés de la pluie constante de microbes du foin, des humains et des murs qui se sont déposés sur le lait dans des conditions plus traditionnelles. fois.

Souvent, le lait est également pasteurisé, c'est-à-dire brièvement chauffé à des températures élevées pour tuer les bactéries qui l'accompagnent naturellement. Ensuite, ils sont remplacés par des cultures starter standardisées.

Tout cela a rendu la fabrication du fromage plus contrôlée. Mais hélas, cela signifie aussi qu'il y a moins de diversité de microbes dans nos fromages. Beaucoup de nos cheddars, provolones et camemberts, autrefois des prairies microbiennes à prolifération sauvage, sont devenus plus comme des pelouses bien entretenues. Et parce que chaque microbe apporte son propre mélange de composés chimiques à un fromage, moins de diversité signifie également moins de saveur - une grosse perte.

Traduit et publié avec l'aimable autorisation de Knowable Magazine. L'article original est à retrouver ICI.