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Margarine de la marque Flora, produite par le groupe Unilever.
Margarine de la marque Flora, produite par le groupe Unilever.
©Reuters

K.O.

Beurre 1, margarine 0 : les dessous d'une défaite de l'industrie agro-alimentaire après une guerre de 20 ans

Unilever, qui avait bâti une grande partie de ses ventes sur le "tout margarine" par opposition au beurre, réputé mauvais pour la santé, opère un changement radical de stratégie en se tournant vers ce produit laitier pourtant honni pendant de longues années.

Atlantico : le groupe agroalimentaire Unilever, après 20 ans passés à vanter les mérites de la matière grasse à base d'huile végétale, change de fusil d'épaule en se lançant dans le beurre. Pourquoi un tel revirement dans sa stratégie ?

Périco Légasse : Unilever, qui est tout de même le quatrième groupe alimentaire mondial, obéit à une stratégie commerciale évidente, habillée d'un souci de plaire au consommateur. Mais dans la réalité les consommateurs se trouvent très méfiants vis-à-vis de l'huile de palme, et plus globalement des huiles hydrogénées, notamment en France. Un "amendement Nutella" a d'ailleurs été voté par le Parlement, puis retoqué par la ministre de la santé Marisol Touraine, au prétexte que la question devait être abordée plus sérieusement dans une prochaine loi. On sait que les produits à base d'huile de palme sont mauvais pour le système cardiovasculaire et sont générateurs d'obésité, mais ils sont très juteux pour les entreprises agroalimentaires.

Il faut aussi noter que les prix des produits laitiers connaissent une baisse conséquente, qui les rend compétitifs par rapport aux graisses végétales. Le revirement d'Unilever participe donc d'une stratégie purement économique, préparée depuis longtemps. Le discours consistant à dire que le groupe opère une révolution culturelle en "réhabilitant" le beurre n'est que communication et publicité.

Patrick Tounian : Dans les régions françaises, que ce soit en Normandie ou en Bretagne, le beurre est un élément clé de la gastronomie. Lorsqu'on a parlé des problèmes cardiovasculaires présentés par la matière grasse saturée du beurre, la margarine est arrivée en masse. Les derniers travaux sérieux montrent que si un revirement scientifique s'opère actuellement, c'est parce que les graisses saturées ne sont pas sis mauvaises que cela. On a trop fui les graisses saturées, et trop privilégié les graisses polyinsaturées. L'excès est toujours nocif, et un excès de margarine est aussi nocif qu'un excès de beurre. Le haro sur le beurre, en définitive, était moins justifié qu'on ne le pensait. D'autant que ce dernier présente un net avantage en termes de goût.

L'industrie du beurre a-t-elle su présenter des arguments plus vendeurs ? Le marketing était-il plus rôdé ?

Patrick Tounian : Je ne pense pas, car les Français, de toute façon, aiment la bonne nourriture. On peut difficilement dire avec sérieux que la cuisine à la margarine est plus plaisante que celle au beurre… L'emploi de ce produit, dans beaucoup de régions, est tellement culturel qu'il est inenvisageable de le remplacer par un substitut comme la margarine.

J'ajouterai que l'on pense souvent que la margarine est moins grasse que le beurre, ce qui est faux, puisque le taux légal est exactement le même, 82 %.

Entre la margarine et le beurre, quel est le plus recommandable sur le plan nutritif ? La consommation de margarine est elle vraiment mauvaise pour la santé ?

Patrick Tounian :Pour les enfants, les jeunes adultes et les personnes qui ne connaissent aucun problème de cholestérol, il serait péremptoire d'indiquer l'un plus que l'autre, puisque le plus important est d'éviter les excès. Lorsqu'on a du cholestérol ou qu'on est atteint d'une maladie cardiovasculaire, il faut éviter les graisses saturées en excès, ce qui ne veut pas dire qu'il faut s'interdire totalement le beurre. Il faut se mesurer.

Je conseillerais tout de même une bonne alimentation, en termes de goût, avec du beurre, car celui-ci apporte plus de palatabilité à l'alimentation (caractéristique de la texture des aliments agréables au palais. ndlr). Sans excès, toujours.

Périco Légasse : Est mauvais l'excès de toute chose. Mais l'industrie agroalimentaire est tellement contrainte par la grande distribution de baisser ses prix, qu'elle fait appel à des produits bas de gamme. La margarine permet de rendre un aliment gras et de produire des aliments calorifiques à moindre coût.

Comment l'industrie de la margarine a-t-elle tout de même réussi à nous vendre ses produits ?

Périco Légasse : Dès lors que des intérêts financiers sont en jeux, les pouvoirs publics et les lobbys nutritionnistes se mettent en branle. Pour preuve, les groupes parlementaires étaient d'accord pour que les produits faits à partir de graisse hydrogénées soient taxés, ce qui aurait impliqué pour le Nutella, par exemple, une hausse de 2 ou 3 centimes par pot. Le lobby agroalimentaire français, proche des huiles de palme, a réussi à faire retoquer cet amendement par un gouvernement socialiste.

Tant que les huiles végétales, la margarine en particulier, étaient lucratives pour ce lobby, ce dernier les a défendues. Un certain nombre de membres du corps médical ont expliqué que le beurre était générateur de cholestérol, trop gras, et au contraire que la margarine était une "graisse diététique". Comme on en abusait dans les plats cuisinés et les desserts, les conséquences sanitaires ont été négatives. Pour ne pas perdre la face, les grands groupes comme Unilever essaient de faire croire que ce sont eux qui ont décidé de passer au beurre, avant que les parlements des différents pays ne prennent des mesures.

Patrick Tounian : L'industrie agitait la peur du beurre, disant que celui-ci était dangereux pour la santé. Parallèlement, on a trop voulu d'omégas 3. Ces derniers ne sont pas contenus dans la margarine, mais on en a enrichi cette dernière. C'est ainsi que les ventes ont été favorisées. Mais maintenant, tous les arguments vendeurs ayant été détruits, les industriels réagissent très vite ; ils pouvaient obtenir des propriétés culinaires, qui à défaut d'être identiques, étaient semblables, notamment avec l'huile de palme, mais l'argument du prix ne joue plus non plus.

Diriez-vous que la margarine est appelée à disparaître des rayons, que le beurre a gagné la "guerre" des matières grasses ?

Périco Légasse : La margarine est appelée à retrouver la place qu'elle avait à un moment donné, c'est-à-dire celle d'une graisse complémentaire, marginale. Il faut surtout y voir une victoire des associations de consommateurs et des instances, gouvernementales ou non, qui ont pris position. L'agroalimentaire, sous la pression de l'opinion publique, s'est tourné vers le beurre.

Patrick Tounian : Pour la grande majorité de la population qui n'a pas de problèmes de santé, le choix se porte naturellement sur le beurre, dont les qualités gustatives sont bien supérieures. Pour certaines populations, certaines margarines continuent d'avoir leur place, mais plutôt à visée thérapeutique. De toute façon le match beurre-margarine était gagné d'avance par le premier, compte tenu des dernières recherches scientifiques. En pédiatrie, par exemple, je ne recommande par l'utilisation de margarine, sauf dans les cas particuliers d'enfants qui ne consommeraient pas de poisson ou d'huiles riches en omégas 3. Dans ces cas-là je suggère d'utiliser de la margarine enrichie.

Quels sont les effets de la production et de la consommation des huiles végétales sur le plan environnemental ?

Périco Légasse :On a remplacé des cultures ou des forêts pour produire de l'huile de palme de manière intensive. Les petites cultures traditionnelles dans les pays concernés se sont vu exproprier par les multinationales agroalimentaires. Les produits chimiques employés dans ce but ont eu des effets désastreux.

Malgré cette perte de vitesse de la margarine auprès des particuliers, dans quels secteurs ces produits continuent-il de trouver preneurs ?

Périco Légasse :Le hard discount continuera à faire appel à des produits à base de margarine, car ils resteront de toute façon moins chers. Malgré tout, les revenus les plus faibles y resteront exposés, et ce tant qu'une vraie campagne de sensibilisation n'aura pas été menée. Dans un certain nombre de plats cuisinés et dans les produits sucrés vendus aux catégories sociales les plus défavorisées, l'huile végétale, et notamment les graisses hydrogénées, sera encore majoritaire.

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