Voilà la nouvelle méthode qui permet de mieux mesurer la véritable empreinte environnementale de notre alimentation

Atlantico : Dans une récente étude publiée dans Nature, vous défendez l'idée que le calcul de la valeur des micronutriments peut fournir de meilleures informations sur l'impact environnemental des aliments. Comment cela se fait-il ?

Ryan M. Katz-Rosene : Depuis des décennies, les chercheurs en gestion durable des ressources alimentaires se tournent vers l'analyse du cycle de vie (ACV) pour calculer l'impact environnemental de la production alimentaire. Ces dernières années, les études comparatives sur l'ACV se sont multipliées afin d'étayer les orientations relatives aux changements de régime alimentaire dans le but de soutenir les systèmes alimentaires durables. L'un des principaux problèmes réside dans le fait que les aliments ne sont pas facilement comparables parce qu'ils ont des fonctions nutritionnelles et diététiques différentes. Il est courant de voir des comparaisons basées sur le poids qui comparent l'impact environnemental d'un kilo d'aliment à celui d'un kilo d'un autre aliment. Il existe aussi des comparaisons basées sur l'énergie qui comparent l'impact environnemental de 1000 kcals d'un aliment à celui de 1000 kcals d'un autre aliment. Nous pensons (et nous notons que cette idée n'est pas nouvelle) que ces comparaisons ne sont pas très utiles parce qu'elles comparent des aliments qui sont totalement différents l'un de l'autre sur le plan nutritionnel. C'est pourquoi, ces dernières années, les chercheurs ont tenté de mettre au point de nouveaux "indices nutritionnels" qui permettent d'égaliser la taille des portions d'aliments pour une même densité nutritionnelle. Notre mesure, axée sur six micronutriments prioritaires (vitamine A, acide folique, vitamine B12, calcium, fer et zinc), n'est qu'une tentative de niveler les aliments en fonction de leur densité nutritionnelle avant de procéder à une comparaison de l'impact sur l'environnement. 

Un autre défi de l'ACV comparative est de savoir comment représenter la "durabilité" globale lorsque certains aliments peuvent avoir, par exemple, une empreinte carbone élevée mais une empreinte eau faible (ou l'inverse, comme c'est le cas pour les fruits à coque). Nous avons donc effectué la même analyse des micronutriments pour cinq catégories d'impact environnemental différentes (utilisation des terres, empreinte carbone, prélèvements d'eau douce, potentiel d'acidification et potentiel d'eutrophisation) et avons suivi le classement des empreintes pour chaque type de défi environnemental. Nous pensons donc que les résultats donnent une comparaison un peu plus significative des impacts environnementaux de la production alimentaire.

Pourquoi une approche fondée sur les micronutriments est-elle utile dans le contexte d'une réflexion croissante sur les impacts climatiques ? Dans quelle mesure l'empreinte environnementale d'un aliment donné varie-t-elle lorsque l'on tient compte de la valeur prioritaire des micronutriments ?

Lorsque l'on compare l'empreinte carbone des aliments après avoir pris en compte les micronutriments prioritaires, certains aliments sont mieux classés et d'autres moins bien classés que si l'on procédait à une comparaison basée sur le poids ou l'énergie. Par exemple, l'huile d'olive et l'huile de palme se classent relativement bas (c'est-à-dire qu'elles ont une empreinte carbone plus faible) lorsque les aliments sont comparés en fonction de l'énergie. Mais si l'on compare les aliments en fonction des micronutriments prioritaires, leur impact sur l'environnement est le plus élevé (parce qu'ils manquent de micronutriments clés). Cela ne veut pas dire que ces huiles ne doivent pas être consommées (mes collègues nutritionnistes font même remarquer que l'huile d'olive est un superaliment qui a tout à fait sa place dans notre régime alimentaire). Nous dirions la même chose des aliments d'origine animale lorsqu'il s'agit de comparer les empreintes carbone en fonction du poids ; les aliments provenant de ruminants sont très bien classés, mais si vous comparez ces aliments en fonction des micronutriments prioritaires, ils sont relativement moins bien classés. Cela signifie simplement que dans un contexte où les micronutriments prioritaires sont peu présents dans le régime alimentaire (en particulier dans les pays à faible revenu), il n'est pas forcément judicieux de proposer des changements importants au détriment des aliments provenant de ruminants pour des raisons environnementales. Dans les pays plus riches où les carences en micronutriments sont moins fréquentes, ce type de comparaison environnementale basée sur les micronutriments prioritaires peut être moins important.

Avec votre nouvelle approche, quels sont les exemples d'aliments les plus durables ? Lesquels sont les moins durables ?

Lorsque l'on compare les aliments de cette manière, ceux qui sont très denses en micronutriments prioritaires ou ceux dont l'impact sur la production est déjà très faible ont les empreintes environnementales moyennes les plus faibles : Ainsi, les pois ont tendance à se classer parmi les aliments ayant le moins d'impact sur l'environnement dans les cinq catégories d'impact environnemental. Le foie est également un autre aliment qui se classe extrêmement bien dans la plupart des catégories d'impact environnemental, en raison de sa forte densité en nutriments.

Quelle est la complexité du calcul de l'impact global de l'alimentation dans une perspective d'alimentation durable ? Pourquoi est-il si complexe d'établir l'empreinte globale ?

L'accent mis par les ACV comparatives sur l'"empreinte moyenne mondiale" est un problème que nous identifions dans le document, bien qu'il ne s'agisse pas de l'objet principal de notre étude. Comme nous essayons de le montrer dans notre graphique 3, les empreintes les plus faibles et les plus élevées pour un aliment donné varient considérablement... Par conséquent, si vous fondez votre décision environnementale concernant une option alimentaire locale sur l'empreinte moyenne mondiale d'un aliment, vous risquez de baser cette décision sur un chiffre qui est beaucoup plus élevé ou plus bas que l'impact localisé réel. L'un des exemples les plus étranges est celui du chocolat noir. Même dans les comparaisons basées sur le poids, le "meilleur" chocolat noir a l'empreinte carbone la plus faible de presque tous les aliments, tandis que le plus mauvais chocolat noir a l'empreinte carbone la plus élevée de tous les aliments (l'empreinte moyenne est très élevée) ! En d'autres termes, si vous disposez d'un chocolat noir local dont l'empreinte carbone est la meilleure de sa catégorie, vous commettriez une grave erreur si vous preniez une décision en matière d'alimentation durable en vous basant sur l'empreinte moyenne mondiale du chocolat noir. Tout cela pour dire qu'il convient d'être prudent lorsque l'on fonde une politique d'alimentation durable sur les valeurs moyennes de l'empreinte mondiale.

Que faudrait-il faire pour permettre aux consommateurs de faire un meilleur choix ?

L'alimentation est complexe, elle remplit un large éventail de fonctions différentes, dont l'une est la nutrition, mais il y a aussi d'autres fonctions (culture, valeur économique, plaisir). Nous devrions utiliser les valeurs des ACV au sein des types d'aliments pour travailler à l'amélioration des impacts environnementaux de la production alimentaire, tout en faisant attention à ne pas prendre des décisions de politique alimentaire durable sur la base d'ACV comparatives non nivelées par un facteur nutritionnel. Nous devons nous méfier des compromis entre les différents impacts environnementaux et nous devons être prudents lorsque nous fondons nos décisions sur des valeurs moyennes mondiales. Le vieux conseil de Michael Pollan me semble toujours d'actualité en ce qui concerne l'orientation en matière d'alimentation durable : Mangez de vrais aliments (nutritifs), surtout des plantes, mais pas trop !