Septembre, c'est le début de la chasse aux champignons. Les idées de recette pour accompagner cèpes, girolles, trompettes et autres lactaires délicieux

Atlantico : Champignon phare de la saison qui s’ouvre en septembre et dure jusqu’à la fin novembre, les cèpes sont particulièrement recherchés par les amateurs de cueillettes. Quelles sont les différentes façons de les accompagner, notamment avec des viandes ?

Régis Marcon : Les cèpes peuvent être un accompagnement mais on peut aussi les manger tous seuls. Les cèpes sont très recherchés et son goût spécifique en fait un plat à lui tout seul. Ils s’accompagnent avec toutes les viandes mais aussi avec tous les poissons. On peut cuisiner les cèpes avec toutes les préparations, on peut les cuisiner frais ou secs c’est-à-dire des préparations avec des féculents par exemple. J’aime bien mélanger les cèpes secs et les frais. On peut donner trois recettes de cèpes : les gratins de pommes de terre aux cèpes, les viandes comme l’agneau praliné de cèpes, la tête de cèpes farcie avec des herbes quand ils sont plus volumineux. Actuellement dans mon restaurant je propose des cèpes rôtis au châtaignier. Il est aussi possible de faire un risotto de cèpes avec un petit bouillon et quand c’est prêt de rajouter un peu de fromage. On peut aussi ajouter des lamelles de cèpes crus ou rôtis par-dessus ce qui donne un goût intense avec le sec et le croquant. Enfin, on peut aussi cuisiner les cèpes avec les pates mais aussi avec des pommes de terre, des raviolis, du riz, etc. La cuisine italienne utilise beaucoup ce genre de champignons dans ses préparations.

Autre champignon recherché, les girolles sont particulièrement prisées. Des girolles à l’ail, à la crème et au persil suffisent-elles au bonheur gustatif ?

On trouve surtout ce champignon phare en juin même si la saison est très longue, de mai  à décembre. C’est un champignon très délicat avec un parfum très particulier. Il faut éviter de trop le mouiller et bien savoir le nettoyer. La girolle aime bien être accompagnée par des herbes fines, du cerfeuil et une pointe d’estragon. Les girolles sont beaucoup utilisées en accompagnement avec des poissons et des volailles. Une idée de recette simple : la bouillabaisse de girolles avec de l’échalote, du vin blanc et une petite pointe de safran. Je recommande ce champignon avec deux pommes de terre, c’est très bon.

Champignon le plus cultivé et le plus consommé, le champignon de Paris peut s’accompagner avec de nombreux assortiments. Comment s’y retrouver face à ces nombreuses possibilités ?

C’est un champignon de base que l’on retrouve toute l’année. Là encore il y a quelques précautions à prendre et il faut bien les nettoyer. Il est idéal pour des préparations à base de jus de champignons ou de soupes de champignons mais on peut aussi le farcir avec tous les accompagnements. Je propose par exemple dans mon restaurant un velouté de champignons de Paris.

Malgré son nom peu appétissant, les trompettes de la mort sont non seulement comestibles mais sont aussi réputées. Comment réussir à les rendre attrayantes dans l’assiette ?

C’est un champignon spécifique par sa couleur et il faut être vigilant lors de son nettoyage. La trompette demande à être bien fraîche. C’est un champignon qui se fait bien en fricassée. Il est très intéressant séché ou pour mettre dans des terrines de viande et de volaille. C’est un champignon de terrine pour son parfum et par son côté noir et élégant.

Sur l’une de vos recettes à la carte de votre restaurant, vous proposez une queue de langoustine poêlée aux sparassis et tricholomes. Quelles sont les meilleures façons de cuisiner ces deux variétés de champignons peu connues ? De la même manière, avec quoi peut-on accompagner des lactaires délicieux, champignons que l’on retrouve dans les bois et forêts de pins ?

Le sparassis est un champignon spécifique car il qui pousse au dépend de l’arbre. L’odeur est très particulière, un peu amande, c’est un parfum très particulier. Il a l’avantage de pouvoir être imperméable. Il est très intéressant dans les bouillons. J’aime bien l’accompagné avec des rognons ou des fruits de mer comme des langoustines. Il y a différentes variétés de tricholomes et certaines sont dangereuses. Nous cuisinons le tricholome prétentieux ou charbonnier. On peut le faire comme les moules marinières en enlevant la peau, en mettant des échalotes et du vin blanc puis on termine avec une pointe de beurre et de persil. C’est un champignon qui redevient plus ferme à la cuisson. Quant aux lactaires délicieux ils présentent une couleur intéressante et un parfum intense même trop intense. Si c’est trop fort on les blanchit un peu. C’est un champignon qui se prépare souvent au grill on dit en termes vulgaires qu’il faut le faire pisser pour le dégorger. Il se prête bien avec les escargots. Les catalans sont très friands de ce champignon. 

Propos recueillis par Julien Chabrout