Marmites sous haute surveillance : du Kremlin à l'Elysée, comment les plats des chefs d'Etat sont contrôlés

On n’entre pas dans un palais présidentiel comme dans un moulin. A fortiori quand le résultat de son travail doit finir dans l’estomac du chef de l’État, de sa famille, de ses invités et de ses plus proches collaborateurs ! Les risques de tentatives d’empoisonnement, brutal ou à petit feu, ne peuvent être écartés. D’où l’obligation, pour les cuisiniers, de se soumettre à une scrupuleuse enquête de personnalité. Un casier judiciaire vierge est une condition nécessaire mais insuffisante pour pousser la porte de ces lieux très surveillés. Les services de sécurité et de renseignements ne sauraient se contenter d’une information si succincte. De fait, pour infiltrer le coeur du pouvoir, une organisation terroriste aura tout intérêt à choisir un candidat n’éveillant aucun soupçon. Les contrôles servent aussi à se prémunir du risque d’espionnage. Dans un palais présidentiel, les murs ont des oreilles. Par leur fonction, les cuisiniers peuvent avoir accès aux appartements privés du président ou du souverain. Ils seront potentiellement amenés à partager certains secrets (la maladie d’un chef d’État par exemple). On l’aura compris, prouver son talent aux fourneaux ne suffit pas, il faut aussi démontrer sa loyauté et sa probité !

Ce dernier aspect est examiné à la loupe en Afrique du Sud où les services de sécurité n’hésitent pas à fouiner dans les comptes en banque des cuisiniers : « Votre situation financière et vos remboursements de crédit sont pris en compte. En cas d’incapacité à rembourser vos emprunts en temps et en heure, les services de sécurité peuvent refuser de donner leur feu vert. Un candidat avec un mauvais historique bancaire ne sera pas embauché », atteste Hilton Little, le chef des cuisines de la présidence sud-africaine. De fait, les cuisiniers du pouvoir doivent savoir gérer scrupuleusement le budget que leur allouent les services financiers. Ils achètent à des fournisseurs forcément très avides d’approvisionner la résidence la plus prestigieuse du pays. Dans cette nation arc-en-ciel où la corruption n’est pas rare, mieux vaut avoir un chef intègre, soucieux de l’intérêt public. Sa situation financière personnelle doit donc être irréprochable. Même après l’embauche, les contrôles demeurent durant l’exercice de la fonction. « Il y a des constantes mises à jour et vérifications du casier judiciaire. En cas de condamnation, vos chances de travailler au contact du président sont nulles », précise Hilton Little, qui a servi sous les ordres d’un ancien prisonnier mais du genre le plus honnête et le plus noble qui soit, Nelson Mandela.

En Russie, où les trocs et combines ne sont pas non plus rarissimes, on surveille de très près le personnel des restaurants. Les ingrédients doivent finir dans les assiettes plutôt que dans les coffres de voiture d’employés indélicats. D’où le pesage pour éviter le « coulage ». « Ça se fait partout en Russie, raconte Jérôme Rigaud, l’ancien chef français du Kremlin. Sur les menus des restaurants, le poids est indiqué. Si vous prenez, par exemple, un filet de boeuf avec un gratin dauphinois accompagné d’une sauce aux morilles, le premier poids sera celui du filet de boeuf, le second celui du gratin, et le troisième celui de la sauce. Tout est pesé. C’est une tradition remontant à l’ancien temps pour éviter les vols. Donc, en cuisine, toute assiette qui sort est pesée. Au Kremlin, on faisait pareil, évidemment, mais à une bien plus grande échelle : de deux à trois mille couverts en moyenne ! » L’exercice peut paraître bien fastidieux… Imaginez ces milliers de cuillerées d’oeufs d’esturgeon qu’il faut peser au gramme près avant de les poser délicatement dans l’assiette de chaque convive ! Un peu surpris de cette tradition russe, Jérôme Rigaud a fini par trouver une vertu essentielle à ce pesage pointilleux : « Si l’on ne pèse pas, on court à la catastrophe : soit on en fait trois fois plus, soit trois fois moins que nécessaire. » Et puis, cette étrange pratique évite les jaloux à table, tout le monde est nourri à la même enseigne… presque de l’égalitarisme à la sauce soviétique !

Au Kremlin, où l’on peut se prévaloir d’une certaine expérience en matière de renseignement, la procédure de recrutement se déroule dans la discrétion la plus absolue. « Ils ne m’ont jamais questionné directement, témoigne Jérôme Rigaud. En revanche, il est clair qu’ils ont mené une enquête : tous les chefs des palais passent par là. Au Kremlin, si vous avez eu des démêlés avec la justice ou des problèmes de drogue ou d’alcool, vous ne pouvez pas postuler. Ensuite, ils se sont renseignés sur mes parents, ma soeur, mes amis proches, etc. On ne vous laisse pas entrer dans un tel endroit sans un minimum de recherches, sachant qu’à ce moment-là, il n’y avait jamais eu d’étranger embauché au Kremlin, tous secteurs confondus. »

On se plaît à imaginer deux espions venus du froid, enquêtant incognito dans le Midi à la recherche d’une éventuelle faille dans la vie de ce jeune cuisinier français pressenti pour nourrir le président Medvedev. Jérôme Rigaud ignore jusqu’où ont été poussées les investigations du FSB, le successeur du KGB : « Je me pose encore la question. » Une seule certitude : les Russes sont rarement les derniers informés ! « Durant les trois années pendant lesquelles j’ai travaillé au Kremlin, je suis rentré une seule fois en France. Ce jour-là, à Paris, j’ai loupé ma correspondance pour Toulouse. Mes parents devaient venir me chercher. Quand j’arrive à Toulouse avec cinq ou six heures de retard, mon père me dit que le Kremlin l’a appelé sur son portable pour l’informer. Or, je n’avais jamais donné le numéro de portable de mes parents ! Quand je suis revenu à Moscou, j’ai demandé à mon directeur comment il s’était procuré ce numéro de téléphone. Là, il m’a ouvert son portable avec les numéros de mon père, de ma mère, de ma soeur… Ils avaient tous les numéros. »

Naturellement, il faut aussi montrer patte blanche pour pénétrer dans l’antre élyséen, même pour une poignée de minutes. « Il y a forcément une recherche, y compris pour les livreurs de légumes ou de poissons, atteste Bernard Vaussion, le maître des cuisines. Dès qu’il y a un doute, on envoie la carte d’identité au commandement militaire. Ils sont “passés à la machine” dans la journée. Car il peut y avoir de tout chez les livreurs, y compris des gens condamnés pour vol à main armée. Bien sûr, ceux-là sont mis dans le rouge et interdits d’accès à l’Élysée. » La sécurité du premier personnage de l’État impose aux services de renseignements de garder un oeil constant sur tous ceux qui s’en approchent. Au moment de réactualiser les fichiers du personnel sous Nicolas Sarkozy, Bernard Vaussion n’aura pas à se soumettre à une quel- conque enquête de personnalité. « On m’a dit : “On va dans votre dossier, on sait exactement ce que vous faites, où et comment.” J’ai demandé s’il y avait un problème, on m’a répondu : “Aucun.” »

Avant d’intégrer la brigade de l’Élysée, à la toute fin des années Pompidou, Bernard Vaussion se souvient de l’enquête « discrète mais plutôt poussée » des renseignements généraux, en liaison avec la gendarmerie locale. Ce n’est pas seulement la vie et l’oeuvre du postulant qui sont passées au crible mais également celles de la famille élargie : « Les oncles, les tantes, les cousins, tout le monde y passe. » La période Giscard reste encore très alourdie par la guerre froide. Les fourneaux de la République n’échappent pas à une forme de chasse aux sorcières que n’aurait pas reniée le sénateur anti-communiste américain McCarthy : « On a eu le cas d’un jeune qui venait juste effectuer son service militaire avec l’espoir d’être embauché mais on lui a trouvé un oncle communiste à l’époque. Il n’est pas resté. »

Aujourd’hui, cette page de l’histoire géopolitique est tournée mais la crainte de l’empoisonnement n’a pas disparu dans l’ex- Union soviétique. Après tout, cette « tradition » russe n’a pas démarré avec la révolution bolchevique. Raspoutine a échappé de justesse à une tentative d’empoisonnement avec du cyanure versé dans des gâteaux… Cette mauvaise habitude de faire taire un adversaire en lui faisant avaler un produit létal a survécu à l’effondrement de l’empire soviétique. Que l’on songe à l’ex- espion et dissident russe Alexandre Litvinenko, empoisonné au polonium 210 à Londres en novembre 2006. Cet opposant déclaré à la politique de Vladimir Poutine commença à se sentir mal après une rencontre, autour d’un thé, avec deux anciens collègues des services secrets. Il devait succomber quelques jours plus tard dans son lit d’hôpital.

Sans une constitution robuste, l’ancien président ukrainien Viktor Iouchtchenko aurait peut-être subi le même sort sans arriver au pouvoir porté par la « révolution orange » de jan- vier 2005. Tout porte à croire que l’adversaire du « candidat de Moscou » fut l’objet d’une tentative de meurtre par empoisonne- ment lors d’un dîner à la datcha du chef du SBU, le service de sécurité ukrainien. La forte dose de dioxine retrouvée dans l’organisme d’Iouchtchenko va le défigurer totalement sans l’empêcher toutefois de se faire élire président quelques mois plus tard. Nul ne sait si la complicité d’un cuisinier fut nécessaire, mais cette affaire montre à quel point, dans l’ex-empire soviétique, les hommes de pouvoir ont des raisons de se méfier de ceux qui s’approchent de leurs plats… D’où, au Kremlin, une extrême vigilance à l’occasion de grands dîners pouvant réunir plusieurs milliers de convives. Les assiettes du président russe et des invités assis à sa table (par définition des personnalités de haut rang) sont préparées à l’écart, dans une pièce à part. Le chef opère sous le regard attentif des médecins du service présidentiel, qui peu- vent goûter la nourriture. Une fois prêtes, les assiettes sont posées sur une table de service roulante aussitôt recouverte d’un film plastique. Pas question de laisser une main indélicate « pimenter » le plat du chef de l’État !

À ses débuts au Kremlin, Jérôme Rigaud a pu avoir l’impression de cuisiner avec l’oeil de Moscou au-dessus de son épaule : « Au départ, on ne comprend pas, mais après, on accepte le système. » Au point d’en arriver à considérer ces médecins fureteurs comme des auxiliaires de cuisine bien utiles pour éviter les possibles empoisonnements… alimentaires. « J’étais en charge de banquets d’un millier à quatre mille personnes. Or, en tant que chef de cuisine, vous n’avez pas la possibilité de tout vérifier. Ce n’est pas possible. J’avais une cuisine qui faisait entre deux et trois mille mètres carrés. Même avec deux sous-chefs, vous ne pouvez pas tout voir. Donc, les docteurs sont aussi là pour vérifier l’hygiène, s’assurer que rien ne traîne sur les tables, ou dire aux cuisiniers : “Attention, ici vous avez coupé de la viande, vous ne pouvez pas couper du poisson au même endroit.” En fait, leur présence aide beaucoup… au bout de quelques mois ! Car, au départ, j’étais quand même testé et jugé. »

Au Kremlin, on ne badine pas avec la sécurité alimentaire… Avant le jour du banquet, la nourriture a déjà été analysée sous toutes les coutures. « À chaque banquet, les docteurs du service de restauration testaient d’abord les produits. Ensuite intervenaient les docteurs du président qui les examinaient en laboratoire afin de les valider. Une fois qu’ils donnaient leur feu vert, j’avais le droit de les mettre sur la table. Si certains produits ne passaient pas, je devais en commander d’autres et les faire repasser en laboratoire. » À l’usage, Jérôme Rigaud apprendra à enlever des menus les denrées ris- quant d’être retoquées en labo, par exemple certains fruits de mer et poissons, la salade roquette, les courgettes ou encore les cèpes(même cueillis en France, bien loin de la région de Tchernobyl !). « Comme partout, si on voulait du poisson cru ou du tartare, il fallait faire attention… Parfois, ça n’était pas trop accepté et c’est tout à fait normal. Quand vous préparez un banquet pour deux mille personnes, il y a une hygiène à avoir. »

Déjà très strictes avant le 11 septembre 2001, les mesures de sécurité à la présidence américaine sont considérablement renforcées après les attentats de New York. Les terroristes ont prouvé leur funeste détermination, ce n’est pas l’assassinat d’un chef de l’État par empoisonnement qui les arrêtera s’ils peuvent trouver la faille… Cette crainte est à son paroxysme dans les semaines suivant le traumatisme du World Trade Center. L’Amérique est alors en proie à la psychose d’une guerre bactériologique. Des courriers contaminés à l’anthrax sont envoyés aux quatre coins du pays. Le chef de l’époque, Walter Scheib, travaille en étroite collaboration avec les services de sécurité pour protéger les cuisines contre une éventuelle attaque. « Alors qu’auparavant, j’acceptais volontiers des échantillons non sollicités de nourriture envoyés par FedEx ou par la poste (des sirops, des jus, du saumon fumé…), ces produits étaient désormais automatiquement détruits avant que je n’aie eu le temps de voir l’un d’entre eux 1. »

Les fournisseurs sont désormais regardés comme autant de menaces potentielles. « J’ai commencé à correspondre avec tous les fournisseurs par fax exclusivement et à commercer uniquement avec des gens sur lesquels les services secrets avaient mené une enquête préalable. Notre cuisine fut fermée à tout nouveau fournisseur. Si nous n’avions pas déjà établi une relation commerciale avec eux, ce n’était pas maintenant que ça allait commencer. La même chose valait pour les extras. Si ces cuisiniers n’avaient pas déjà reçu le feu vert et n’avaient pas un passé au-dessus de tout soupçon, ils ne pouvaient être admis sans une enquête de personnalité complète, ce qui était déconseillé en raison du coût et du temps demandé. Quand ces nouvelles mesures furent mises en place, notre liste de fournisseurs était passée de trente-quarante à huit-dix. Ces fournisseurs nous aidaient d’ailleurs à nous approvisionner auprès de tiers qui n’ont jamais su que leurs produits étaient livrés à la Maison Blanche. »

C’est bien connu, lorsque leur président se déplace à l’étranger, les services secrets américains sont sur les dents. La CIA n’accorde qu’une confiance relative à la puissance invitante, fût-elle un allié de longue date. Les « hommes du président » vérifient eux-mêmes le moindre détail avant et pendant la visite officielle du chef de l’État. Bernard Vaussion a commencé à travailler dans les cuisines de l’Élysée quand le locataire de la Maison Blanche s’appelait encore Richard Nixon. Il a donc vu défiler dans ses cuisines plus d’un de ces agents du légendaire Secret Service aux méthodes sou- vent très directives, pour ne pas dire discourtoises. Il se souvient d’une visite officielle durant laquelle l’assiette du chef de l’État américain était surveillée comme le lait sur le feu : « Il y avait un suivi du départ de la cuisine jusqu’au président, avec un garde du corps qui poussait le maître d’hôtel de côté pour que le président soit livré directement sans que personne ne puisse intervenir. » Bernard Vaussion confirme aussi cette anecdote d’agents intervertissant les couverts de George Bush Jr avec ceux d’un autre convive. Qui sait ? Une main maléfique avait peut-être saupoudré ou imbibé d’un produit létal les fourchettes, les cuillères et les couteaux…

Une source élyséenne confirme que les Américains sont les invités les plus à cheval sur la sécurité. Avant toute visite officielle, ils multiplient les vérifications en cuisine et y postent un membre du staff présidentiel (sécurité ou intendance) durant la préparation du repas et le service. La confiance ne règne pas vraiment… Lors du sommet du G20 à Cannes en 2011, un agent de la sécurité présidentielle exige ainsi de choisir lui-même, dans le panier, la boule de pain destinée à Barack Obama.

En juin 2009, le restaurant parisien La Fontaine de Mars a eu le plaisir et… l’inconvénient de compter le président américain parmi ses clients. Un serveur de l’établissement confiera plus tard aux médias français : « Ils ont un goûteur. Il y a quelqu’un qui goûte les plats. Donc pour les cuisiniers ce n’est pas très agréable au début, mais en fait c’est quelqu’un de très agréable et détendu, donc ça s’est très bien passé. » Cet agent était-il à proprement parler un « goûteur » chargé, le cas échéant, de se sacrifier pour le président ? L’histoire est certes savoureuse mais à prendre avec des pincettes… À l’Élysée, personne n’a jamais vu un goûteur plonger une cuillère ou une pipette dans l’assiette destinée au chef de l’État américain. L’information est en tout cas impossible à vérifier : la Maison Blanche ne donne jamais aucun détail sur la sécurité du président.

D’ailleurs, les Américains n’ont pas le monopole de ces contrôles vétilleux, voire paranoïaques. Lors d’une rencontre bilatérale Sarkozy-Medvedev à Évian, en octobre 2008, un agent russe avait exigé d’ouvrir lui-même les bouteilles… Et ce n’était pas pour vérifier si le vin était bouchonné! Dans la catégorie des services de sécurité ultra-vigilants, le chef de l’Élysée Bernard Vaussion cite également la Chine, les pays arabes, tandis que la France, elle, « ne pratique pas ce sport-là ».

La peur de l’empoisonnement varie suivant les pays et les régimes. Dans les palais africains, plus qu’ailleurs, il se dégage un fumet menaçant des plats destinés au chef de l’État. Un article de Jeune Afrique, publié le 21 mai 2013, livre cette analyse très instructive de Francis Akindès, un professeur de sociologie à l’Université de Bouaké, en Côte-d’Ivoire : « Nos sociétés sont tra- versées par des peurs particulières comme celle de l’empoisonnement. Et parce que nos présidents sont autant préoccupés par la conservation du pouvoir que leurs opposants le sont par sa conquête, ils imaginent que l’alimentation est la voie royale pour les éliminer. » Du coup, les présidents se méfient des cuisiniers du cru et préfèrent embaucher à l’extérieur du continent comme l’atteste un chef belge cité, sous couvert de l’anonymat, dans cette même enquête journalistique : « Recruter quelqu’un à l’étranger qui chapeautera les cuisiniers, c’est l’assurance d’avoir un bon professionnel, tout en étant sûr que la personne en question sera sans lien avec le pays. Les présidents partent aussi de l’idée que leurs chefs cuisiniers doivent être bien payés pour être loyaux. » Tant qu’à faire, les chefs d’État africains ne choisissent pas les cuisiniers les plus maladroits. C’est ainsi que le très renommé Jacques Le Divellec, propriétaire du restaurant étoilé parisien qui porte son nom, a travaillé tour à tour pour Félix Houphouët-Boigny (Côte d’Ivoire), Abdoulaye Wade (Sénégal) et Omar Bongo (Gabon). Le fils de ce dernier, installé à la tête de l’État gabonais, a perpétué la tradition d’un chef étranger aux fourneaux en recrutant un Britannique.

Le mystère entoure donc l’utilisation de goûteurs dans les palais présidentiels et princiers. Il est clair que cette fonction peu enviable de chair à canon alimentaire s’est raréfiée au fil des siècles. Néanmoins, la tradition n’a probablement pas disparu dans les régimes non démocratiques où les dictateurs se méfient (parfois avec raison) du contenu de leur assiette. On sait, depuis peu, qu’Adolf Hitler faisait tester sa nourriture par des cobayes humains avant de passer à table. En février 2013, le quotidien britannique The Daily Mail a révélé ce fait méconnu sur la base des confidences tardives de Margot Woelk, l’une des quinze goûteuses du Führer. Arrivée au soir de sa vie, la vieille dame, âgée de quatre-vingt-quinze ans, a décidé de rompre le silence sur son incroyable histoire. Selon son récit, cette Allemande a été enrôlée de force par les SS au QG d’Hitler, sur le front de l’Est, en 1942. La jeune femme de vingt-quatre ans était obligée de goûter chacun des plats une heure avant le repas. Une fois passé ce délai, et en l’absence de réaction, la nourriture pouvait être posée sur la table du leader des nazis. Margot Woelk ne se réjouissait pas de pouvoir manger à sa faim en cette période de grande disette. C’est l’estomac noué par la peur qu’elle accomplissait chaque fois cette « dégustation » à très haut risque. L’empoisonnement était considéré comme une arme possible pour éliminer Hitler, déjà la cible d’un attentat manqué le 20 juillet 1944. Finalement, la jeune femme parviendra à s’échapper et à rejoindre Berlin. Ses quatorze camarades d’infortune auront moins de chance : toutes mour- ront fusillées par les soldats de l’Armée Rouge.

Sans surprise, les cuisines du pouvoir en Israël sont parmi les plus surveillées en raison de la menace permanente qui pèse sur le pays. Il y a toujours un risque possible de « terrorisme de l’assiette ». Le charismatique chef Shalom Kadosh, entré dans les cuisines du pouvoir israélien en 1976, a noté un net renforcement des mesures de sécurité après l’assassinat d’Yitzhak Rabin : « Avant, c’était plus facile, on ne m’envoyait jamais personne de la sécurité en cuisine pendant la préparation du repas. Désormais, quand vous cuisinez, des officiers de la sécurité doivent être là der- rière vous à tout moment pour vérifier que personne n’interfère avec la nourriture. Mais c’est normal. Vous savez, du temps des Romains 1, avant de boire et de trinquer, ils avaient l’habitude de verser le vin dans le verre de l’un et de l’autre pour s’assurer qu’il n’y avait pas de tentative d’empoisonnement. Aujourd’hui, ils vérifient le repas du début jusqu’à la fin 2… » Il s’agit de déjouer un hypothétique complot des militants de la cause palestinienne mais aussi des groupes extrémistes israéliens. Après tout, le Premier ministre Rabin fut assassiné par le Juif radical Yigal Amir.

En Grande-Bretagne, en raison de sa notoriété planétaire, la reine Elizabeth II est bien évidemment une cible potentielle pour les terroristes nord-irlandais, pour les extrémistes musulmans et tout simplement pour les déséquilibrés en tout genre. Ainsi, en 1982, Sa Majesté a eu la mauvaise surprise d’être réveillée en pleine nuit par un homme assis sur son lit à Buckingham Palace, visiblement prêt à se suicider dans la chambre du monarque. Finalement, l’intrus renonce à son funeste projet et entame une conversation avec la souveraine qui fera preuve, en la circonstance, d’un sang-froid conforme à sa réputation.

Une autre menace, moins dangereuse mais plus réelle pour la famille royale, provient de la presse à sensations prête à tout pour faire tourner les rotatives. C’est ainsi que, en 2003, un reporter du Daily Mirror a réussi à se faire embaucher, pendant deux mois, comme simple valet au service de la reine. Servant le breakfast au couple royal, le journaliste a affirmé plus tard qu’il n’aurait eu aucune difficulté à empoisonner Elizabeth II et son époux, le prince Philip, s’il avait eu des envies régicides. Sous prétexte d’exposer les failles dans la sécurité entourant les Windsor, le tabloïd avait publié des révélations plus ou moins embarrassantes sur la famille royale. Au royaume de la presse à scandales, la chasse aux indiscrétions est une préoccupation de tous les instants. D’où la nécessité de s’assurer que les valets et les cuisiniers ne se laisseront pas tenter par les sommes astronomiques que certains journaux sont prêts à débourser pour obtenir des indiscrétions sur la vie à Buckingham Palace. Certes, bien souvent, ces « révélations » n’ont pas de quoi faire vaciller la couronne. Grâce au faux valet du Daily Mirror, le monde entier sait désormais que la reine verse elle-même, dans son bol, des céréales à même le Tupperware ! Néanmoins, les Windsor n’ont aucune envie de se laisser empoisonner la vie par ce genre d’intrusions. D’ailleurs, les contrats de travail des cuisiniers de Buckingham Palace incluent une clause de confidentialité particulièrement stricte. Pour son recrutement, le chef de Sa Majesté, Mark Flanagan, se souvient d’une procédure très rigoureuse, et de discussions où il était beaucoup question de discrétion. « À l’époque, j’avais trente-cinq ans et un CV que je suppose plutôt flatteur. On m’a demandé pour- quoi je ne voulais pas ouvrir mon propre restaurant, écrire des livres de cuisine ou devenir un cuisinier réputé. Je leur ai expliqué que mon but n’était pas de passer dans les journaux ou à la télé comme beaucoup de chefs de nos jours, et je crois que ça a joué en ma faveur. » À un tel poste, le silence est d’or. Installés dans le saint des saints, les cuisiniers sont les témoins directs ou indirects d’informations qui n’ont pas vocation à être déballées sur la place publique.

Extrait de "Chefs des Chefs", Gilles Bragard et Christian Roudaut (Editions du Moment), 2013. Pour acheter ce livre, cliquez ici.