L’œuf, réhabilité par les autorités sanitaires américaines ou comment nous en sommes (enfin) arrivés à la conclusion que le meilleur des régimes était de ne pas en faire

Atlantico: L'œuf avait été banni de nos régimes, critiqué pour son haut taux de cholestérol, et maintenant, on le retrouve dans la liste des ingrédients recommandés pour une alimentation saine : que lui vaut ce retour en grâce ?

Armelle Marcilhacy : Un oeuf contient 300 mg de cholestérol dans le jaune, en cas de taux de cholestérol trop élevé, il est donc conseillé de ne manger que le blanc. Il est vrai qu'à une époque, on a banni les apports en cholestérol. Un bon nutriotiniste recommandait alors de ne pas manger plus de 3 oeufs par semaine.

Finalement, nous sommmes revenus à dire que nous avions besoin de cholestérol. Car il est efficace notamment dans la prévention des maladies neurodégénératives même s'il demeure que le "mauvais cholestérol" risque de se poser sur les artères ce qui augmente le risque de maladies cardiovasculaires. Mais la diététique estime aujourd'hui qu'il vaut mieux améliorer son alimentation en général. Si l'on ne connait pas de problème particulier manger des oeufs trois à quatre fois par semaine ne pose pas de problème. L'oeuf a effectivement d'autres intérêts nutritionnels, c'est de la proteine pure. cela apporte de la vitamine B12 et pour les gens qui ne mangent pas beaucoup de viande c'est important. L'oeuf, lorsqu'il a été pondu par une poule bien nourrie est également riche en Omega 3 et pourrait favoriser les fonctions cérébrales et la mémoire. 

Quels sont les entrants et les sortants des nouvelles recommandations?

Jean-Louis Lambert : Le problème est que la nutrition est un champ scientifique récent (moins d'un siècle) avec des découvertes continuelles. Il existe encore beaucoup de controverses et on est loin d'avoir des consensus entre tous les scientifiques concernés parce que contrairement à d'autres champs d'étude scientifique, on n'obtient pas d'effets immédiats.

Il y a deux façons d'étudier la nutrition : soit on recherche un effet clinique, et on se contente de faire des tests sur des souris de laboratoire, mais aujourd'hui ces tests sont de plus en plus controversés. Soit on fait une étude d'épidémiologie sur des corps de population sur plusieurs années : c'est très coûteux, mais c'est pratiqué aux Etats-Unis notamment, et ce sont surtout ces résultats qui permettent de faire évoluer la recherche. Mais, du fait de l'implication temporelle, les conseils qui sont donnés ou qui servent de base à certaines normes sont susceptibles d'être remis en cause par des découvertes nouvelles.

Si on regarde la pyramide des nutriments ou aliments conseillés, on note qu'elle évolue en permanence. Par exemple, on pensait un moment que les féculents ne devaient être consommés que de parcimonieusement, puis finalement, on est revenu sur une prescription plus large.

Le corps médical n'est pas formé à la nutrition : donc ils réservent les discours courants des médias, des diététiciens... les médecins, qui sont interpelés par leurs patients, les conseillent, mais avec des prescriptions décalées par rapport à la recherche scientifique.

Les diététiciens ont essayé de trouver des équilibres parfaits pour créer l'alimentation du futur, et finalement, reviennent à des préconisations simples, reflet des mouvements bio et sans-gluten : existe-t-il de réelles vérités en matière d'alimentation, ou tout est-il une question de mode?

Jean-Louis Lambert : Pour ce qui est de la mode, il y a des courants porteurs pour des produits de l'agriculture biologique. Sur le plan nutritionnel, si on considère le courant "sans gluten", on voit d'une part des allergiques, pour lesquels la prise de gluten entraîne une réaction pathologique grave, et d'autre part une intolérance au gluten. Dans ce cas, Il s'agit plus de confort digestif avec des troubles plus ou moins gênants.

Il faut noter qu'auparavant, la première source d'inquiétude était de ne pas avoir assez à manger, puis de se faire plaisir avec ce qu'on aimait bien. Avec les progrès médicaux qui règlent un certain nombre de maladies, les populations sont moins inquiètes et donc peuvent se préoccuper non pas des maladies classifiées par la médecine, mais de l'état de leur corps et de ce qu'ils ressentent. Donc elles portent plus d'attention à ce qui les gêne, aux douleurs… C'est vers ces questions que les spécialistes se penchent aujourd'hui.

Bien sûr, il y a des vérités sur le potentiel nutritionnel des aliments, et certains aliments combinés à d'autres peuvent se révéler nocifs s'ils créent un excès. Il s'agit surtout par la nutrition de pouvoir préconiser une alimentation qui rende la vie des gens plus facile en les aidant à se retrouver dans des rayons de supermarchés de plus en plus dispendieux en matière de nourriture.

Quand s'est on-éloigné d'une alimentation simple et naturelle? Qui a accusé les aliments pour les réhabiliter ensuite?

Jean-Louis Lambert : Les discours nutritionnels ont commencé dans les milieux protestants puritains américains à la fin du XIXème siècle : ce discours insistait sur le refus du plaisir de la nourriture, et sur le maintien en bonne santé du corps, ce qui provoque un démarrage de la recherche scientifique sur l'alimentation (effet métabolique nutritionnel). Ces recherches ont été diffusées, et plus généralement dans les années 70. En France, ce mouvement a pris de l'ampleur ces quinze dernières années. C'est concomitant avec la diversification de l'offre alimentaire, et l'achat de produits de plus en plus élaborés. Que les produits soient faits maison, ou qu'ils soient industriels, il n'y a pas d'énorme différence sur le plan nutritionnel, si ce n'est dans la maîtrise de la proportion des aliments, plus précises dans l'industriel qui cherche aussi à fidéliser son client. Mais il ne faut pas exagérer le phénomène : malgré la surabondance de messages communicationnels autour de la nutrition, la plus grande partie de la population mange pour son plaisir, et même si c'est en désaccord avec les messages nutritionnels, quasi incompréhensibles pour beaucoup.

Finalement, ne faut-il pas se faire confiance en matière d'alimentation? Quelle est le poids des prescripteurs de régime?

Jean-Louis Lambert : Notre espèce a survécu sans avoir de discours nutritionnel sophistiqué. Donc comme les animaux, on a des codages génétiques qui nous guident dans l'alimentation et qui nous font rejeter des aliments. Le problème est l'excès quantitatif, surtout calorique, par rapport à notre dépense énergétique. Ceux qui ont suffisamment d'activité peuvent manger tant qu'ils veulent. Ceux qui ne bougent pas assez bien sûr, quoi qu'ils mangent, vont grossir. La solution, c'est la variété : il faut diversifier les aliments.

L'influence des nutritionnistes et des recommandations des spécialistes est très limitée, à la nuance des régimes volontaires pratiqués par les femmes (plus de la moitié des femmes en France) qui ne veulent pas grossir.