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Le gluten est tiré de certaines céréales comme le blé.
Le gluten est tiré de certaines céréales comme le blé.
©Reuters

Compliqué

Haro sur le gluten : faut-il vraiment l'éviter à tout prix ?

Le gluten est mis en cause dans de nombreux maux : allergies, obésité, etc. Mais ce n'est pas si simple.

Béatrice  de Reynal

Béatrice de Reynal

Béatrice de Reynal est nutritionniste Très gourmande, elle ne jette l'opprobre sur aucun aliment et tente de faire partager ses idées de nutrition inspirante. Elle est par ailleurs l'auteur du blog "MiamMiam".

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Si on en croit les « unes » des magazines, le gluten, et avant lui, le lactose, l’aspartame, certains additifs... seraient la cause de tous nos maux de civilisation. Allergie croissante, obésité fulgurante, et intolérance à l’industrialisation envahissant nos assiettes.

Or, rares sont les allergies vraies, et heureusement. Les autres symptômes sont du domaine de l’intolérance, de l’inflammation à bas bruit, et autres loups qui rôdent.....

Gluten, l’ennemi avance masqué

Le gluten est la protéine majoritaire de certaines céréales comme le blé, l’orge et le seigle. Il est constitué de gliadine et de gluténines qui peuvent provoquer des réactions.

En particulier, le gluten peut provoquer une réaction auto-immune nommée « maladie coeliaque » pouvant être très invalidante : on observe une atrophie des villosités intestinales, une présence d’anti-transglutaminase de type 2 IgA...

Or, des équipes britannique (BMJ, décembre 2012) et italienne (Elli L. Novembre 2012 BMJ) soulignent un usage croissant du terme de « sensibilité au gluten » pour parler de symptômes intestinaux non spécifiques, induisant automatiquement une éviction du gluten qui en fait, ne se justifierait pas.

Les douleurs abdominales, les ballonnements, côlon irritable, ... sont fréquemment cités, sans qu’ils ne soient accompagnés des éléments symptomatiques de l’allergie vraie.

Rarement, ces syndromes peuvent être causés par une stimulation du système immunitaire (augmentation de IL-17 ) et pourraient  alors bénéficier d'un régime sans gluten... mais dans la très grande majorité des cas, ces régimes sont proposés de façon irraisonnée.

Surtout, ces effets d’annonce deviennent des opportunités de grande rentabilité pour l’industrie alimentaire ou pharmaceutique qui profitent de la crédulité des consommateurs qui recherchent à être mieux considérés, à poser des mots sur des stigmates douloureux ou inconfortables d’un mal-être général...

Ces « allergies fausses » peuvent aussi bien regrouper toute réactivité physiologique ou somatique d’une intolérance à diverses molécules ou ingrédients, comme certains additifs, du glutamate, certains conservateurs comme les sulfites, ou tout autre « mot » qui provoque des « maux ».

L’allergie alimentaire vraie, décrite par l'équipe d’A. Moneret - Vautrin (S. Denery - Papini et al. Allergy - 2012 ) peut être causée soit par des protéines de blé ou des protéines de gluten modifié que l'on retrouve dans beaucoup de recettes industrielles, allant des saucisses de porc et autres pâtés et terrines, aux soupes et sauces liées, aux snacks et produits d’apéritif...  Mais le gluten peut aussi être retrouvé dans des produits cosmétiques (crèmes, shampooings), induisant de l'urticaire de contact.

Parfois, les patients tolèrent bien le pain et la farine de blé, mais présentent des allergies aux plus petites fractions de protéines qui ont une forte affinité pour les IgE.

Réaction inflammatoire à bas bruit

C’est ce qui fait dire à certains chercheurs qu’une inflammation à bas bruit pourrait provoquer des bases symptomatiques sur lesquelles pourraient se greffer tout autre intolérance, susceptibilité, inflammation.

Par exemple, une personne réputée non sensible, mise dans un nouvel environnement (un lieu de vacances par exemple), réagirait à un aliment très riche en fractions de gluten, qui provoquerait une inflammation à bas bruit, qui serait le terreau de réactivité à une poussière, à un additif présent dans le savon, à un adoucissant des draps, .... et la cascade de réactions est enclenchée.

Éviter le gluten est-il la bonne solution ?

Car les problèmes peuvent aussi venir de 30 ou 100 substances potentiellement réactives : jaune ou blanc d’œuf, lactose ou protéine de lait de vache, graine de figue ou carvi, sulfite ou rouge carmin... Vos soucis peuvent venir de mille autres causes.

Pour le savoir, il faut impérativement faire les tests sanguins poussés et onéreux. Le diagnostic vous informera sur votre propre sensibilité à tel ou tel ingrédient. L’éviter permet limiter l’effet inflammatoire, lui-même potentialisateur d’autres réactions en chaîne.

Mais aussi, un bon moyen de se compliquer l’existence, car tout n’est pas indiqué sur les étiquettes des produits alimentaires que vous achetez. Ainsi, il y a des traces d’arachides potentiellement dans tout ce qui contiendrait des arômes ajoutés, lorsque les dits arômes sont dans une base huileuse.

Sensible aux protéines de lait ? Vous éviterez alors bien des rayons : croquettes de petit-déjeuner, biscuits, pâtés et saucissons, plats cuisinés et sauces, soupes et soufflés... et les chupa-chups.

Pour aller mieux durablement, n’est-il pas préférable de choisir une vie alimentaire plus simple, moins stressante, en remerciant le ciel de ne pas vous avoir fait allergique. Vrai allergique ?

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