Comment reconnaître les vraies glaces artisanales des autres<!-- --> | Atlantico.fr
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Qu'appelle-t-on une vraie "glace artisanale" ?
Qu'appelle-t-on une vraie "glace artisanale" ?
©REUTERS/Michael Dalder

Miam miam

Pendant la période estivale, les envies de glace se multiplient....et les tromperies sur la marchandise aussi. Voici quelques conseils pour reconnaître d'un simple coup d’œil une glace de qualité.

Anne Estrade

Anne Estrade

Anne Estrade est responsable de la communication de la marque de glaces artisanales Philippe Faur.

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Atlantico : Pendant l'été, les vendeurs de glaces se multiplient et avec eux les arnaques quant à la qualité des glaces proposées. Qu'appelle-t-on une vraie "glace artisanale" ? Y a-t-il un cahier des charges à respecter afin de pouvoir prétendre à cette appellation ?

Anne EstradeIl n'y a malheureusement pas de cahier des charges qui permette de repérer les "vraies" glaces artisanales des autres, c'est pour cela que le consommateur a souvent l'impression de se faire arnaquer.

Une glace artisanale est avant tout une glace réalisées dans les règles de l'art : des matières premières de haute qualité en sont la base, ainsi que des procédés de fabrication artisanaux. Derrière chaque machine, une personne intervient. Une glace artisanale est réalisée à partir de lait cru entier. Pour les sorbets "plein fruits", ce sont des fruits frais ou purées de fruits qui sont à la base de la préparation.

Voici quel est le procédé de fabrication d'une glace artisanale typique :

  • La pesée : tous les ingrédients rigoureusement sélectionnés sont pesés à plus ou moins 1 gramme.

Cette rigueur permet d'obtenir une constance dans la qualité de nos glaces.

  • La pasteurisation : le mix (mélange) de chaque parfum est fabriqué dans des pasteurisateurs d'une capacité maximale de 120 litres.


  • La maturation : les mixs (mélanges) des crèmes glacées et sorbets reposent dans des cuves de maturation. Les crèmes glacées y reposent une journée. Il en résulte ainsi un produit lisse, brillant, savoureux où tous les ingrédients sont parfaitement homogènes.

Cette étape est très importante dans le processus mis en place afin d'obtenir un produit et une qualité optimale.

  • La turbine horizontale : le mix, sorti de sa cuve de maturation, est placé dans la turbine. C'est elle qui transforme le mix de l'état liquide à l'état de glace. Son mouvement rotatif apporte le foisonnement (apport d'air dans la glace) nécessaire.


La sortie et le conditionnement : la glace sort environ à -6° de la turbine. Elle est aussitôt conditionnée manuellement dans les bacs et placée en chambre froide.

Quelles sont les petites combines les plus fréquentes des vendeurs pour tromper le consommateur ? 

Les combines sont le plus souvent l'utilisation d'arômes artificiels, de colorants, d'exhausteurs de goût, pour palier au manque de matières premières de basse qualité et des procédés de fabrication déplorables, comme l'utilisation de poudres mélangées avec de l'eau.

Les vraies glaces artisanales sont 100% naturelles, sans exhausteur de goût, sans arôme artificiel, sans conservateur et sans colorant.


Est-il possible de se rendre compte visuellement si la glace est artisanale ou non ? Comment ? 

Oui bien sûr, le consommateur peut se rendre compte sur certains parfums, plus que d'autres si les glaces sont, ou pas, de qualité.
- La vanille : la crème glacée ne doit pas être jaune (présence trop importante d'œuf) et sans grain noir de vanille. S'il y en a, tous les grains doivent être de taille identique. Beaucoup d'industriels utilisent les gousses de vanille broyées épuisées pour faire croire qu'il y a des grains de vanille. 
- Le citron jaune et vert : Le parfum doit être blanc. S'il est jaune ou légèrement vert, il y a du colorant.
- La pistache : certainement le parfum le plus modifié. En effet, la pistache est couleur beige, crème ; en aucun cas, vert voir vert foncé comme on peut souvent le voir

Tous les parfums aux couleurs suspectes, non naturelles, doivent attirer l'œil et amener le consommateur à se méfier.


Outre l'aspect esthétique, quels sont les autres moyens de savoir si la glace est de qualité ou non ?

Les enseignes fabriquant des glaces non artisanales redoublent d'efforts en terme de devanture, d'esthétisme et de politique de prix. Ils sont les mêmes que chez de véritables artisans et du coup leurs marges sont encore meilleures.
Les artisans ayant le droit d'utiliser le logo "Maître artisan glacier", sont bien plus garant de produits de qualité et de savoir-faire que les autres. L'idéal reste donc d'apprendre, de se renseigner, d'ouvrir l'œil et de laisser parler les papilles....

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