Pourquoi nous ne mangeons plus du tout comme nos ancêtres et l’effet que ça a sur nous

Atlantico : Quel a été l'impact sur notre santé du passage de la nourriture crue à une nourriture cuisinée dans notre alimentation ?

ReginaldAllouche : Il est exact de dire que la cuisson a tout changé en matière alimentaire. Elle a permis :

• une meilleure assimilation des calories ingérées. A ce sujet, la fermentation ou la fumaison joue un peu le même rôle que la cuisson.
• une meilleure conservation des aliments cuits car la prolifération de germes est stoppée ou retardée.
• de mélanger des ingrédients dans le même plat de cuisson. Cela a permis de véritablement "créer la cuisine" par l'assemblage de produits de la chasse, de la pêche avec les légumes ou les fruits. Lorsque les hommes mangeaient crus et lorsqu'ils en avaient les moyens, il mangeait les aliments les uns après les autres.
• la cuisson ramollit les aliments les rendant plus facilement comestibles pour les enfants et pour les personnes avancées en âge qui souvent souffrent de problèmes dentaires importants par manque d'hygiène ( je parle bien sûr de temps reculés...).

Il y a aussi un autre impact peu connu : l'influence de la cuisson sur l'évolution de la flore bactérienne intestinale. En effet, notre flore fonctionne comme un amplificateur de nos comportements alimentaires. Notre mode alimentaire favorise certaines des 1000 types de bactéries que nous avons hérité de nos parents et grands-parents et en défavorise d'autres. Nous savons peu de chose sur la paléo-flore intestinale. Je citerai simplement les résultats des travaux que nous avons mené dans le cadre de notre recherche clinique.

Dans un essai récent, les flores des patients obèses présentaient pour 80% d'entre eux des archéa-bactéries dans leur intestin grêle. Ces archéa-bactéries sont sur terre depuis l'origine des temps, elles ont des caractéristiques très particulières bien que non pathogènes pour l'homme.Nul ne sait pourquoi nous les avons retrouvé chez les obèses et uniquement chez les obèses. Sont-elles la cause ou la conséquence.

Il est probable que la cuisson a modifié notre flore bactérienne intestinale mais nous devons encore comprendre par quel mécanisme en comparant les flores intestinales des crudivores et des omnivores classiques. Ce travail peut désormais être fait car les méthodes existent maintenant pour "screener" notre flore bactérienne intestinale.

Aujourd'hui, pourrions-nous vivre en mangeant uniquement des aliments non transformés ? Pourquoi ?

Oui sans aucun doute, l'homme peut tout manger. Il a les enzymes et les sucs digestifs qui lui permettent de se nourrir d'à peu près tout sauf de la cellulose issues des plantes. Il a besoin avant tout de protéines, de gras, de vitamines et de minéraux. Néanmoins du point de vue logistique, cela est problématique car il faut alors disposer de produits frais en quasi-permanence. Il faut donc un mode de ravitaillement quasi-continu pour les fruits et légumes et une chaîne du froid positif et négatif quasi parfaite pour conserver les poissons et viandes.

Ce n'est pas envisageable pour un grand nombre de personnes vivant en ville. Il est connu que le bio doit être consommé au plus près du producteur afin d'éviter les contaminations ou les proliférations de mycotoxines pendant le stockage. Le problème pour les produits bruts est multiplié par 2. Il existe également un risque bactériologique réel dont l'impact n'est pas mesurable car il dépend des conditions d'abattage, de stockage et de distribution tout comme le bio cité plus haut.

Concernant le point particulier des sucres,  l'homme peut les fabriquer si il n'en dispose pas.

Il existe en effet chez l'homme plusieurs voies métaboliques pour fabriquer des glucides à partir des protéines ou des graisses. Arrêtons nous un peu sur ce point. En effet, les recommandations nutritionnelles prônées depuis 40 ans conseillent de consommer 55% de glucides pour 100% des calories ingérées dans la journée.Ce chiffre connu de tous est issu non pas d'études ou d'essais cliniques mais tout simplement des constats effectués sur l'alimentation des français dans les années 60. Pourtant les sucres consommés ont changé, les céréales ( qui sont des sucres également ) ont changé, les produits industriels ont changé. de quel sucre parle-t-on ? du glucose, du fructose de l'amidon ? Il est impératif de clarifier ce point car le sucre est un produit industriel extrait de la canne à sucre, de la betterave à sucre ou des fruits. Il n'existe pas sous forme de poudre à l'état brut dans la nature. Et comme tout produit industriel, il doit faire l'objet d'études d'impact sur la population. Quels en sont ses effets à long terme.

De plus, la cuisson des sucres est également à prendre en compte et il faut toujours éviter de trop les cuire. Trop les cuire entraîne la fameuse réaction de Maillard qui crée par association des molécules qui à la longue ne sont pas exemptes de toxicité.

Paradoxalement, sommes-nous aujourd'hui victimes de notre faculté à cuisiner les aliments ? Dans quelle mesure nos sociétés modernes, et surtout notre santé, en pâtissent-elles ?

Je ne crois pas que nous soyons victimes de la cuisson. Par contre nous pouvons être victimes de 2 modes de cuisson que sont la pré-cuisson et la sur-cuisson :

• la pré-cuisson est très utilisée par l'industrie agro-alimentaire et en restauration collective. La pré-cuisson des féculents augmente leur index glycémique. L'index glycémique mesure l'impact d'un aliment sur l'augmentation de la glycémie dans le sang. Plus l'index est élevé et plus la glycémie est augmentée provoquant une sécrétion d'insuline proportionnelle.  L'échelle va de 0 à 100 avec le glucose pur à 100. Il est recommandé de consommer des sucres ayant un index glycémique inférieur à 55.

Par exemple, le fait de pré-cuire du riz va modifier son index glycémique et l'augmenter encore lors de la cuisson définitive. En restauration collective, des pâtes déjà cuites et maintenues au bain-marie subissent le même sort. Donc malgré le fait que riz et pâtes sont considérés comme des sucres lents, leur impact si ils sont trop cuits est en fait négatif.

Il est donc important de ne pas pré-cuire les aliments même pour des raisons pratiques.

• la sur-cuisson est tout aussi délétère pour l'index glycémique des féculents. Les pâtes doivent se manger al dente, le riz un peu croquant et les pomme de terre doivent résister au couteau.

L'utilisation d'huiles saturées en trop grande quantité et/ou de mauvaise qualité ( surtout si elles ne sont pas changées régulièrement ) n'est pas recommandée. C'est le type même de l'effet négatif de la cuisson sur notre santé.

La cuisson au barbecue avec un contact direct entre la flamme et la viande n'est vraiment pas recommandé car des composés néfastes se créent. Il faut donc préférer les barbecues verticaux et ne pas trop cuire les viandes. Il faut vraiment éviter de consommer les parties calcinées et noircies.
La cuisson de certains sucres provoquent une réaction dite de Maillard qui brunit et donne du goût. Cette réaction est très utilisée en cuisine et dans l'industrie. Les composés issus de cette réaction ne sont pas sans conséquence sur notre santé et particulièrement sur la santé de nos vaisseaux sanguins et dur le vieillissement en général.

Faudrait-il revenir à un mode d'alimentation hybride, qui ne "pré digérerait" pas tout ce que nous ingurgitons ? Quel serait le mode d'alimentation idéal, et certaines sociétés peuvent-elles s'en prévaloir ? Lesquelles ?

Je pense que certaines cuisines comme la cuisine japonaise ont des utilisations modérées de la cuisson et mixent produits crus, produits fermentés et cuisson raisonnée.

Il faut bien comprendre que cuire les aliments c'est en fait provoquer une modification de leur composition chimique et bien souvent une modification de leur teneur en vitamines et minéraux. Cela est particulièrement vrai pour les légumes, les viandes et les poissons.

L'idéal est donc de répartir ses repas avec 30% de produits cuits à feu doux sans choc thermique ni contact avec la flamme, 10% de produits fermentés pour le lait, le soja ou encore le vin rouge et 60% de produits crus comme principalement les fruits et les légumes.

Je ne crois pas que la vérité se situe dans le tout cru mais plutôt dans une utilisation raisonnée de la cuisson à basse température et dans l'idéal à la vapeur.