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Eau du robinet.
Eau du robinet.
©Flickr / esquimo_2ooo

Minéral qu'il disait !

Moins surveillées que l'eau du robinet ? Ce qu'il y a vraiment dans les eaux en bouteille

L'eau minérale doit son succès à l'idée qu'elle est préférable à l'eau du robinet pour notre santé. Chlore et désinfectant ont pourtant la part belle dans vos bouteilles.

Ghislain de Marsily

Ghislain de Marsily

Ghislain de Marsily est Professeur émérite à l'université Pierre et Marie Curie et à l’École des Mines de 
de Paris. Spécialisé en hydrologie, Ghislain de Marsily a principalement étudié les ressources en eau, la contamination des eaux par les activités humaines, et les processus géologiques liés aux écoulements souterrains. Le stockage des déchets de l'industrie (dont les déchets nucléaires) en liaison avec les écoulements souterrains est aussi une de ses préoccupations.

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Atlantico : L'eau en bouteille est connue pour ses bienfaits et sa pureté. Mais  qu'y a-t-il véritablement dans l'eau en bouteille ?

Ghislain de Marsily : Il y a deux catégories d'eau en bouteille en France, trois à l'étranger :

  • Les eaux minérales ;
  • les eaux de sources ;
  • la troisième catégorie que l'on trouve à l'étranger sont les eaux normales traitées et mises en bouteille.

Les eaux minérales sont des eaux protégées de toute contamination dont la composition chimique est constante, dont la température est constante, qui ont beaucoup de contraintes de qualité et dont les vertus pour la santé ont été reconnues par l'Académie de médecine. Il s'agit en quelques sortes d'eaux qui ont des vertus curatives pour la santé. Ces eaux sont parfois très chargées en sel, au-delà des normes de potabilité normale pour les eaux du robinet. Mais l'Académie considère que ça peut être bon, par exemple, comme diurétique donc comme une sorte de médicament.

Les eaux de sources sont également de grande qualité de pureté, non pollué, non source de contamination bactériale ou autre, qui ne sont pas traitées non plus mais qui n'ont pas nécessairement une vertu thérapeutique. C'est la seule différence entre les eaux minérales et les eaux de sources.

Ce qui est important, est que ces deux types d'eaux ne sont pas traités. Il n'y a pas de chloration, pas d'élimination des éléments contenus mis à part ce qu'on appelle les éléments instables ou indésirables. Par éléments instables, on entend le fer. Il est souvent dissout dans l'eau. Si cette eau s'aère, le fer précipite. On trouverait alors dans les bouteilles des particules rouges. Ça ne serait pas esthétique ni vendeur bien que ça n'ait aucun inconvénient pour la santé.

Dans l'eau en bouteille, on trouve pour l'essentiel de l'eau, des éléments naturels dissouts dans les roches qui ont été traversées par ces eaux (calcium, magnésium, potassium, sodium, métaux, carbonates, chlorures, sulfate, nitrates, etc.). S'il y a ces éléments, il doit également y avoir, sous forme de traces, des petits composés organiques provenant des sols (dans les sols superficiels agricoles ou forestiers).

On peut aussi trouver, toujours sous forme de traces, des métaux très rares (sélénium, zinc, etc.). Ces éléments rares ne sont pas une spécificité de l'eau en bouteille puisqu'on les retrouve également dans l'eau du robinet.

Il peut également y avoir des gaz. Le plus classique est le gaz carbonique qui va donner à l'eau sa caractéristique d'eau pétillante, d'eau gazeuse. Ce gaz, en France et pour la plupart des sources, est du gaz naturel qui sort de la terre avec la source : l'eau est donc naturellement gazeuse dans la terre. Mais en pratique, quand on met l'eau en bouteille, on commence par séparer  le gaz de l'eau à cause des problèmes de précipitation du fer. Quand on remet l'eau minérale dans la bouteille, on remet le CO2. Ainsi, on l'a sorti uniquement car on était obligé d'aérer l'eau pour en extraire le fer.

Dans certains pays, si on n'a plus assez de gaz naturel pour faire de l'eau pétillante, on rajoute du gaz artificiel qui provient de la combustion de charbon. Ça se fait beaucoup en Allemagne mais jamais en France. 

Est-ce que l'eau véritablement pure est bonne pour la santé ? Quelle est la réelle différence entre l'eau en bouteille et l'eau et l'eau du robinet ? Y a-t-il donc des dangers à boire de l'eau du robinet ?

Si par "pure" on entend que physiquement elle ne contient que du H2O, la réponse est non. On a besoin d'une eau qui contienne un nombre d'éléments minéraux comme le calcium et le magnésium. Le calcium est très important pour la croissance osseuse et pour combattre l'ostéoporose.

Premièrement, la différence essentielle est que les eaux du robinet sont traitées (en général). Sont éliminés un certain nombre de produits indésirables (comme les polluants, nitrates, pesticides, matières en suspension en quantité excessive, etc.). Inversement, l'eau minérale ou l'eau de sources ne sont pas traitées.

Deuxièmement, l'eau de robinet est toujours chlorée, à quelques rares exceptions près comme la ville de Grenoble. Le but est de désinfecter l'eau, soit quand on la produit à l'usine de production d'eau, soit pour éviter que tout au long du transfert de l'eau dans les conduites, l'eau soit rouillée par la contamination. On veut être absolument sûr que, même s'il y avait contamination, toutes les bactéries entrées  soient exterminées. Quand l'eau arrive au robinet, il y a encore du chlore dans le but d'exterminer d'autres bactéries pouvant se manifester. Quand il y a des incidents Vigipirate, il faut augmenter la dose de chlore car on craint qu'éventuellement il y ait une contamination volontaire des eaux. Alors que dans les eaux en bouteille, il n'y a pas de désinfection ni de chloration.Il y a des bactéries naturelles qu'on trouve dans la terre qu'on appelle non pathogènes; qui sont en équilibre avec la nature. C'est controversé mais on dit que la présence de ces bactéries naturelles non toxiques est favorable. L'avantage est que l'eau minérale sans bactérie qui finalement reçoit une bactérie (on touche son verre sans s'être lavé les mains par exemple) va l'éliminer naturellement. L'eau reste stérile, reste non chargée en bactéries pathogènes car les autres bactéries naturelles empêchent la prolifération de mauvaises bactéries.

Il n'y a toutefois aucun danger à boire de l'eau du robinet car elle est extrêmement contrôlée. On choisit de consommer de l'eau en bouteille car on la trouve bonne. Je pense que la réelle différence de consommation entre eau en bouteille et eau du robinet est gustative. Quand on fait un bon repas, on choisit une bonne bouteille de vin. Pourquoi ne pas choisir aussi une bonne bouteille d'eau ?

Y a-t-il une différence entre les différentes marques d'eaux en bouteille ?

Ce qui est assez surprenant est qu'on peut prendre deux eaux qui ont, sur l'analyse publiée, la même formulation (calcium, carbonate, etc.) mais si on les goute elles ont des gouts différents. Le gout est extrêmement subtil, ce qui est probablement lié aux traces et aux matières organiques.

Il y a plusieurs grandes catégories d'eaux naturelles.  Il y a des eaux qu'on appelle "calcaires" qui contiennent du carbonate de calcium comme Evian, par exemple. Et il y a les eaux qu'on appelle "cristallines", comme Volvic, qui sort d'une formation volcanique. Les eaux cristallines et les eaux calcaires sont incomparables. Si on est né dans une région calcaire on aimera les eaux comme l'Evian. Si on est né dans les régions volcaniques, on aimera les eaux comme Volvic : on forme notre gout. Si on prend deux eaux calcaires, avec des analyses qui semblent voisines, elles sont tout de même différentes. Elles n'ont pas le même goût et les meilleurs chimistes de la planète sont incapables de refaire le même gout !

Propos recueillis par Marianne Murat

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