Les frigos américains favorisent-ils vraiment certains cancers ?

Atlantico : Le réfrigérateur américain, de par son volume, inciterait à stocker un maximum de nourriture sur une longue durée ce qui aurait pour conséquence d'augmenter les risques de cancer une fois les produits consommés. Comment expliquer un tel résultat ?

Jean-François Narbonne : Il faut relativiser les questions de dimensions de réfrigérateur pour tenir compte du volume du congélateur qui en France se trouve au garage ou à la cave. En fait c’est le distributeur de glaçons qui fait souvent la différence de volume. En France on a un réfrigérateur de taille relativement limitée mais un congélateur de grand volume. La question du cancer est une extrapolation très discutable de journaliste. En fait il est question de formation d’acrylamide au moment du toastage des aliments riches en amidon comme les pommes de terre. Leur conservation pendant plusieurs semaines au réfrigérateur favorise la dégradation des protéines en acides aminés comme l’asparagine et donc la formation de produits de maillard comme l’acrylamide au moment de la cuisson à haute température (190°). Mais le pouvoir cancérigène de l’acrylamide chez l’homme n’a jamais été confirmé même chez les travailleurs exposés à de très fortes doses pendant de longues périodes. De plus les fumeurs ont un niveau d’acrylamide collée sur l’hémoglobine du sang 10 fois supérieure à celle des mangeurs de frites !

Quel est le meilleur moyen de conservation ? Le réfrigérateur présente-t-il des risques plus importants que les conserves finalement ?

Il faut différencier ce qui est dans le compartiment réfrigéré (4°C) ou ce qui est congelé (-4°C). La congélation bloque presque totalement la dégradation biochimique des aliments (en particulier les pertes en vitamines) et évite la dégradation bactérienne; les pertes en vitamines et en nutriments essentiels se fait surtout au moment de la décongélation. La réfrigération ne fait que ralentir cette dégradation biochimique par rapport à la conservation à température ambiante. Par contre la congélation conserve plus les vitamines thermosensibles (A, E, C par exemple) que la conserve (appertisation). De plus congélation et appertisation ne nécessitent pas l’usage de conservateurs chimiques comme l’acide benzoïque ou l’acide sorbique. La réfrigération permet donc simplement l’arrêt ou le ralentissement du développement microbien. 

Posséder un réfrigérateur américain coûterait également cher d'un point de vue énergétique. Comment réduire le bilan énergétique de la conservation des aliments ?

Evidemment plus on a un gros réfrigérateur et un gros congélateur plus on consomme d’énergie et donc on participe à l’effet de serre. On fait facilement la constatation sur sa facture d’électricité. Cependant si on a un réfrigérateur avec un grand bac congélateur on dépense moins d’énergie qu’avec un plus petit réfrigérateur et un gros congélateur. On voit donc que parler d’un réfrigérateur américain ne veut rien dire par lui-même. On a donc là à faire à un faux scoop journalistique comme avec le côté cancérigène. On voit une volonté d’exploiter le délire médiatique autour de l’avis de l’IARC sur la viande rouge.

Maintenant que nous savons comment stocker notre alimentation pour réduire les risques de cancer, quels sont les aliments ou produits à privilégier pour limiter les risques de cancer ?

Les recommandations nutritionnelles qui sont de manger des fruits et légume régulièrement, de préférence consommés frais (c’est-à-dire sans stockage long au réfrigérateur) et de saison sont tout à fait pertinentes pour ingérer un optimum de nutriments anti-cancer.