Le jambon le plus cher du monde est espagnol

Le jambon est un élément essentiel de la culture alimentaire en Espagne. Les Espagnols consomment environ 16.000 tonnes de jambon par an. Le jambon ibérico est le jambon le plus prisé de tous les jambons produits en Espagne grâce à sa saveur particulière.

Le jambon de porc nourri au bellota ou aux glands est généralement la version la plus gourmande. Il est produit dans différentes régions. Les porcs ne doivent paître que sur des pâturages frais et se nourrir des glands tombés des chênes pendant au moins 61 jours de l'année. Les animaux se déplacent librement dans les prairies et se nourrissent des glands qui tapissent le sol en automne et en hiver.    

Selon des informations de la BBC, l'entreprise Dehesa Maladua détient donc le record du jambon le plus cher de la planète. La firme agricole n'utilise d'ailleurs pas d'antibiotiques ou d'hormones pour stimuler la croissance des animaux. Des aliments de qualité, sans produits chimiques, sont utilisés dans le cadre d'une agriculture biologique. 

L'éleveur, Eduardo Donato, affirme auprès de nos confrères de la BBC que le processus biologique, la race rare et l'environnement unique justifient le prix incroyable de 4.100 € par jambe. Son jambon est devenu le plus cher au monde selon le Livre Guinness des records. La ferme de Donato est située dans le parc naturel de la Sierra de Aracena et des Picos de Aroche. Ce site est localisé dans une réserve de la biosphère protégée par l'Unesco. 

Eduardo Donato et ses cochons vivent en harmonie avec cet environnement fragile sur lequel ils s'appuient, mais auquel ils contribuent également.

Les porcs de la race ibérique sont généralement noirs. Les 200 cochons de Dehesa Maladua sont d'un brun rougeâtre avec des taches sombres. Ils correspondent à une varitété extrêmement rare de la race ibérique qui a été poussée à la quasi-extinction en raison d'une préférence pour les variétés noires, plus facilement acceptées pour la consommation et plus faciles à reproduire et à élever.

Selon Donato, les porcs de la variété Manchado de Jabugo, lorsqu'ils sont élevés de manière biologique, ont besoin de trois ans pour atteindre le poids idéal d'abattage d'environ 170 kg - plus de deux fois plus longtemps que la plupart des porcs ibériques élevés selon des méthodes régulières et non biologiques.  

Les porcs qui ont atteint leur poids idéal sont abattus à la fin de l'hiver après avoir passé trois à quatre mois à ne manger que des glands, de l'herbe et des plantes. Une grande partie de la viande est utilisée tandis que les pattes postérieures sont traitées pour obtenir le précieux jambon.

Les pièces de viande sont d'abord plongées dans le sel pendant environ une semaine avant d'être lavées et suspendues dans une pièce à température contrôlée où elles restent trois mois. À partir de là, les jambons sont suspendus pendant un an et demi dans une pièce aérée au sommet d'un entrepôt, où les fenêtres sont laissées ouvertes pour permettre à la brise de la montagne de pénétrer. Après cela, les jambons sont déplacées au sous-sol, où ils passent encore quatre à cinq ans. Ils sont ensuite nettoyés, emballés et prêts à être vendus.

Pendant des années, les connaisseurs de jambons ibérico ne mangeaient que de la viande provenant des cuisses de porc ibérique noir. En 2016, le jambon brun rougeâtre de Donato a remporté le prix du "meilleur nouveau produit" à Biofach, le plus important salon professionnel de l'alimentation biologique au monde, organisé chaque année en Allemagne. 

Afin d'aider les consommateurs, l'Espagne a introduit un code de couleur qui classe le jambon en fonction de la qualité. L'étiquette noire correspond à la plus haute qualité.